Pan do tres

Cuando en una zona con una tradición panadera tan viva como Galicia te recomiendan especialmente el de una comarca es fácil suponer que lo que te vas a encontrar allí va a merecer el desvío. Y si en esa zona te hablan especialmente de una panadería puedes tener la seguridad de que lo que allí hacen está muy por encima de la media. Cuando incluso entre panaderos gallegos hay un nombre que se repite con respeto la cosa empieza a adquirir una categoría mítica. Y como soy poco de mitos, en cuanto tuve ocasión me acerqué hasta Pan do Tres, una de esas poquísimas panaderías tradicionales que han alcanzado la admiración de todo su sector.Tuve la suerte, además, de hacerlo de madrugada, para compartir con ellos una jornada de trabajo. Probar los panes está bien, pero es sólo el final. Antes hay toda una sucesión de procesos que en los obradores tradicionales se acercan a la alquimia. Pan y agua. Poco más. Y sin embargo los matices que son capaces de conseguir las manos expertas parecen no terminarse nunca.

TERCERA GENERACIÓN DE PANADEROS
En Pan do Tres, en Vilarmaior, una aldea entre A Coruña y Ferrol, son ya tres las generaciones de panaderos que han pasado por el obrador. Para que tengamos una referencia de la escala de tiempos que manejan aquí, el ayudante de José Luis, patriarca actual de la familia Miño, lleva con ellos sólo 22 años. Todo aquí se hace con respeto a la tradición y a sus métodos pero sin renunciar por ello a afinar los procedimientos gracias a la tecnología. Las masas se hacen como siempre, pero las temperaturas del agua se miden al detalle y cada elemento que interviene en el proceso es mimado como si de él dependiese todo el resultado final.

Cuando llegué al obrador, a las cuatro y media de la madrugada, José Luís ya había bajado un par de veces para poner en marcha la masa y su primera fermentación, para ir calentando el horno de leña y para que la mantequilla de la repostería fuese adquiriendo la temperatura perfecta. Es un panadero, pero tras casi cinco décadas de oficio sigue rigiéndose por horarios de monje.

TODO A SU DEBIDO TIEMPO
En Galicia la escasez de trigo se unió a la humedad del clima y a las características del agua, muy blanda, para dar lugar a panes de masas mucho más hidratadas de lo habitual que en otras zonas. En Pan do Tres, José Luis y su hijo Javier trabajan con hidrataciones extremas que pueden llegar al 100% (un litro de agua por cada kilo de harina) para obtener panes de sabores profundos y cargados de matices. El agua ralentiza la fermentación y confiere una ligera gelatinosidad característica a las migas. Es un arte muy difícil de controlar pero que aquí dominan por completo.

Mientras las masas duermen esperando la segunda fermentación, José Luis pone en marcha las Larpeiras, un dulce que nació a mediados del siglo pasado en esta zona de la provincia y que es uno de los grandes maltratados de la repostería gallega. Aquí, sin embargo, se utilizan en su elaboración huevos de granja, mantequilla auténtica, manteca pura de cerdo y leche fresca. Y vuelve el ritual de amasar lentamente, formar, dejar fermentar, bajar, pasar por la laminadora, reposar, hornear, terminar de aromatizar y volver a hornear. La Larpeira, aquí, no es ese bizcocho insulso que se encuentra en tantas panaderías.Todos estos procesos imponen sus ritmos. En una panadería tiene cabida casi todo menos las prisas. Entre amasado y amasado, mientras el horno va alcanzando la temperatura, hay tiempo para muchas charlas. A las siete abre el bar que hay al otro lado de la carretera, pero a esa hora llevaremos ya casi tres horas de charla. Las cosas, aquí, tienen su ritmo. Un ritmo que se traslada incluso a las pilas de leña que se almacenan en el patio y que se dejan secar durante año y medio para que alcancen su mayor potencial calorífico. Todo a su debido tiempo.

Ese es, seguramente, el gran secreto de Pan do Tres. La experiencia no se mide en años sino en décadas, los panes tardan en estar listos lo que tienen que tardar, no lo que el cliente quiere o lo que le conviene al panadero. Los ingredientes se amasan lentamente, el horno se va calentando poco a poco según le van añadiendo algo más de leña. Sólo eso puede convertir un puñado de harina, un chorro de agua y una pizca de sal en algo mágico. Y José Luis y su familia lo saben.

Fotos: Jorge Guitián

Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:

Panadería Pan do Tres

José Luís Miño y familia cuentan con un enorme reconocimiento dentro del mundo de la panadería gallega.

C/ Día Tres, 9

15637 Vilarmaior

A CORUÑA