Si asumimos que Bilbao es el centro del universo conocido, cosa que hasta el momento nadie ha sido capaz de desmentir, tenemos que asumir que justo allí, en el centro del universo mismo, hay toda una constelación de especialidades reposteras tradicionales que no mucha gente conoce y que hay que reivindicar porque, seas del centro mismo del universo o, como la mayoría de nosotros, de algún lugar de las afueras, lo que está bueno está bueno. Y si además es tradicional, tiene una historia y sigue vivo, más motivos para reivindicarlo, para protegerlo y, qué demonios, para disfrutarlo cada vez que sea posible.
Porque es cierto que tenemos que cuidar nuestra dieta, que determinadas grasas es mejor que no aparezcan demasiado en nuestra alimentación cotidiana. Sí, lo sé. Pero cuando nos tomamos una copa con los amigos pocas veces pensamos en las calorías vacías y en los posibles perjuicios para nuestro organismo, así que, seamos sinceros: podemos saltarnos de vez en cuando esos preceptos nutricionales sabiendo lo que hacemos y, sobre todo, si es algo ocasional, una excepción dentro de una dieta equilibrada e informada. Dicho esto, creo que es mejor pecar por exceso con dulces tradicionales elaborados con productos de calidad que hacerlo con bollerías industriales, productos precocinados y tantas otras cosas que suelen provocarnos menos remordimientos.
Así que, puestos a pecar, vayámonos a pecar por el centro de Bilbao, una ciudad que, aunque muchos de los que no son de allí no lo sepan, cuenta con una nómina muy interesante de pastelerías tradicionales, de esas de toda la vida que siguen preparando especialidades que no son fáciles de encontrar en otras ciudades. Ahí están las Carolinas, por ejemplo, seguramente el dulce bilbaíno más emblemático, tal vez por su aparatosa estética. Y junto a ella los jesuitas, las persianas, el ruso, la juanita o el pastel de arroz. Hay más, pero creo que con eso hay suficiente como para que nos demos cuenta de que lo de la pastelería, en Bilbao, es una cosa seria.
Sin embargo, una de las especialidades locales más populares es una de las menos llamativas. Al menos de entrada. No tiene una estética espectacular y seguramente, si entras a ciegas en una pastelería, no será de lo que más te llame la atención del expositor. Hablo del bollo de mantequilla, una elaboración sencilla que es, seguramente, el emblema dulce de la ciudad.
Como todo emblema tiene una historia. Y como todo lo gastronómico que tiene una historia en Bilbao, ésta ha sido ya contada por Biscayenne. Así que, ciñéndonos a lo que ella contó en su momento, la cosa viene de dos inmigrantes suizos, Franconi y Matossi, que en la primera mitad del S.XIX se instalaron en la ciudad y abrieron un obrador en la calle Correo. Hablamos, por lo tanto, de cerca de dos siglos de historia.
¿Y qué tienen los bollos suizos para ser tan especiales? Pues pocos ingredientes, bien escogidos. La sencillez, cuando está bien pensada, es siempre un caballo ganador. En este caso hablamos de un bollo elaborado a base de mantequilla, huevos y harina y una crema, para el relleno, que es básicamente una mantequilla en pomada endulzada y enriquecida con yema de huevo. Nada más. Y nada menos. Porque cuando hablamos de algo tan aparentemente sencillo, cada mínimo detalle puede marcar la diferencia. Y entre ellos, sin duda, el más importante es el tema de la proporción.
El bollo de mantequilla ha de tener abundante relleno, éste tiene que notarse en cada bocado como una capa untuosa entre dos láminas de bollo. Pero hay que tener cuidado, porque la barrera es tenue y rápidamente se puede caer en el lado de lo empalagoso, de lo excesivamente graso. El límite entre lo sublime y lo incomible es, precisamente, ese lugar que hace que algunos bollos sean simplemente mágicos.
Poco más. Frescura, por supuesto; una masa bien trabajada, que no resulte ni seca ni muy gruesa. Y un café para acompañar. Las abundantes tardes lluviosas de Bilbao son más llevaderas con un café y un bollo de mantequilla.
A partir de aquí todo son preferencias. Hay publicadas docenas de rankings con pastelerías de Bilbao. Algunas de las históricas, como Arrese. New York, Urrestarazu, Martina de Zuricalday… Yo, modestamente, voy a añadir a estos, para cerrar el texto, uno que me descubrió la citada Biscayenne y que, en mi opinión de foráneo, está a la altura. Hablo del bollo de mantequilla de Labeko Okindegia, a un paso del Mercado de la Ribera, un lugar perfecto si lo que quieres es comprar unos bollos para llevar y disfrutar de ellos en casa.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
Labeko Okindegia
Harategi Zahar Kalea, 48005 Bilbao, Bizkaia
Teléfono:664 50 81 68
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