Acercar este diamante a todo el público es el objetivo de esta iniciativa nacida del proyecto europeo Micosylva, que dirige Fernando Martínez Peña y que ha tenido lugar en Soria. Un mercado dedicado en exclusiva a la difusión y comercialización de la trufa que se extrae en esta provincia y que para la mayoría es algo desconocido.
Al igual que los diamantes, las trufas son un producto asociado a cierta elite, con propuestas como estas se quiere mostrar lo contario, y no solo están empeñados en demostrar que todo el que quiera pueda acceder a la trufa negra, (tuber melanosporum), sino que el objetivo principal es garantizar al consumidor el origen y calidad de la misma, con controles realizados por expertos. Durante años el mercado se ha llenado de sucedáneos y productos de poca calidad que hacen flaco favor a estos productores y a sus recolectores. La trufa negra es una de las mayor calidad, de ahí la importancia de saber distinguirla.
Antes de abrir las puertas del mercado al público, un experto clasifica una por una todas las trufas recibidas por los truficultores, el producto proviene de bosques naturales o de plantaciones, debe estar recién recolectado, el tiempo de consumo es de diez días aproximados desde el día de su recogida, siempre realizada con perros entrenados.
Exponer cada categoría en su bandeja correspondiente y al precio que marca el mercado es otra de las garantías que ofrece este mercado. Si se quiere introducir este producto en la gastronomía popular, la obligación es ofrecer un conocimiento que ayude al consumidor a distinguir calidades. Aprender a diferenciar especies, que no te den gato por liebre y que el consumidor pierda el miedo a introducir este producto en su dieta son algunos de los objetivos presentes en este mercado.
El periodo de recolecta de la trufa va de diciembre a marzo, es el momento de consumirla, los expertos dicen que no es recomendable congelar el producto, debiéndose consumir en fresco. Que un año sea bueno depende en parte del tiempo que haga en agosto, a lo largo de este mes las tormentas y granizadas ayudan a que sea un buen año.
Insisten en que es un producto valioso del que se requiere una pequeña cantidad para aromatizar muchos platos, lo que hace sea asequible para la mayoría. Y con el afán de animar a quienes se acercaban a incorporar la trufa en la cocina, invitaron a dar una conferencia a Óscar García, jefe de cocina y propietario del restaurante Baluarte en Soria, que es un referente gastronómico en la provincia y fuera, con una cocina basada en los productos que ofrece el bosque en las distintas estaciones, siendo capaz de elevar a la máxima expresión los secretos de los montes de la provincia y trasladarlos a un plato.
Estos son algunos de los puntos que destacó Óscar García:
– No limpiar la tierra de las trufas hasta que no se vayan a consumir para que no pierdan aromas.
– Guardar envueltas en un papel húmedo en la nevera, nunca más de diez días desde su recogida.
– Nunca rallar sino laminar para poder degustar toda la dimensión de su textura y aroma.
– El producto con el que marida por excelencia son los huevos, es muy fácil y económico lograr unos huevos trufados, consiste en introducir una trufa junto con huevos en un bote de cristal. La cantidad depende del tamaño de la trufa. De igual manera se puede trufar arroz. Basta Con conservar ambos productos así durante veinticuatro horas como mínimo.
– Una pasta, unos raviolis, el queso o las natas son productos que alcanzan una mayor riqueza culinaria si se añade este producto, carnes grasas como panceta o caza también la agradecen.
En definitiva, Soria y Micosylva, así como la asociación de truficultores de la zona, quieren hacerse un lugar en el sector de la gastronomía local y nacional, acercando este producto a la cesta de la compra de todos.
En un momento de apoyo y difusión de productos ecológicos, de cocina de kilometro cero, de valorar y cuidar la tierra, es importante tomar en serio iniciativas como esta, difundiendo y poniendo en valor el esfuerzo que hacen todos ellos por mantener zonas rurales vivas, generando actividad económica sin alterar el ecosistema donde se llevan a cabo.
La “caza” de la trufa, como se llama a la búsqueda de la misma, es un experiencia interesante que desde la asociación invitan a participar a cualquiera que este interesado.
Ojalá algún día asociemos Soria a la trufa negra, igual que ‘Desayuno con Diamantes’ asoció para siempre a Tiffanys con los diamantes. Esta provincia castigada por la despoblación, pero con una gran riqueza natural, necesita promover y divulgar las excelencias de su entorno. Merece la pena.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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