Quizás no todo el mundo haya oído hablar de los chicharrones y es posible que a los que no los conozcan, les recuerde a ese insecto especialmente molesto cuando llega la caló (pues por estos pagos distinguimos entre el calor, la calor y, cuando es ya insoportable, la caló) es decir, la chicharra. Sin embargo, ni los chicharrones de Sevilla ni los de Cádiz tienen que ver con el bichito en cuestión, porque su nombre procede del mismo calor del sur, de lo que hacemos cuando nos tumbamos al sol en verano: nos achicharramos. Además, claro está, ambos proceden de un animal al que sería una ofensa llamar bicho y del que nos gusta todo: el cerdo.
Lógicamente, el sabor diferencia los chicharrones de un sitio de los de otro, pese al fondo común de sabor, pues ambos se hacen usando con la pella, la papada o la panza, panceta, del marrano. La elaboración es distinta y la diferencia más llamativa está en su presentación, pues mientras los chicharrones de Cádiz se cortan y presentan en lonchas finas —con las que podemos elaborar un sabrosísimo bocadillo—, los de Sevilla se cortan en dados.
Ambas preparaciones llevan ajo, aunque seguro que hay mil formas diferentes de elaborarlos, pero lo fundamental es que los chicharrones de Sevilla, una vez que se ha consumido el agua donde se han cocinado, se fríen, se “aschicharran“, en la grasa de la propia carne cortada en dados (de unos dos centímetros); en cambio, los de Cádiz se hacen con la pella cubriendo la pieza de carne entera, sin cortar, que no llega a achicharrarse, sino que sólo se debe dorar de forma uniforme por fuera. Una vez hechas, se escurren y se cortan en lonchas finas. Ambos se sirven fríos y suelen acompañarse con picos mientras se bebe un buen vino o una cerveza bien fresquita.
Sin ánimo de ser exhaustiva quiero recomendaros algunos sitios:
En Sevilla: Charcutería Ramírez en el Mercado de la Feria, La Cantina dentro del mismo mercado y la Taberna Quitapesares o del Peregil.
En Cádiz: Muy cerquita de Jerez: la Venta de Cartuja, La Bodeguita de Plocia y Casa Manteca en Cádiz capital.
No son ideales para la operación bikini, más bien para la “operación túnica” (como diría alguien que me conozco) porque suele decirse que los chicharrones duran un segundo en la boca y seis en la cintura, pero son un capricho que nos podemos permitir de vez en cuando porque we love Comida’s.
Photo: Ernestina Causse
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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