Los Payuelos, la oveja que se convirtió en mulo

Francisco (a la derecha) junto a un operario

La vida está llena de casualidades. De noticias que corren como la pólvora hasta llegar a la persona correcta, cuidadosamente elegida por el destino. En la quesería artesanal de Los Payuelos (en León) el ‘elegido’ fue Francisco. “Existe una fábrica cerrada en León por la jubilación del dueño, con un rebaño de ovejas único,que solo come hierbas y productos de la zona”… El boca a boca hizo bien su trabajo. Era su momento. La fábrica era su lugar. Y como si de un relato de la Biblia se tratase, el ‘elegido’ transformó el agua en vino, o más bien….a las ovejas en mulos…y la leche de su rebaño en el mejor queso del mundo.

Los Payuelos

Francisco (a la derecha) junto a un operario

Para los amantes del queso, la pequeña localidad de Sahélices de Payuelo, en la provincia de León, aparece en el mapa marcada con 3 o 4 círculos en amarillo fosforito. Porque ahí se encuentra una quesería artesanal que surgió en plena crisis y que ya se ha hecho un hueco de oro en los principales concursos de queso del mundo. Fue en 2012 cuando el maestro quesero Francisco J. Vázquez-Martínez se hizo cargo de esta pequeña quesería que habían cerrado unos años atrás y que es realmente única, basada en los métodos tradicionales de elaboración y con unas condiciones que la hacen diferente.

Cuando construyeron la fábrica hace 20 años, lo hicieron en una especia de talud y la cámara de maduración quedó bajo tierra… ¿el resultado? Un “efecto bodega” con 12 grados de temperatura y más de un 80% de humedad, toda una bendición para el queso que Francisco tenía en mente. Su producto estrella tiene moho…no te asustes, está delicioso.

Los Payuelos

“Al queso le sale moho en la corteza de forma natural y sin cepillar ni nada le doy un aceite de romero. Con el aceite pierde menos humedad…así conseguimos una textura más tierna y un aroma muy marcado, típico del queso muy curado…”.

Si muchas veces las fábricas de queso usan todo tipo de artificios y productos para que sus quesos luzcan a la perfección en el escaparate, ellos hacen justo lo contrario. Y su queso más ‘feo’ conquistó el paladar del jurado de varios campeonatos mundiales. Ese ‘feo’ por excelencia es su curado de leche de oveja ‘Pata de mulo’ nombrado mejor queso del mundo 2013 en su categoría, en el World Cheese Award, el concurso con más renombre. A pesar de ser de oveja, la forma del queso recuerda a las patas del animal de carga. Y por eso lo llamaron así…Pero su aspecto poco tiene que ver con su sabor: intenso y original, donde el afinado con moho natural y el aroma a aceite de oliva puro siempre está presente.

Los Payuelos

La fábrica

A los pocos meses de empezar con el negocio, en una feria provincial de León se hicieron con el premio al mejor queso y decidieron coger carrerilla hasta el concurso mundial. No le importó ni la competencia de 2.700 quesos de todo el mundo, ni el jurado con más de 500 especialistas. De allí se trajeron una acreditación ‘Super gold’ para su Pata de Mulo Curado, un oro para el curado bodega y una plata para el semicurado. Tres de sus cinco quesos artesanos hicieron historia.

Los Payuelos

Este año, el queso tierno de Los Payuelos ha ganado una nueva medalla de oro en los World Cheese Awards 2014. Pero el éxito no se le ha subido a la cabeza. Su producción sigue siendo limitada. Hoy día hacen dos o tres fabricaciones a la semana, y en cada una se usan unos 1600 litros de leche de sus propias ovejas recién ordeñadas, y que pastan en campos con cereales únicos. Los moldes se llenan a mano –uno a uno- en un proceso con fermentos naturales…Y la cosa no va a quedar aquí, pronto vendrá un nuevo queso similar a la Torta del Casar y una quesada para los más golosos. Volverán a coger carrerilla.

Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:

Los Payuelos, la oveja que se convirtió en mulo

Los Payuelos

C/ Del Alberque, 4
Sahelices de Payuelo
24920 León
987 336 555

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