Se acercan las fechas navideñas y el consumo de champanes y cavas se dispara. Productores y distribuidores luchan contra la estacionalidad de estas bebidas espumosas pero, a su vez, aprovechan el tirón de las fiestas. A este nicho de mercado se unen hoy los lagareros asturianos productores de Sidra Brut D.O.P Sidra de Asturias, que también llevan años con su particular lucha, la de desvincular su producto de la popularmente conocida como ‘sidra achampanada’. Nada tiene que ver una brut con una achampanada, empezando por el dulzor y acabando por la burbuja. Afortunadamente, la cultura de la Sidra Brut se ha asentado en su lugar de origen, Asturias, y ya está empezado a conquistar los mejores restaurantes y mesas del mundo.
Así es que el mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, ha introducido en su carta este producto asturiano. La marca EM Brut Nature en su versión magnum ha sido la elegida por los hermanos Roca para maridar con su menú degustación. En concreto, con un plato de anguila con manzana, con emulsión de sidra y mantequilla de anguila ahumada a la brasa. Su moderada graduación alcohólica y su baja aportación de azúcares, hacen de la sidra brut un complemento idóneo para un menú degustación. Y no solo como complemento o colofón a un maridaje con vinos, en el famoso restaurante asturiano Casa Marcial, dos estrellas Michelín, existe la posibilidad de armonizar todo el menú a base de sidras. Precisamente fue el sumiller murciano de Casa Marcial, Juan Luis García, gran apasionado de la sidra, quien acercó el producto a los Roca. Y, a su vez, con ese simple gesto, a media España.
Pero, ¿qué es una sidra brut? Se trata de una sidra espumosa que tiene una fermentación natural, sin gas endógeno añadido – como habría en la sidra achampanada-, y a través de levaduras propias y seleccionadas que hacen que se genere la burbuja de forma natural. Es decir, el mismo proceso tradicional utilizado para el cava o el champán. Cierto es que dentro del catálogo de sidras brut D.O.P Sidra de Asturias hay matices en cuanto al proceso principalmente diferenciado por el tipo de segunda fermentación, ya sea en botella (método champenoise), o en depósito (método granvas).
La sidra espumosa con la segunda fermentación en botella tiene mayores costes de elaboración, pues se trata de una sidra artesanal que requiere una dedicación mayor. Por poner un ejemplo, tras la fermentación, el llagarero es quien se encarga de girar manualmente las botellas cada dos o tres días durante el tiempo de crianza (unos 3 meses). De esta manera la borra se va llevando hasta el cuello de la botella y a la vez se va limpiando. Todo para que el producto final sea fino, limpio, fresco y auténtico. Y de este proceso artesanal y medido al milímetro salen las dos joyas de la corona, EM y Prau Monga, las dos sidras brut D.O.P Sidra de Asturias fermentadas en botella.
Como mencionábamos, EM Brut Nature, del llagar El Gobernador en Villaviciosa, ha cautivado a los Roca y cautiva cada día a los paladares más finos pues “está hecha para sorprender” – explica su productor Francisco Martínez Sopeña. Otro de los maridajes con esta sidra brut que más alagan a su productor es el que hacen en el restaurante Gueyü Mar, especializado en pescados a la parrilla. Consiguen multiplicar el potencial de su ostra a la brasa servida en campana con humo de cerezo. Y es que “los contrastes y matices de la acidez de la sidra espumosa con la frescura de la ostra son algo inigualable” presume Martínez Sopeña.
La otra joya de sidra de Asturias, Prau Monga Brut Reserva, del llagar Viuda de Angelón en Nava, posee la misma potencia, una entrada en boca seca con el toque justo de acidez. Buen equilibrio. Francisco Ordoñez, su productor, afirma que uno de los secretos para dar con el producto estrella es el tiempo de maduración en botella, unos dos años. Este lagarero ha comprobado recientemente como su Prau Monga Brut Nature iba a la perfección con un arroz con pitu de caleya, un clásico del chef Nacho Manzano. Y es que en contra de lo que se pueda pensar, los platos fuertes y grasos son excelentes para armonizar con sidra brut, con poca graduación alcohólica y sin azúcar residual hacen que no sean demasiado pesados y abren nuestras papilas gustativas.
Con un plato de callos, una fabada o un pescado. Cada vez son más los restaurantes y cocinas que sucumben a la sidra brut. El crecimiento en cuanto a calidad de la sidra de Asturias en los últimos años ha hecho que la modalidad brut o espumosa se lleve los premios de estar presente en las mejores cocinas y que, poco a poco, se vaya posicionando a la altura de un buen cava para acompañar nuestras celebraciones y armonizar los mejores platos.
Pingback: A Buen Bocado
Pasion Por la Sidra 22 febrero, 2018 at 10:58 am
Sin duda la sidra achampanada o espumosa esta de moda.
Una opción diferente para probar nuevos maridajes.