El bacalao es la estrella de la gastronomía portuguesa. El vecino luso, tan cerca y a veces tan olvidado, se reserva un sitio de lujo en Madrid para reivindicar esta boca es mía: Tras-Os-Montes, un restaurante que brinda la oportunidad de acercarnos a la gastronomía de Portugal.
La elegante decoración del lugar y su buen servicio conjugan a la perfección con la simpatía de su dueño, Jose, un portugués que habla español con un ligero acento luso, como el de quien lleva casi media vida viviendo en España. Un lugar con solera que lleva “20 años acercando Portugal a Madrid” y que no cesa en su empeño de mantener bien alto el listón.
Mientras en el comedor se acaban de acomodar manteles, vajillas y cubertería, entramos en las entrañas de la cocina para ver qué platos se preparan para la jornada. Varias especialidades tienen entre manos. David, que lleva casi 5 años trabajando a los fuegos del restaurante, elabora ante nuestros ojos el entrante favorito: ensalada de carpaccio de bacalao – “del lomo, que es la parte más noble”- sobre una base de tomate triturado y cebolleta, aliñada con aceite de oliva, vinagre y pimentón.
El hojaldre de bacalao también hace furor. Estofado y con bechamel, se acompaña con una salsa de pimientos y boletus. Obviamente no falta el bacalao à bráz (con Z, como el apellido de quien inventó la receta) o bacalao dorado, como se prefiera llamar. El plato por excelencia de los vecinos lusos y, junto a la ensalada, la especialidad más pedida en Tras-Os-Montes. Algunos lo han llegado a bautizar como “el revuelto más famoso del mundo”, que además de migas de bacalao, lleva huevo y patatas paja.
El fragateiro es también una de sus especialidades: bacalao confitado en mantequilla y marisco, bañado en salsa de carabineros. Está tan delicioso como suena. Uno de los platos principales que más apuntan los camareros en la hoja de pedidos es el taco a la brasa (también de la parte del lomo) que se sirve sobre una base de patatas al horno, se adereza con cebolla pochada, ajo, aceite, vinagre y perejil, y se acompaña de una tira de pimiento asado.
Todas ellas recetas portuguesas con un bacalao traído de Islandia “porque es el de mejor calidad”- comenta David- “El portugués es más oscuro; nosotros ofrecemos el claro que es el islandés”.
Más que bacalao
Aunque el bacalao es el niño mimado, en Tras-Os-Montes también se pueden encontrar otros platos del país vecino, como la feijoada trasmontana, el cazón adobado o el estofado de chipirones con habas y jamón. Además una selección de carnes con denominación de origen de Aliste, a nuestro lado de la frontera, en la provincia de Zamora, que incluyen el chuletón o el solomillo de ternera, el secreto ibérico o el estofado de rabo de toro.
De postre, como no podía ser de otra manera, un clásico de la repostería portuguesa, el pastel de Belém, un hojaldre con relleno de nata y crema pastelera y un toque de azúcar glas espolvoreada. Aunque si aun queda hueco en el estómago, tampoco hay que perderse la filloa flambeada con orujo. Y para beber, lo ideal es dejarse aconsejar para asegurarnos la mejor elección de la amplia carta de vinos blancos, rosados y tintos tanto portugueses como españoles.
Desalar
Casi tan importante como cocinar bien un bacalao es saber desalarlo: el tiempo y la paciencia son la clave. “El lomo tarda unos cinco días en desalarse correctamente, mientras que las tiras para el carpaccio en un día pueden estar listas”, sigue explicando David mientras muestra las neveras frigoríficas en las que se guarda el bacalao por partes y se clasifica según el tiempo que lleven desalando. Y es que en esa cocina ¡hay bacalao por todas partes! incluido el que acaba de llegar: cajas con “bichos” de hasta 6 kilos cada uno se amontonan esperando su lugar para desalar.
Se siga la receta que se siga, y siempre que esté bien desalado y cocinado, el bacalao está exquisito. Por algo cada uno de nuestros vecinos portugueses consumen, de media, 7kilos de bacalao al año…
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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