María Marte

María Marte es una joven chef, reciente ganadora del Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina (la última mujer en recibir el galardón fue Elena Arzak en el año 2010), por su trabajo en El Club Allard; lugar del que no se ha movido y donde comenzó a trabajar cuando llegó de la República Dominicana. De eso hace ya doce años (comenzó en el 2003): hoy es la chef de un restaurante de dos estrellas Michelin, en el que comenzó como friegaplatos. He tenido la suerte de hacerle una entrevista en la que me ha demostrado su amabilidad y cercanía, el valor que le concede al esfuerzo y al trabajo; me ha hablado de sus ilusiones y sus sueños… y he querido mantener el estilo oral de nuestra conversación con el fin de preservar la chispa que María Marte tiene en sus respuestas.

María Marte

¿Le costó mucho trabajo hacer las maletas y cruzar el Atlántico? ¿Cuáles fueron sus motivaciones para dar un paso que no deja de ser arriesgado?
Pues fíjate, las motivaciones más grandes para mí fueron salir adelante, querer ser algo o alguien, ¿no? Porque ya era una persona, pero de ahí a decir: yo quiero ganarme la vida, quiero hacer lo que me gusta, ésas son las cosas que te inspiran y te motivan a no mirar hacia atrás porque si miramos atrás… malo: cuando cogemos las maletas no es bueno mirar hacia atrás, porque sabemos que vamos a dejar grandes cosas. Lo que más me motivó fue el deseo de superación.

¿Alguien cercano le transmitió el gusto por la cocina o su vocación surgió de manera independiente a las circunstancias de su vida?
Claro que sí hubo gente: las personas que me dieron la vida, los dos. Mi madre fue una gran pastelera en su mundo, y mi padre llevaba un restaurante y cocinaba maravillosamente. Fue por ellos, sí, al ir creciendo al lado de ellos fui viendo a lo que se dedicaban y era algo que siempre me ha gustado. La cocina ha sido siempre mi pasión y desde pequeña… por mi historia yo sé que hay gente que nace para una cosa porque yo nací para cocinar y para dar de comer a la gente. Sí que tuve una gran maestra, sobre todo mi madre: mi padre con el tiempo lo dejó, pero mi madre nunca, nunca, lo dejó: hacía unas confituras maravillosas que viajaban a muchísimas partes del mundo.

Entonces no tiene mucho sentido que te haga otra pregunta sobre el mismo tema, porque la cocina fue lo primero y lo único…
Efectivamente: la cocina fue una cosa maravillosa. Decía “yo quiero ser psicóloga” , pero, ¡qué va!, tengo claro que soy cocinera y es lo que quiero hacer.

La proporción de mujeres entre los grandes cocineros, entre los que usted se encuentra, es mucho menor de la de las mujeres que cocinan en sus casas: ¿Podría hablarse de machismo en el mundo de la gastronomía? ¿Le parece que las mujeres tienen más dificultades para llegar que los hombres?
No, para nada, la mujer tiene tanta capacidad como un hombre. Pienso que el hecho de que haya tantos hombres que se dediquen al arte culinario y que sean los más conocidos en la cocina es simplemente porque la dificultad de compaginar una vida familiar con este trabajo. Este trabajo te absorbe por completo. A veces me dice la gente “cómo lo haces María” porque María tiene tres hijos. En el caso de María, en mi caso, ha sido un poquito diferente porque cuando María vino con la maleta cargada de sueños tuvo que dejar a dos de sus hijos detrás, ¿sabes? Entonces, para mí fue un poco diferente, duro. Los dejé porque no podía traérmelos: no tenían un visado; pero, bueno, sin salirnos del tema, yo lo que siento es que lo más difícil para una mujer es compaginar este trabajo que te absorbe por completo: es un trabajo de 12, 14 y si me apuras, hasta 16 horas algunas veces; así es imposible llevar una familia, una casa. Está claro que no vas a poder llevar la situación de tu casa como tienes que llevarla. Sin embargo, lo más bonito es tener apoyo en la casa; mis hijos ya están grandes con lo cual a mi me sirven de un gran apoyo. Hay días en que yo para verlos les digo vengan al restaurante, pues hay días que no puedo salir de aquí por la tarde. ¿Qué hago con eso? Intento buscarme la vida: vivo cerca, el poco de tiempo libre que tengo es para pasarlo con ellos… Esa es la diferencia entre una mujer y un hombre en este mundo: no es que no seamos capaces de hacer las cosas que hacen ellos, sino… “habemos poquitas pero las habemos.”

María Marte

¿Cree que aportamos algo diferente a los hombres?
Totalmente: la delicadeza y la sutileza con la que trabaja una mujer, no creo que la tenga un hombre…, pero en el buen sentido de la palabra: nosotras ya nacimos con esa parte femenina. Te hablo por mí, porque en mi caso la gente me dice: “María, se notan los toques femeninos en tu cocina, en tus platos”. Me parece que el emplatado de una mujer no tiene nada que ver con el de un hombre. Y son dos platos preciosos, ¿eh? Los hombres hacen unas cosas maravillosas; pero la delicadeza de la mujer se nota en el emplatado.

