La verdad es que ya antes de conocer el bar La Viga ya disfrutaba de un buen plato de casquería. Como buen compostelano soy un amante incondicional de un plato de callos (con poco callo y mucho garbanzo por aquí) y desde siempre había apreciado una ración de riñones o un plato de hígado encebollado. Pero lo de La Viga es de otra categoría.
Llevan allí, en el corazón de Salamanca, a un paso de la Torre del Clavero, desde el año 1945. Y casi siete décadas de historia continuada les han dado tiempo para pulir las recetas que ofrecen hasta el punto de haberse convertido en uno de los mejores locales para probar el tapeo tradicional salmantino. Y no lo es por su ambiente, el típico de un bar de barrio al que los parroquianos se acercan a ver el futbol y en el que nada ha cambiando en la decoración en un montón de años. La Viga es un icono de la cocina de la ciudad por sus tapas de recetas caseras.
Callos
¿Qué se encuentra aquí? Pues las recetas clásicas de la ciudad, lo mismo que en muchos otros locales. ¿Cuál es, entonces, el misterio de La Viga? ¿Qué es lo que lo convierte en algo especial? Pues que aquí todo eso se ofrece junto. Algunos locales son conocidos por su jeta (volveremos sobre el tema más adelante), otros por sus riñones. Pero La Viga lo tiene todo. Y lo tiene, además, a precios más que razonables en una ciudad en la que de vez en cuando los excesos que se aprovechan del turismo te dan un disgusto.
Pero sobre todo ofrece una calidad pulida por el paso del tiempo. Recetas de siempre, con ese aroma a horas de chup-chup lento. Los clientes habituales saben a lo que vienen, exigen una calidad constante y los foráneos son aquí una minoría. Así que si la fórmula funciona desde mediados del siglo pasado lo único que queda es mantener precios contenidos y ofrecer un servicio ágil. Y eso aquí lo bordan.
Entrando ya en materia, en La Viga pueden encontrarse algunos clásicos del tapeo castellano y español. Son muchos los habituales que recomiendan sus mejillones y sus gambas, aunque como gallego confieso que todas las veces que he ido hasta allí ha sido para probar especialidades de tierra adentro, así que no puedo opinar. Pero lo que concita los comentarios más elogiosos es su célebre jeta asada, que con los años ha ido adquiriendo una categoría casi mítica.
Tapa de jeta
La jeta es la careta de cerdo, un plato típicamente salmantino que normalmente se cuece durante un tiempo para ablandarla y luego se pasa al horno, donde se tiene durante un buen rato hasta conseguir ese característicos crujiente exterior y un interior todavía meloso. Tan contundente como suena. Y tan sabroso. A La Viga no se viene con prejuicios dietéticos y si se tienen se dejan fuera, esperando en la plaza.
La media ración de jeta, a poco más de 4€, es más que suficiente para compartir entre dos mientras se toma una cerveza y se bucea un poco más en la oferta del menú. Los morros de ternera rebozados están bien, aunque me gusta más la lengua estofada, que se sirve en una cazuela con su salsa. Y los callos, bien especiados, harán que seguramente vayas pensando en una segunda bebida.
Lengua estofada
Mención aparte para los riñones, suaves y sabrosos. No es fácil trabajar con casquería, domar su intensidad y proponerla en platos llenos de sabor pero no excesivos. Y encontrar a quien lo hace en la pequeña cocina de un bar sin más pretensiones es siempre una alegría. Salamanca es, en la actualidad, una ciudad con una interesante oferta de tapeo, seguramente condicionada por su carácter universitario y en cierta medida turístico, en la que es sencillo encontrar algún local más acogedor y con una oferta más actualizada. Sin embargo, van escaseando ya en el centro locales de siempre con una oferta absolutamente local y que se mantengan al margen de los flujos de viajeros y de las tendencias.
No hay duda de que una buena ruta de tapeo por la ciudad tendrá que incluir otros locales, y con ellos otros enfoques: Tapas 2.0, Montero, iPan iVino, Mesón Cervantes… pero una parada en La Viga, especialmente si es tu primera visita a la ciudad, tendría que ser tu bautismo de fuego. Tras conocer lo más contundente y lo más esencial estás preparado para continuar el camino.
Tapa de riñones
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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