Uno de los primeros pensamientos que nos pueden asaltar cuando viajamos a un país musulmán es eso tan genuinamente español de “qué bien entraría ahora un platito de jamón y un vinito”, versión gastroculinaria de eso también tan nuestro de “como en casa en ningún sitio”. Porque cuando hablamos de comida y de religión musulmana, uno de los primeros tópicos que nos asaltan es la prohibición de comer cerdo y de beber alcohol. Y tópico o no, no nos falta razón, porque ambos, tanto la carne del cerdo y sus derivados, y el alcohol, no son considerados comida halal, es decir, no permitidos por la religión musulmana. Vayamos por partes.
¿Qué podemos considerar como alimentos halal? Estos versos del Corán nos dan una pista:
“Se os prohíbe comer la carne del animal que haya muerto de muerte natural, la sangre, la carne de cerdo y la del animal que se sacrifique en nombre de otro que Allah; no obstante quien se vea obligado a hacerlo en contra de su voluntad y sin buscar en ello un acto de desobediencia, no incurrirá en falta. Es cierto que Alá es perdonador y compasivo. Corán 2:173”.
En otros versos del Corán se hace referencia al vino o a las bebidas alcohólicas. Así, hablando de forma general —ya que en la práctica la norma varía según su interpretación más o menos estricta—, los practicantes de la comida halal no pueden comer cerdo, ni comer la sangre del animal, beber alcohol u otras sustancias tóxicas, ni tampoco incluir en su alimentación aditivos alimentarios procedentes del cerdo u otros animales, tales como gelatinas, pieles o huesos. Además, tampoco se permite el consumo de un animal que haya sido golpeado (o aturdido) previamente, o que no se haya sacrificado según el rito halal.
Quizá algo parecido al –estereotipado- episodio que relatábamos al principio le pudo pasar a Faysal Mrad Dali, un veterinario tunecino de 63 años, de apariencia afable, firme defensor del diálogo interreligioso, y con fuertes vínculos con Bélgica y España (su esposa es de padre belga y madre española).
“Como musulmán”- nos explica, “me di cuenta de que nuestras tradiciones culinarias, aunque son muy ricas, no han desarrollado el arte de los embutidos como se merece. Hasta el día de hoy, los embutidos halal no podían rivalizar con las diferentes variedades elaboradas según las antiguas recetas de la gastronomía europea. Y no había razón para que los musulmanes no pudieran sacar provecho de esta destreza ancestral”, añade.
Morcón de ternera
Y con esta premisa decide este belga “medio español” (al menos en su gusto por el buen embutido) meterse de lleno en un sueño: la elaboración de todo tipo de chacinas gourmet: jamones curados de cordero, chorizos de cordero o cabra, salchichones de cordero o ternera, fuet, lomitos de cordero, morcón de ternera, y hasta las más asequibles pancetas y bacón de cordero o ternera… todo fabricado según procedimientos halal, apto para consumidores musulmanes
Para conseguir este sueño, instaló su base de operaciones en la localidad onubense de Cumbres Mayores, donde fundó la empresa Balkis Gourmet (Balkis, por el nombre de la reina de Saba, esposa de Salomón) y decidió apostar por una alimentación halal de lujo, basada en productos ecológicos y materias primas de calidad, sin aditivos ni conservantes, y dando prioridad a las razas autóctonas de cordero de Loja y de la Raza Merina. Posteriormente, el proceso de secado se realiza en la Sierra de Aracena, en Huelva. Faysal hace hincapié en que Andalucía fue el lugar idóneo para llevar a cabo esta experiencia, por ser una tierra “donde vivieron juntos cristianos, musulmanes y judíos durante más de ocho siglos”.
No obstante, la alimentación halal también tiene sus detractores. Algunos consumidores y productores no están de acuerdo en que el ritual del sacrificio halal no admita un aturdimiento previo, con lo que, el animal sufriría más, ya que, recordemos, según el Corán, el animal no ha podido ser golpeado previamente. Los defensores del bienestar animal no aciertan a entender que este tipo de ritual no admita el dicho aturdimiento (normalmente descargas eléctricas de mayor o menor intensidad), normalizado dentro del sacrificio occidental.
Pero a juicio de Faysal esto no es así. “De manera general- nos dice- el sello halal (en España existe el Instituto Halal, que certifica los alimentos aptos para el consumo por parte de los musulmanes) constituye una garantía de calidad porque la carne esta vaciada de su sangre, y la sangre constituye un vínculo para la proliferación de las bacterias”, advierte. Respecto al sufrimiento del animal, Faysal cree que el sacrificio del animal por sangrado constituye para los rumiantes “un medio poco doloroso de sacrificio. La presión sanguínea baja repentinamente lo que provoca muy rápidamente – en 30 o 40 segundos – la pérdida de conciencia del animal, seguida del coma y de la muerte. A su juicio, “el animal no tiene tiempo de sufrir mucho, y aparte que eso es importante para el bienestar animal, en su carne no está presente las hormonas que causan el dolor y el stress, algo que, en su opinión, “sí sucede con el cerdo”.
