Los fogones de Sefarad

Si hace poco hablábamos de la huella de la antigua cocina andalusí, hoy toca descubrir otra herencia culinaria clave en la evolución de la gastronomía española e injustamente olvidada: la judía. A pesar de que los judíos fueran expulsados u obligados a convertirse al cristianismo en el año 1492, sus platos, sabores y olores perviven en las recetas de sus descendientes sefardíes y también -aunque sea escondidos- en algunos de los platos más representativos de nuestra cocina.

La olla podrida, madre de todos los cocidos españoles, es descendiente directa de la adafina, chamina o hamin, que era como llamaban los judíos al guiso lento que preparaban de viernes a sábado al rescoldo del fuego, para no cocinar en Sabbath. Garbanzos, cebollas y otras verduras se mezclaban con carne de cordero o albóndigas en una cazuela precursora de los actuales cocidos. De origen probablemente judío son también el mazapán, la ensaimada, el pescado frito, las orejas de Carnaval, el potaje de trifo, la rosca gallega, los gazpachos manchegos o el pastel de carne murciano. La historia de muchísimas recetas españolas hunde sus raíces en la época hispano-musulmana durante la cual los judíos ibéricos vivieron en relativa paz, asimilando muchos de los productos y técnicas culinarias andalusíes.

La cocina judía disponía de los mismos ingredientes y procesos que la cristiana o la musulmana, pero adaptados a las leyes del kashrut, el conjunto de reglas que define si un alimento está prohibido o si por el contrario, se puede ingerir (kosher). Les son permitidos los mamíferos rumiantes de pezuña hendida, los peces con escamas y aletas y varias aves, siempre que sean sacrificados de manera ritual. Por tanto están vedados el conejo, el cerdo, el caballo, el marisco y pescados como las anguilas o el congrio, los anfibios, insectos y todos sus derivados (salvo la miel). La carne debe estar completamente libre de sangre, grasa y nervios, y no puede mezclarse nunca con leche. Frutas, verduras y granos son siempre kosher pero tienen que estar libres de insectos o manchas. Los judíos tienen que observar también la fiesta del Sabbath, en la que no se trabaja, cocina ni se enciende fuego alguno, y aparte tienen platos típicos y períodos de ayuno que dependen de festividades como Purim, Sukkot o Pésaj (Pascua).

Los fogones sefarad sacrificio carneros

Cocina judía y sacrificio de carneros. Hagadá de Barcelona, 1340.

A pesar de estas limitaciones, la cocina judía de Sefarad (nombre bíblico que la tradición hebrea identifica con la Península Ibérica) antes de la Expulsión no era muy diferente a la de las otras dos religiones existentes en España durante la Edad Media. Guisos, frituras, pasteles y ensaladas elaborados con ingredientes frescos y gran variedad de especias. Sin embargo, el forzoso viaje a diferentes destinos de los judíos expulsados y la distinta evolución de la cocina española hace que hoy en día la gastronomía sefardí nos parezca exótica y lejana.

La cocina sefardí es aquella propia de los sefardíes o descendientes de los judíos de España y Portugal. Asentados en países tan diferentes como Marruecos, Túnez, Argelia, Grecia, Turquía, Holanda, Venezuela o Brasil, introdujeron en sus recetas tradicionales sabores autóctonos de su nuevo hogar, así como ingredientes novedosos que no existían en la España anterior a 1492: tomates, patatas o pimientos. De esta manera, la cocina sefardí evolucionó conservando sus particularidades religiosas y la mayoría de sus recetas con nombre ladino.

Los fogones sefarad adafina

500 años después resulta curioso comprobar cómo el idioma judeoespañol, transmitido de padres a hijos, se entiende casi perfectamente. Recetas como arroz kon tomat, pastelikos, quajado, bimuelos, alboronia, fideyos, pechkado frito, kaldo, ojaldres, fijuelas, sofrito, kordero kon patatas, biscochos, almodrote… Todas tienen un nombre reconocible y un pasado común.

Los fogones sefarad bimuelos

La cocina sefardí goza ahora de una merecida fama entre la comunidad judía mundial, por su diversidad y saludable perfil mediterráneo. En Madrid existe un restaurante sefardí, La Escudilla, y en diversos puntos de nuestra geografía se organizan cursos de cocina en comunidades judías o centros culturales. Lejos quedan los tiempos en que no comer tocino, limpiar la carne o preparar un guiso concreto servían como pruebas incriminatorias ante los tribunales de la Inquisición.

Internet pone a nuestro alcance recetarios sefardíes, tanto en español, como en ladino o inglés. Especialmente recomendables son los libros “Dulce lo vivas” y “Recetas endiamantadas”, de Ana Bensadón, “La cocina sefardí”, del rabino Robert Sternberg o “La mesa puesta: leyes, costumbres y recetas judías” de Uriel Macías.

Los fogones sefarad ojaldresJuan Mari Arzak, prólogo del libro “Dulce lo vivas” de Ana Bensadón:

“Desde el siglo XV,  la cocina sefardí se ha adaptado, sin faltar al respeto a las leyes dietéticas judías, a las tradiciones culinarias de los países que acogieron a los exiliados de España. Se ha dicho muy acertadamente que del exilio se llevaron: una identidad judía indefectible, una lengua, canciones, cuentos, la nostalgia de una España que no se desdibujará y una cocina en la que se mezclan deliciosamente los perfumes de Oriente y los sabores de Occidente”.


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