Roti, el pan (nuestro) de cada día

No es difícil caminar por las calles de Delhi y encontrarse, a las puertas de cualquier local que ofrezca comida, una estructura metálica cilíndrica y hueca: es un tawa, el horno que utilizan en India para hacer el roti. Este pan, hecho a base de harina de trigo, agua y sal, tiene como característica esencial (y que a su vez lo distingue de otros tipos de pan) la ausencia de levadura. Su forma de torta plana recuerda al pita árabe o a la tortilla mexicana, pero con más cuerpo, y con sabor a horno.

Porque eso es lo que hace delicioso al roti, su inevitable sabor a pan recién hecho. El roti que estás comiendo acaba de ser cocinado, delante de ti,  en el tawa que viste en la puerta. Por eso quema, porque caliente es cómo se debe comer y cómo mejor está. Comerse un roti frío no vale la pena, la masa se empasta y se diluye su sabor. Es mejor gastarse otras 5 rupias (o hasta 20, según dónde lo pidas) para disfrutarlo a la temperatura correcta.

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Su preparación es en cadena: la masa, hecha el día anterior, se coloca en forma de bolas enharinadas sobre la mesa;  éstas se van cogiendo de una en una y se aplastan hasta hacerlas una torta, para pasar después con fuerza de mano en mano hasta que tenga la finura deseada. Entonces va directa la horno. Es cuestión de segundos.

Se dice del roti que se emplea como acompañamiento de los alimentos, pero en realidad forma parte del propio plato. Es imprescindible en la comida india, no sólo por su sabor, sino también porque ayuda a lidiar con el picante y porque hace las veces de tenedor o cuchara cuando se come con la mano.

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“Comemos roti para desayunar, comer y cenar”, dirá cualquier indio con el que hables sobre este pan. Aunque en casa lo hagan en la sartén (que puede ser plana o ligeramente cóncava), no echarás de menos el sonido que siempre acompaña a la elaboración de un roti: el golpe al aplastar la masa sobre la mesa o la inconfundible sucesión de palmadas al pasar de mano en mano aun sin cocinar.

Intentar meter el roti en el tawa es una ardua labor. Algún que otro expat en Delhi lo ha intentado y ha tenido que darse por vencido: asusta tener que meter la mano dentro de un horno ardiendo. Por eso sorprende mucho más la naturalidad con que cualquier chico de bar lo hace “hasta cien veces al día”, dirán con esa media sonrisa que delata haber dicho una cifra al azar, pero no por picardía, más bien porque seguro que hace mucho que perdió la cuenta.

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Puedes comer un roti solo, así, porque sí. Se extrañarán cuando es lo único que pides, pero eso no te debe privar de disfrutarlo. Puedes ponerle mantequilla por encima, lo que potencia su sabor (y sus calorías) o queso, o ajo, o rellenarlo con patatas y verduras. Entonces ya no ser llamará roti, sino, naan, chapati o parantha, pero eso, son otras Comida’s

Fotos: Elena del Estal


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