¿Y si te digo que existe un restaurante en el que aprovechan al máximo todo lo que entra? Suena bien, ¿eh?… Pues quien viva o pase por Brighton, en la costa sur de Inglaterra, puede conocerlo en persona. Se llama Silo y es uno de los restaurantes pioneros en basarse en este sistema sostenible: se reaprovecha absolutamente todo.
Dicen haber conseguido reducir el 95% de sus desperdicios, una cifra aun más relevante si se tienen en cuenta datos tan escalofriantes como que se tira hasta el 50% de la comida que se produce en el mundo. ¡Estamos hablando de la mitad! De los 4.000 millones de toneladas métricas de alimentos que se producen al año, se calcula que entre 1.200 y 2.000 no se comen, sino que acaban siendo desechados, sobre todo debido a un “comportamiento irresponsable” de los consumidores y minoristas, como cita el estudio inglés que publicó estos datos.
Con estos números sobre la mesa, ¿no apetece mucho más saber cómo hacen en Silo para aprovechar la comida? Este ambicioso proyecto se basa en realidad en un pensamiento muy sencillo: ¿Por qué tirar y volver a comprar si se puede reutilizar lo que se produce? La clave de su filosofía reside en cuatro palabras que repiten como mantras: reúsa, reduce, comparte y repite.
Como en su propia página web admiten, han creado este restaurante con un deseo de innovación pero sobre todo de respeto: “por el medio ambiente, por el modo en que nuestra comida es generada y por los nutrientes que le damos a nuestro cuerpo”.
Así se han propuesto producir todo lo máximo que puedan para reducir tanto “las millas que recorren los alimentos” como el “sobreprocesamiento” al que está sometida la comida que consumimos a diario.
Y ¿cómo lo hacen? Pues tienen su propia fábrica de cervezas, donde además producen otras bebidas basadas en plantas, hierbas o frutas. Tienen también su propia fábrica de harina, donde rompen el trigo de forma tradicional con el que después harán el pan, la masa para pizzas o los postres. Ellos mismos producen también yogur, mantequilla, leche, avena, almendras o vinagre.
Lo que no pueden producir por sí mismos, lo compran, pero aseguran que han elegido muy a conciencia sus proveedores, tratando directamente con agricultores y ganaderos y eligiendo siempre ingredientes locales que por sí mismos no generen residuos. Además, se cuidan mucho de que las cajas, cubos, contenedores o envoltorios varios en los que les llegan estos productos provengan también de materiales reusados.
Cada día ofrecen seis platos diferentes, con opción vegetariana y no vegetariana (o como ellos los llaman “Menú herbívoro”, “Menú omnívoro”). Aunque pueda parecer lo contrario, no están en contra de que se coman animales, por lo que en su menú diario se puede encontrar tanto carne como pescado. Eso sí aclaran: “Si un animal tiene que morir para ser comido, nos aseguramos de maximizar su uso todo lo que se puede”.
El principio con el que nace Silo no se refiere solamente a la comida, sino que todo está pensando dentro de esta mentalidad zero wasted, incluidos los muebles del restaurante, “creados desde un deseo de re-usar”. Y tanto, porque los platos están hechos a partir de viejas bolsas de plástico, las mesas de baldosas y los vasos de botes de cristal que en algún momento albergaron mermelada “pero para nosotros esto no es una moda”, aseguran, sino que lo hacen porque este material es “abundante, multifuncional, resistentes y con el re-uso se ahorra la energía que se habría utilizado para reciclar el cristal y convertirlo en un vaso”.
Hasta aquí todo bien, pero seguro que te has preguntado ¿y qué hacen con lo que no se puede reutilizar, véase las pieles de frutas y verduras? Pues aquí vienen con una solución muy sencilla también: tienen su propia máquina de compostaje. Así, los restos que no se pueden comer se utilizan como abono de los alimentos que cultivan.
Y espera, porque aun hay más: como saben que debido a su propia manera de producción generan poca cantidad de residuos orgánicos, “compartimos la máquina de compostaje con los vecinos”. ¡Como lo oyes! Creando conciencia y comunidad en el vecindario, y enseñando a los que tienen más cerca que la palabras como reusar, reciclar o sostenibilidad no se refieren a algo ajeno, lejano o complicado de realizar por el ciudadano de a pie.
Porque, como ellos mismos admiten, el objetivo de Silo no es solamente llenar el estómagos de los comensales (que también), sino “demostrar que un negocio gastronómico sostenible no sólo es verdaderamente posible tanto económica como éticamente, sino que además funciona”.
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