Harissa, el sabor de Túnez

Ahora que hay cada vez más tiendas con productos magrebíes a mano, seguro que entre ras el hanout y cuscús os habéis topado alguna vez con los característicos botes amarillos de harissa. Sus coloridas latas llaman tu atención más que el brilli-brilli a una urraca, y acabas llevándote una a casa sin saber muy bien por qué. Y lo peor es que no tienes ni pajolera idea de cómo utilizarla.

Quizás cuando sepas que la harissa es una consecuencia directa de la breve conquista española de Túnez pierda algo de su exótico misticismo, pero te ayudará a entender de qué manera están íntimamente relacionadas las cocinas del Mediterráneo.

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La harissa es el condimento nacional de Túnez, el sabor que impregna toda su gastronomía. Una crema picante hecha a base de pimiento, sal y ajo que se usa en muchísimos platos de la cocina tunecina, ya sea como ingrediente o como aderezo principal. Los pimientos llegaron a Túnez de la mano de los españoles que gobernaron el país entre 1535 y 1574. Fue una conquista breve, pero tras su paso dejaron las semillas de los primeros ajíes traídos de América y la costumbre de usarlos en adobos y aliños.

La palabra “harissa” proviene del verbo árabe harasa (هرس), que significa machacar o aplastar. Los pimientos rojos, parecidos a los choriceros, se secan al aire libre o se ahúman para ser remojados después. Se trituran en una pasta espesa que se mezcla con ajo y sal, y dependiendo de cada receta, la harissa puede llevar también especias como comino, cilantro o alcaravea y aceite para una mejor conservación. Es especialmente tradicional en la península de Cabo Bon y la isla de Yerba, donde se elaboran la mayoría de marcas industriales como Le Phare du Cap Bon, La Flamme du Cap Bon o El Manara de Djerba. En los hogares tunecinos se suele elaborar de manera casera, con una textura más granulosa e incluyendo variaciones familiares en cuanto a ingredientes o nivel de picante.

Aunque actualmente su uso también está extendido a Marruecos, Argelia o Israel, la harissa es el elemento definitorio de la gastronomía de Túnez, una cocina singular que cuenta con influencias bereberes, andaluzas e italianas.

La harissa es usada por igual en platos de tradición árabe y judía y en todo tipo de elaboraciones. Como ingrediente en sopas como la lablabi de garbanzos, como condimento en los aliños de ensaladas como la méchouia (de hortalizas asadas), la maghouma (pimientos y tomates cocidos), la kefteji (verduras fritas y aliñadas) o la kémia, una especie de buffet de distintas ensaladas servidas a modo de tapas con patatas, limones encurtidos o nabos aderezados con aceite y harissa.

Es parte fundamental de una de las recetas más populares de Túnez, el fricassé, un bollo de pan frito untado de harissa y relleno de atún, alcaparras, patata y huevo cocido que se suele vender en bares y puestos callejeros como comida rápida.

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Fricassé con harissa, aceitunas, patata, huevo y atún.

Se usa también en guisos de carne para dar sabor al caldo de la glaia o qlaya, una cazuela hecha con carne de cordero, y a la chmenka, una receta hecha con casquería. La harissa aromatiza los cuscús tunecinos y los aliños de pescado frito o asado, mezclada con zumo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. También es parte básica de la ojja, una cazuela parecida a la shakshuka de Oriente Medio con tomate, pimiento, cebolla y huevos escalfados.

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La glaia, un guiso de carne y entrañas de cordero típico de la isla tunecina de Yerba.

Si no tenemos la suerte de viajar a Túnez para probar todas estas exquisiteces, siempre podemos comprar la harissa e intentar viajar con el paladar añadiéndola a nuestros propios platos. Queda genial untada en el pan de los bocadillos o sobre la base de una pizza, coca o focaccia; mezclada como punto picante en una vinagreta o usada en nuestras versiones de platos magrebíes como el tajín o el cuscús, agregándola al caldo de cocción.

Tiene mil y una sabrosas aplicaciones que sumarán a nuestra cocina la esencia de un país como Túnez, tan cercano geográficamente al nuestro como distante a veces en sus costumbres y sabores. El exotismo dentro de una lata amarilla.


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