Que si tienes que tomar menos glúcidos, que si el exceso de lípidos es malo, que si hay que comer proteínas, hidratos de carbono y grasas insaturadas en la misma cantidad… A veces los nutricionistas se pasan de… digamos que no conectan con nosotros. Y no porque sea malo lo que dicen, sino porque al hablar de nutrientes, las palabras revolotean en la cabeza y surge, inevitablemente, una pregunta: ¿Eso, en comida, cómo se traduce?
En la Universidad de Tulane, en Nueva Orleans, lo saben, y por eso desde 2012 han incorporado un programa de clases de cocina para estudiantes de medicina. Así, cuando estos futuros médicos tengan que recomendar a sus pacientes qué comer y qué no, cambiarán el idioma que sólo algunos entienden (nutrientes) por el que entendemos todos: la comida. “En vez de declaraciones totales como ‘come menos sal’ pueden usar recomendaciones específicas como ‘en vez de comer cada mañana el sándwich de huevo del McDonald´s, ¿por qué no te haces en casa tu propio sándwich de huevo y harina integral?’”.
Quien habla es Leah Sarris, directora del programa, y además la primera chef “a tiempo completo” que da clases de cocina a alumnos de medicina. En conversación con Comida´s Magazine nos cuenta sobre los beneficios de este programa para futuros médicos, enfatizando, sobre todo, la manera en que mejor se podrán comunicar con sus pacientes. De nuevo esa idea de lenguaje entendible por todos: hablar de “comida real -pasta, cerdo y aceite de oliva- en vez de nutrientes -carbohidratos, proteínas y grasas”.
Desde que las clases comenzaran hace casi cuatro años, más de 500 alumnos han pasado ya por las aulas. Aunque, quien dice aulas, dice… cocinas, porque, evidentemente se trata de un programa práctico. Leah lo define como “experimentar ellos mismos”, pero a nosotros nos gusta más llamarlo estar con las manos en la masa. Se trata de enseñar a los futuros doctores a ponerse en la piel del paciente, “no con recomendaciones imposibles, sino haciendo sugerencias realistas de pequeñas mejoras que puedan hacer”.
Y es que aunque es evidente que comer mejor no cura enfermedades, ayuda a prevenirlas. Para Leah lo mejor es la “sinergia” entre dieta equilibrada y medicación. Y no es una leyenda urbana, sino que se apoya en datos: “se ha demostrado que la dieta mediterránea reduce en un 25% todas las causas de mortalidad, disminuye las dosis de medicinas necesarias para la diabetes del tipo II y merma las posibilidades de un segundo infarto”.
Leah ha pronunciado las palabras mágicas: die-ta-me-di-te-rrá-nea. Es además su elección personal: “me encanta la comida mediterránea, es simple, sabrosa, deliciosa, enfocada en la belleza de ingredientes frescos en vez de depender de la sal, el azúcar o las grasas”.
Y llegó la hora de un pequeño test, para medir en comida cómo tratar algunas enfermedades crónicas más comunes. Para evitar el colesterol es bien sabido evitar grasas saturadas, “o sea tomar aceite de oliva en vez de mantequilla”. Contra la diabetes, fibra, alimentos bajos en azúcar y “harina integral en vez de blanca”. ¿Y para una mejora general del sistema inmunológico? Frutas, verduras, legumbres, menos carnes y menos alimentos procesados. En resumen: evitar comida procesada y “¡cocinar en casa!”, con las exclamaciones bien marcadas.
La manera de cocinar también importa para que los alimentos no pierdan sus nutrientes: por ejemplo, las verduras pierden menos nutrientes al vapor que hervidas, y son tomadas en crudo como se obtiene de ellas todo lo mejor. Pero en esto Leah se presenta pragmática. “Obviamente es mejor comer verduras cocinadas de cualquier manera que no comerlas, por eso tratamos de no enfatizar demasiado en estos puntos, sino más bien alentar a comer verduras, y sobre todo, a disfrutar comiéndolas”.
Ha sido profesora de estudiantes que quieren llegar a chef con anterioridad, y aunque le es difícil decirlo (¿a quién quieres más a papá o a mamá?) acepta que los que tiene ahora están más receptivos para aprender sobre nutrición. Los médicos y nutricionistas a veces no saben conectar con sus pacientes, y los cocineros pueden olvidarse de los valores nutricionales. Aun falta esa simbiosis ideal, pero Leah no quiere dejarnos sin antes lanzar un pensamiento positivo (con smile final incluido). “No todos los futuros chefs ven la importancia de la nutrición…todavía. Pero creo que algún día cambiarán de opinión”.
Fotos: Paula Burch
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