Mientras haya sidra en el lagar

“La gente por el prado no dejará de bailar mientras escuche una gaita o haya sidra en el lagar”, así rezaba una canción de Víctor Manuel muy popular en los años 70. Por aquel entonces todavía no había llegado el boom de la sidra como tal, que se produciría entre los años 80 y 90, cuando su hábito de consumo, sin ser reducido exclusivamente al ámbito rural, se consolidó definitivamente en Asturias. Y con ello, la calidad de esta bebida y los procesos de producción fueron mejorando año tras año. Algunos lagares se convirtieron en grandes centros de producción y exportación. Otros simplemente optaron por aumentar ligeramente su producción limitándose a satisfacer la demanda del territorio asturiano.

Hoy en día se consumen treinta millones de litros de sidra al año solamente en Asturias. Y es que este zumo de manzana fermentado lleva consigo toda una cultura y está presente en la tradición y la actualidad de buena parte de la región. Si bien es una bebida también conocida y explotada en otras regiones y países, muchos se sorprenden de la cantidad de sidra que se elabora, y se consume, en un territorio como el Principado de Asturias.

Uno de los rasgos más característicos de la sidra asturiana, aparte de los matices en su elaboración, es el escanciado. Ese ritual en el que se vierte el contenido de la botella, a una distancia aproximada de un metro, sobre el canto de un vaso ancho de cristal fino. Es ahí donde la sidra luce con todo su esplendor, se ha oxigenado, ha ganado aguja, y el trago es incomparable a cualquier otra sidra del mundo. Pero antes de ser servido ese trago o culín, el proceso de elaboración, desde la recolección hasta el embotellado, es crucial en todas sus fases. Y ahí es donde cada lagar, o llagar, cobra protagonismo.

Dicen que éste está siendo un gran año para la sidra. Con una cosecha record en producción, y gracias a las condiciones climatológicas favorables, la de 2015 será una de las mejores añadas de la última década. Manuel y Javier Riestra, lagareros de Sidra Muñiz, afirman que las condiciones se han dado pero no se mojan, “hasta que la sidra no esté lista del todo no podemos decir si superará en calidad a la de años anteriores”. Estos dos hermanos al frente de un lagar de talla mediana siguen el legado de su padre, quien trabajó en el lagar desde sus inicios como empleado y posteriormente como propietario. “En la sidra nunca hay un año igual, empiezas cada temporada de cero. Con la experiencia ganada con los años, pero no hay nada escrito. Nosotros hemos aprendido de nuestro padre y a base de probar. Lo que nos preocupa es el cómo, la manera de llevar acabo los procesos con la máxima calidad. Y ahí la manzana es importantísima. Apostamos por la plantación propia para garantizar esa calidad. De hecho, en manzana, no miramos precios si no calidades. “

Amplitud de miras pero con un respeto casi sagrado por lo que les da la vida, la manzana. Una fruta que reparten entre 15 hectáreas de plantaciones propias donde se producen algunas de las variedades más conocidas como la Durona de Tresali o la Regona, incluidas en la D.O. Sidra de Asturias. Pero también se esfuerzan por proteger y preservar otras variedades menos extendidas “con el objetivo de seguir manteniendo la esencia del lagar y que no se pierdan”. De hecho, Manuel es uno de los precursores del movimiento Manzana Seleccionada, una marca de calidad con la que diferencian la sidra procedente de las mejores manzanas asturianas.

Mantener la esencia y la calidad de la sidra no está reñido con progresar comercialmente, así es que en Muñiz decidieron hace 3 años incorporar un poco más de tecnología a su proceso de producción e instalar una presa neumática en lugar de las tradicionales presas de madera. Han agilizado el proceso de triturado y aseguran así la correcta temperatura del producto en todas sus fases. Una de las viejas prensas de madera decora ahora los alrededores del lagar.

Con los mismos años de historia y una producción algo menor, Gustavo Costales, de Sidra Frutos, es ya la cuarta generación al mando de un lagar familiar que abrió su bisabuelo Fructuoso en los años 30. En su caso, el respeto por la sidra, y toda la cultura que ella engloba, es heredado y aprendido con los años. “Estar al frente del llagar es dejar mucho de ti, muchos procesos se han agilizado y nos han facilitado la vida en comparación al esfuerzo que hacían mi padre o mi abuelo, pero aquí se trabaja sábados y domingos, sobre todo en la época de mayanza.”

Aquí aún no han sucumbido a la prensa hidráulica para obtener el mosto y conservan las prensas tradicionales de castaño, cada vez más difíciles de ver. La filosofía heredada generación tras generación es la de “dosificar ambiciones, ir poco a poco siendo conscientes de lo que tenemos y de lo que podemos producir e intentar hacerlo lo mejor posible”.

Dulce, fresca y también secante. Así, y en sus justas proporciones, tiene que ser una sidra. El de la sidra y el lagar es un negocio difícil pero, a su vez, satisfactorio, en el que la experiencia es el mejor de los legados, la manzana es la protagonista indiscutible y las añadas juegan malas y buenas pasadas. Los procesos y las máquinas pueden cambiar con los años pero la actitud, la rutina y el sentimiento de un lagarero resultan fundamentales a la hora de acertar con los equilibrios y conseguir el mejor producto. Se auguran buenos tiempos para la sidra. Y mientras haya relevo generacional, siempre habrá sidra en el lagar.