Su fuerza y entusiasmo podrían tal vez mover un continente, Ana es una mujer poderosa. En San José del Valle (Cádiz) he conocido a Ana Rosado Pérez, que hace poco tiempo recibió el Primer Premio en la Feria del Queso de Villaluenga (categoría de semicurados de queso de cabra) por su Andazul. Se trata de un queso diferente, semicurado azul de cabra, el primero en Andalucía con estas características. Tan novedoso es que, en la Feria, no había categoría para este tipo de queso, pues en la región no se elaboraba—hasta ahora—ningún queso azul.
De los helados al queso
La afición al mundo de los quesos le viene a Ana Rosado por la familia de Pedro Álvarez, su marido, cuyo abuelo, un cabrero de los de antes, elaboraba quesos para su propio consumo. La familia de Pedro es, además, una pequeña productora que elabora los quesos artesanos Montealva (en Torrecera, una pedanía de Jerez de la Frontera). En Montealva trabajó Ana y fue donde decidió formarse como maestra quesera. Lo hizo con Diego Barriga en el IFAPA (El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica) de Hinojosa del Duque (Córdoba); pero la tradición no es nada sin innovación y Ana se lanzó por esa senda buscando una alternativa profesional que realizase su vocación. Acudió primero a Valencia para intentarlo con los helados. Las dificultades fueron muchas y la inversión necesaria era excesiva. Decidió entonces ir a los Picos de Europa para mirar, preguntar, observar y aprender por su cuenta. Nació así la idea de un queso azul andaluz. Sin duda, se trataba de una apuesta arriesgada, porque Ana debía ser su creadora.
Comenzó elaborando quesos con leches de vaca para pasar posteriormente a trabajar con leche de cabra, un animal abundante en la zona de la sierra de Cádiz. De hecho, toda la leche con la que elaboran su queso es de la zona y se la llevan diariamente los cabreros en cántaras, como antes. Ama su oficio, porque le permite tratar a la gente del campo, cuya sencillez le atrae. “Me siento una privilegiada”, me dice, “porque me gusta mucho la sierra”, y se siente feliz pese a las muchas horas que debe dedicar a la elaboración de quesos.
Sin embargo, no quiere crecer mucho. Su mayor deseo es mantener el carácter artesanal de sus quesos: busca la calidad a toda costa. Por eso, en Andazul no se trabaja más de mil litros de leche al día para ofrecernos un producto extraordinario: un queso azul diferente, con fuerza, pero que no quema, de textura cremosa y cuyo sabor se alarga en la boca. Es un milagro que exclusivamente con leche, cuajo, sal y fermento obtenga estos deliciosos quesos. Percibo una nota distinta en el exterior, en la piel de queso, a la que Ana ha acariciado con aceite virgen de oliva.
En sólo tres meses ha visto los primeros frutos de su trabajo, pues tras el galardón obtenido le han quitado, literalmente, el queso de las manos. De inmediato le han llegado peticiones no sólo de particulares españoles, sino también de restaurantes con estrella Michelin, y desde EEUU. “Uno me preguntó: ¿Cuánto tienes? Me lo llevo todo”, recuerda. Ana es una mujer con coraje, sencilla, que ahora debe resolver los problemas de distribución (en la actualidad la gestión la conduce Montealva). Dejen paso.
Photo: Ernestina Causse
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
Alma pastor 18 julio, 2019 at 1:12 am
Hola buena tarde perdon importan este queso en guatemala eqn lugar y precio