El ibérico del mar

Cuesta trabajo creer que en tan pocos kilómetros se encierre tanta sabiduría atunera. Casi pegadas, unidas por el mar y por supuesto por carretera, se encuentran Zahara de los Atunes, Barbate y Conil de la Frontera, tres poblaciones con mucho en común y unidas sobre todas las cosas por el atún. Se acaban de celebrar, en cada una de ellas y una semana tras otra, sendas fiestas en honor a este maravilloso túnido de roja y apreciada carne que se pesca en almadraba, una técnica de pesca artesanal practicada ya por los fenicios y que consiste en instalar un laberinto de redes aprovechando el paso de los atunes en su peculiar rutina migratoria desde las frías aguas del Atlántico, a las más cálidas del Mediterráneo.
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¿QUÉ ENCONTRAR EN LA FERIA DEL ATÚN?
Bueno, como es normal, dificultades para aparcar, porque siempre acude mucha gente deseosa de disfrutar del atún rojo de mil maneras diferentes: “Dame la Plata”, que es un saquito crujiente relleno de atún de almadraba con saltaeado de verduras y un toque de especias de Marruecos; el “Kebab Atuneado”, que es el kebab de toda la vida con carne picada de atún que se sirve sobre un lecho de salsa de yogur y pera; el carpaccio de atún rojo con escamas de parmesano; el típico solomillo de atún rojo; tunito caliente, atún sorpresa de feria, es decir, con una mousse de tomate a la albahaca; tosta de atún rojo, brocheta de atún, corazón de atún, al estilo Mana’r, atún con papas, atún, ¿cómo no?, encebollado, con tomate, al Pedro Ximénez, al moscatel, ijada de atún rojo… no acabaría. Existen tantas maneras de preparar atún como de preparar cerdo, o quizá más. Y es que del atún me gusta hasta sus nadares (oye, que se ponen en pleno océano a más de 100 km/h).
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Aunque más de dos toneladas de este producto se consumen en las casetas de los recintos feriales de estas preciosas localidades andaluzas, no todo es comer, no señor. En Barbate se puede visitar el CIAA, Centro de Interpretación del Atún de Almadraba (como la CIA, pero con una a más). Si te apetece, puedes hacer varios recorridos para ver cómo es eso de la pesca en almadraba, porque, como se dice en la tierra, “eso ¿qué es lo que es?”, bueno ya te he explicado un poquito. Hay rutas desde una hora hasta dos horas. El precio es aceptable… para quien pueda pagarlo.

Antes he comparado a los atunes con cerdos; en realidad, el atún rojo podía llamarse el ibérico del mar. El despiece de cada pez se denomina ronqueo y he aprendido que no hay dos despieces iguales, pues depende de la cantidad de grasa de cada animal. Verlo en directo, acercarse al mercado—en Zahara, en Barbate, en Conil, donde sea—merece la pena, porque además el pescadero nos aconsejará la manera de preparar cada una de las piezas. Aún estás a tiempo para disfrutar de este arte, si no te tocará esperar otro año a que los atunes pasen, como desde hace cientos de años, del Atlántico al Mediterráneo para reproducirse.
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Una última cosa, y casi más importante para que disfrutemos del atún año tras año: hay que trabajar por la conservación de este apreciado pescado. El atún rojo, que tanto nos gusta, es una especie amenazada. La sobreexplotación, la captura indiscriminada (a veces se han capturado ejemplares por debajo de los setenta kilos en una especie que puede llegar a pesar más de seiscientos; lo normal es que anden entre los cien y los doscientos kilos) hacen daño tanto a la pesca como a la gastronomía. Y nosotros queremos que siga habiendo atunes, porque #welovecomidas y #weloveatun.

Photo: Ernestina Causse

Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:

El ibérico del mar

El atún de mil maneras

En el restaurante El Campero donde servían el atún de muchas formas diferentes y todas increíbles. Cómo ellos dicen, "Cuando el producto es extraordinario, la receta tiene que ser sencilla."
Restaurante El Campero
Avd. Constitucion, Local 5 C
T. 956 432 300 | info@restauranteelcampero.es

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