Se acerca el comienzo de la campaña oleícola 2014-2015 y aunque en algunas zonas olivareras de España ya han arrancado las máquinas para elaborar los mejores y más selectos zumos de aceituna, en la primera productora de aceite del mundo, la provincia de Jaén, se está a punto de dar el pistoletazo de salida.
Como uno es de esa tierra, sigue muy de cerca lo que pasa entre sus olivares, mantones, molturadoras, centrifugadoras y filtros. Porque el zumo de aceituna se obtiene así. Sin más trampa ni cartón. Recogida del árbol y llevada con mimo a la fábrica, la aceituna se tritura, se centrifuga y su zumo, filtrado o no, se envasa. Un proceso sólo mecánico que, sin embargo, es desconocido por la inmensa mayoría de nuestros compatriotas que mezclan y confunden todo lo que tiene que ver con el preciado zumo de aceituna. Las cifras oficiales hablan de que un 97% de la población española no sabe nada o casi nada del producto llamado ’aceite de oliva’ y ahí, se mete todo.
Pero ni todo es aceite de oliva, ni todos los aceites y zumos de aceituna son iguales. Por eso, con esta entrega y otras más que vendrán, desde Comida´s vamos a abrir una ventana y aprovechar para ayudar a compartir un rayito de luz sobre este ingrediente, básico en la ‘dieta mediterránea’, que nos aporta un sabor único y exclusivo a nuestros platos y que tiene una multitud de efectos colaterales que nos benefician, sobre todo, desde el punto de vista saludable.
¿Es todo aceite de oliva?
Rotundamente, no. En la actualidad nos podemos encontrar en cualquier establecimiento (tienda de barrio, súper, híper, tienda gourmet, etc.) hasta con cuatro categorías comerciales de aceites de oliva diferentes que conviene distinguir de forma correcta porque, si bien provienen todos de una forma u otra de las aceitunas, no todos se elaboran de la misma forma, ni tienen la misma calidad. Hay que llamar a cada aceite por su nombre.
¿Cuáles son 100% zumo de aceituna?
El ‘aceite de oliva virgen extra’, es 100% zumo de aceituna de máxima calidad que se obtiene directamente de aceitunas en óptimo estado, con un sabor y olor intachables y libre de todo defecto, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°. Su nota en cata siempre es de notable a sobresaliente. Su excelencia organoléptica es intachable.
El ‘aceite de oliva virgen’, sigue siendo 100% zumo de aceituna y sigue los mismos parámetros de calidad que el virgen extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de cata está entre un aprobado y un bien. No llega por tanto a la excelencia organoléptica de un virgen extra.
¿Cuáles NO son 100% zumo de aceituna?
Aquí nos encontramos con el ‘aceite de oliva’ (a secas) que es una mezcla de aceites obtenidos a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados, utilizando procesos químicos y/o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°. Este aceite refinado, sin sabor ni olor, y mezclado con virgen o virgen extra (raramente llega al 5%), se comercializa, entre otros, con adjetivos como ‘suave’, ‘intenso’, ‘light’, ‘0,4º’, ‘1º’, etc.
Y para acabar, también está el ‘aceite de orujo de oliva’, que es un aceite resultado del refinado, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1,5°.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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