Al margen de polémicas, que haberlas, las hay, y que nos llevaría a entrar en terrenos alejados del ámbito puramente culinario (y que por su interés nos daría para más de uno y más de dos reportajes) , le hacemos a Faysal la pregunta del millón: ¿Podemos comparar el jamón de cordero halal al jamón ibérico de cerdo tradicional?
Secadero de morcón de cordero
CLIENTELA NO MUSULMANA
“Yo diría que sí”- nos dice.” “El cordero criado naturalmente es comparable al cerdo ibérico porque se alimenta a base de productos naturales y vive en un ambiente natural. Y además nosotros utilizamos las razas autóctonas y criadas ecológicamente. En cuanto al proceso de curación, “seguimos el mismo proceso que el del jamón tradicional a parte algunas pequeñas diferencias debidas a que la carne de cordero lleva menos grasa y se seca más rápidamente”. ¿Y el olor? ¿A qué huele y sabe el jamón de cordero? “El olor recuerda al del jamón de cerdo, y según nuestros clientes (tanto musulmanes como no musulmanes) acostumbrados a las chacinas ibéricas, nuestro jamón es algo más fuerte que el de cerdo. Unos lo encuentran exquisito, mientras que otros lo encuentran demasiado fuerte, pero lo aprecian por ser un producto nuevo que tiene su sabor propio. Por último, visualmente se parece muchísimo, pero más pequeño, del tamaño de una paletilla de cerdo”.
Faysal nos explica incluso que muchos de sus clientes no son musulmanes. “Al principio se asombraban porque nunca habían pensado que fuera posible hacer este tipo de productos con el cordero”. Algo que sin duda, constituye un nuevo nicho de mercado para la carne de cordero y una buena oportunidad para los ganaderos.
Jamón de cordero
Llega la hora de rascarnos el bolsillo. ¿A igualdad de calidad, nos podemos permitir un plato de jamón gourmet de cordero al mismo precio de un jamón ibérico alimentado con bellotas?. “El precio es comparable”- apunta. “Consideramos que nuestros productos, son comparables en calidad con los productos hechos con cerdo que se alimentan de bellotas. Los procesos de fabricación y curación son los mismos que los aplicados a los productos ibéricos. Nuestros precios tienen en cuenta todos esos factores”. Así mismo, recalca, hay que tener en cuenta tanto la investigación desarrollada como el proceso artesanal frente a la producción industrial.
Podemos pensar entonces que, sin adentrarnos en métodos de sacrificio y aspectos relacionados con el bienestar animal, los embutidos halal y no halal pueden ser perfectamente equiparables. “Nuestros productos pueden ser utilizados en todas las recetas españolas, francesas y italianas que utilizan jamón, panceta, chorizo etc. Lo podemos echar por ejemplo en los pucheros y en los cocidos, las alubias y lentejas, en los callos, hacernos una “Quiche Lorraine” o unos huevos fritos con beicon etc.”
En cuanto a la bebida (otro tema controvertido si esta es alcohólica) , “nuestros clientes que no son musulmanes nos dicen que nuestros productos maridan muy bien con un buen vino tinto. Y para los musulmanes o los que no consumen alcohol, habría que innovar con un vino sin alcohol de buena calidad” (por cierto, cada vez más perfeccionados).
Lo que parece claro es que con iniciativas pioneras como esta la alimentación halal de calidad tiene futuro en los mercados y en los consumidores. En opinión del artífice de esta ilusión, los embutidos halal que se fabricaban hasta ahora “no respondían a la demanda de consumidores musulmanes exigentes. El futuro pasa por las nuevas generaciones de musulmanes que viven en España, que antes veían todos estos productos de gran tradición (en España) como algo que no podían consumir”.
Por fin, estos consumidores musulmanes ya pueden combinar el placer de disfrutar del jamón ibérico, el morcón o el chorizo, sin tener que renunciar por ello a sus convicciones religiosas.
Photo: Balkis Gourmet
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
Abel 24 abril, 2018 at 11:58 am
Tiene buena pinta y salida al mercado pero mi duda es si estos enbutido es 100% 100 halal y se podrian facilitar mas catalogo de estos enbutido y pasarme el tlf es estupendo
Miriam 20 julio, 2019 at 2:41 pm
Tiene tienda o solo tienda online
Natividad 20 febrero, 2019 at 9:44 pm
Quisiera saber dónde adquirir los productos en la provincia de Barcelona, gracias