Cocina del Norte y Sur en Córdoba

Cuando llego a Córdoba y alguien me dice “hoy te voy a llevar a comer al restaurante de la Casa de Galicia” lo primero que hago, yo, gallego, a casi 1.000 km. de casa es levantar la ceja con un evidente aire escéptico. “¿En serio? ¿En Córdoba voy a ir yo a un restaurante gallego? ¿A comer pulpo y ostras?”

Restaurante Blanco Enea en Córdoba, plato de pulpo

Pues sí y no. Sí, en el sentido de que fui y comí pulpo y ostras, estupendos por cierto. Y no porque aquel restaurante que me hizo levantar la ceja en un primer momento no es, a pesar de estar en la Casa de Galicia, un restaurante gallego. Hace un tiempo José María González Blanco, un cocinero cordobés que ha pasado por algunas de las mejores cocinas de España, volvía a su ciudad y se encontraba con la posibilidad de hacerse cargo de este local.

Tras haber pasado por San Sebastián, esa relación con el norte no le resultó una losa demasiado grande y se la tomó, más bien, como un reto. Porque el edificio será el de la casa de Galicia y hay algunos productos que decidió conservar en la carta. Pero el resultado de su operación regreso a Córdoba es un híbrido –dicho sea en el más positivo de los sentidos- que a mí, como gallego y como aficionado a la buena cocina me pareció absolutamente respetuoso con ese punto galaico de la etapa anterior y, al mismo tiempo, profundamente andaluz.

Restaurante Blanco Enea en Córdoba

Blanco Enea es el nombre del restaurante. Blanco, el color, y enea, ese vegetal que se utilizaba para tejer las sillas tradicionalmente en Córdoba. Más andaluz imposible. Blanco Enea, en Euskera, quiere decir Casa Blanco. El guiño Norte-Sur sigue ahí. Todo el local está decorado en blanco y azul, los colores de la bandera de Galicia, pero es un blanco luminoso que a mi me hace pensar en Cádiz y un azul como gastado por el sol. Profundamente sur. Hay un tirador de Estrella Galicia, un pequeño muñeco kitsch de un gaiteiro, unas zocas y un ejemplar de La Cocina Práctica, el libro fundacional de la cocina gallega. Pero aquí, en plena Plaza de San Pedro, el ambiente no puede ser más cordobés.

En la entrada, una barra y una zona de tapeo, más informal, que se prolongan en la plaza con una terraza que, en los meses en los que el calor da una tregua, es una auténtica delicia. En el piso de arriba el comedor, pensado para disfrutar de la propuesta gastronómica con más calma.

Restaurante Blanco Enea en Córdoba, plato de ostras

A mi dame una contradicción, que como le vea sentido, me ha ganado para siempre. Eso es lo que me pasó con José María y su restaurante desde el primero momento de la comida que da lugar a este texto ¿Ostra marinada en soja y cítricos disfrutados sentado a la sombra en plena placita de San Pedro? Estupendo ¿Unas croquetas -sabrosísimas- de lacón con grelos al sol antes de entrar al comedor? No me lo repitas dos veces.

Ya en la mesa el poso andaluz del cocinero se va dejando sentir: conejo en escabeche con perlas de Pedro Ximénez y galleta de almendra, foie con almendra amarga y membrillo. El pulpo (cocido al vacío) con boniato y migas de aceite de oliva es uno de esas curiosas combinaciones Galicia-Andalucía que creo que no se encontrarán en muchos sitios más. Y la vieira con parmentier de patata, jugo de rabo de toro y alga codium va en la misma linea, además de se un pelotazo de sabor ¿Sería mucho decir que Córdoba y la Costa da Morte se dan la mano en este plato? Pues no lo sé. Tampoco me importa. Sólo tengo claro que repetiría ahora mismo.

Restaurante Blanco Enea en Córdoba, plato de conejo

El cordero con cuscús trae las cosas de nuevo hacia el sur, más hacia el sur aun que antes. Y tú , como cliente, ya empiezas a borrar fronteras y no sabes si estás en el norte o en el sur. Aunque tampoco es algo que te preocupe. Se trata de disfrutar de buena cocina y aquí, de eso, hay bastante. Hacerlo en una sala capaz de ser moderna y confortable y al mismo tiempo liviana, con el sol del otoño entrando por la ventana es una experiencia única.

El postre, el “olivo en el camino”, hace guiños a la poesía de Machado, al que es seguramente el más cordobés de los árboles y, por supuesto, al aceite de oliva. Suelo defender los restaurantes apegados a un territorio, pero aun más me interesan los restaurantes con una historia detrás. Y si aquí hay algo es la historia de un cocinero del Sur que viajó al Norte, volvió al Sur y allí, por casualidad, se encontró con otro Norte. De ese cruce improbable de caminos nace Blanco Enea y su propuesta gastronómica, una rara avis que reafirma a Córdoba como un destino gastronómico caliente en el que en los últimos meses no dejan de pasar cosas.


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