Fesenyán, una receta con granada

Hace unas semanas os hablábamos de la granada, y de cómo esta fruta está revolucionando algunas de las industrias de Elche.

Precisamente de allí, de Elche, provienen alrededor del 90 % de las granadas que se consumen en España, lo que suponen unas 50.000 toneladas y nos sitúan como los principales productores de granadas de Europa.

Paralelamente al consumo, lógicamente también ha aumentado la superficie dedicada a su cultivo, hasta crecer un 20 % en los últimos tres años; actualmente se dedican más de 3.000 hectáreas. Lo que no consumimos aquí (entre el 60 y el 70 %) se exporta, sobre todo a Europa, a países como Alemania, Francia, Reino Unido y Rusia.

En la comarca de los campos de Elche y de los pueblos del entorno de Alicante se lleva cultivando desde hace más de mil años y da trabajo a más de 3.000 personas de forma directa y a un millar de manera indirecta, siendo la variedad mollar la que se produce.

¿Y qué es lo que diferencia a la variedad mollar del resto de variedades? Su dulzor. Sirva como ejemplo que la granada mollar de Elche es nueve veces más dulce que la variedad Wonderful, que es la variedad más extendida mundialmente.

Además, tiene un color que puede ir desde el crema al rojo intenso y se suele dice que “carece de pepita”, no porque no tenga sino porque es muy suave. Otras variedades son la Acco (se produce en Israel y también es dulce), Emek (tipo wonderful super-temprana), Gabsy (cultivada en Túnez y similar a la mollar pero con la pepita muy dura y mucho sabor a madera), Red Star (de Egipto, muy ácida) y la Bhagwa, cultivada en La India y también dulce, aunque menos que la mollar.

El próximo reto de la granada mollar de Elche es conseguir la Denominación de Origen protegida (D.O.P). La importancia de conseguir la denominación es grande, ya que, como nos explican desde la Asociación, “la granada tiene futuro pero el hecho de que sea un cultivo de moda también pone en riesgo una fruta que lleva cultivándose en el campo de Elche desde hace más de mil años. En los últimos años la Asociación ha detectado un gran interés por producir la variedad autóctona de Elche no sólo en España sino también en otros países, y para proteger la variedad se está trabajando en conseguir la Denominación de Origen Protegida para la granada mollar de Elche”.

Cualidades, desde luego, no le faltan y para muestra, un botón. Por eso, os hemos querido traer hoy una deliciosa receta con granada. Se trata de Fesenyán, un estofado de pollo típico de Irán.

Para 4 personas

– Aceite de oliva virgen extra
– 8 muslos de pollo, 1 cebolla morada,
– 3 dientes de ajo
– 1/2 c/p de canela en polvo
– 4 vainas de cardamomo
– Pimienta negra
– 100 gramos de nueces
– 220 gramos de caldo de ave (o agua)
– 100 gramos de jarabe de granada
– 50 gramos de miel
– sal y granos de granada para decorar

Pon una cazuela amplia con un fondo de aceite de oliva virgen extra a calentar. Retira la piel del pollo antes de cocinar. Dora los muslos en el aceite caliente dándole la vuelta para que se hagan de forma homogénea, entonces retíralo.

Reduce la temperatura del fuego e incorpora la cebolla picada, póchala a fuego lento hasta que esté transparente, entonces añade los ajos pelados y picados previamente, deja un par de minutos. Mientras tanto, tritura las nueces que no queden muy finas, y así encontrar algunos trocitos en la salsa.

Cuando los ajos empiecen a tomar color, incorpora las vainas de cardamomo dándoles un golpe para que se abran, la canela y pimienta negra al gusto, mezcla y al instante incorpora las nueces, rehógalas unos minutos y a continuación añade el caldo o el agua, y sal al gusto. Sube el fuego e incorpora el jarabe de granada y la miel.

Cuando rompa a hervir, reduce el fuego, cuece con la cazuela tapada (sin encajar) unos 25-30 minutos, ve dándole la vuelta al pollo de vez en cuando, y comprobando que no se quede seco (se podría añadir un poco más de caldo en caso necesario). Dependiendo de cómo esté de espesa la salsa, dejamos hervir otros 15 o 30 minutos

Se acompaña con cheló (arroz blanco estilo iraní). El jarabe de granada puede prepararse en casa haciendo cocer el zumo de granada con azúcar (quizás esté más rico con miel) hasta que quede denso como un puré.

Imágenes granadas: Vitalgrana y Asociación de Productores y Comercializadores de Granadas de Elche
Imagen receta: Jaiver Lobato / Gastromedia
Receta: Apolinar Amador y Juanma Calero