Un periódico se refería a usted como “la cenicienta de la cocina”: ¿se considera así? Sin duda, por lo que conocemos de usted, ha trabajado mucho y muy duro: ¿se definiría a sí misma como una luchadora?
Por supuesto. He sido una luchadora y una gran soñadora; yo decía una frase a la que ya le han dado la vuelta: “María vino siendo luchadora y se convirtió en soñadora” y esa ha sido mi historia. Sí, me llaman la cenicienta, algunos la cenicienta de los fogones y yo creo que ha sido a través de la historia. Yo me considero una gran luchadora y una mujer que tiene claro lo que quiere y adónde va.

¿Cuáles son las principales dificultades que ha tenido en su trayectoria profesional?
Pues imagínate: el haberme ido desarrollando poco a poco n un mismo sitio, el haber ido creciendo profesionalmente, escalando posiciones peldaño a peldaño… no ha sido fácil no porque yo no sea de aquí; simplemente, el haber ido creciendo en un mismo sitio: María es una cocinera que no ha salido nunca del Club Allard, María se formó en Club Allard, María lleva casi trece años en el Club Allard…, así que no he salido, ni he visto otras cosas; para mi lo más difícil fue pasar de fregar platos y que se me dijera “vas a pasar a la cocina, pero no puedes dejar de fregar” Creo que fueron cosas duras, pero, bueno, hoy en día es lo que más valoro. Yo digo, fíjate, me alegra mi historia, hay que contarla, es una de las historias más bonitas del mundo porque haber empezado con ese reto por delante: la gente lo veía cruel pero yo lo veía como una oportunidad.

Usted comenzó por las tareas más duras y menos agradecidas en la cocina, ¿qué le aconsejaría a una joven que quisiera empezar en el mundo de la cocina?
Pues, fíjate, lo que sí le diría es que lo que pase de hacer en la cocina, eso se pierde. Hoy en día le doy mucho más valor a mi vida, a mi historia, a mi profesión por haber empezado fregando. Fregar es un también una manera muy bonita de empezar. Conozco a otros grandes cocineros que han empezado fregando. Sinceramente, a las personas que empiecen como yo, simplemente desearles suerte, empeño y dedicación, que pongan de su parte: al final es lo importante. Y sobre todo, la confianza en uno mismo porque cuando usted confía en lo que hace y lo que puede llegar a hacer tiene la clave del éxito. Si usted tiene confianza en si mismo, usted no necesita nada más que trabajar duro.

Sin duda, los programas de gastronomía (conducidos con frecuencia por cocineros de prestigio) han contribuido a la popularización del mundo de la gastronomía; en algún sentido, han formado a los espectadores; pero en muchos países, entre ellos España, se han puesto de moda los concursos de cocina como reality-shows: ¿le parece que aportan real o acabarán haciendo de la gastronomía puro entretenimiento?
Hay un poco de las dos cosas. Gracias a esos programas hay gente que esa pasión, por ejemplo, la que yo traje del Caribe, de mi tierra, de mi República Dominicana… si yo hubiese encontrado un programa como esos, igual hubiese cavilado antes. Me parece que esos programas aportan porque la gastronomía une personas y como esos programas se emiten en oros países, la gente ve lo que se hace aquí con la cocina y saca ese gran cocinero que lleva dentro, y se puede motivar más. Me parece que esos programas que ponen a las personas a luchar , a decir “soy el mejor cocinero de esta etapa de Master Chef o Top Chef”, creo que esos programas ayudan bastante a los jóvenes; sobre todo a los que lo tienen claro y no saben como empezar.

María Marte

¿Cómo le ha sentado el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina?
Pues, imagínate, es un premio que defino en dos cosas: muchísimo agradecimiento porque se han fijado en mi, en mi historia y, sencillamente, es un premio que me da cada día más responsabilidad: la tengo con mi equipo, con los dueños directivos del Club Allard y mantengo un gran compromiso con España. Es un gran paso para mi carrera y a las personas que han apostado por mí, no pienso defraudarlas.

¿Tienen parecido la cocina española y la dominicana?
Es una cosa muy bonita porque los españoles a fin de cuentas fueron los que nos descubrieron. A la gran gastronomía española lo que le hacía falta es esa chispa que tiene el Caribe y es lo que yo he hecho. Hago cocina mediterránea, alta cocina, pero siempre intento mantener y respetar los sabores y la gente dice que hemos conseguido hacer una mezcla de sabores superbonita y eso se debe a la unión de productos y sabores, tanto de un país como de otro.

¿Cuál es su ingrediente favorito para trabajar?
La lima, el cilantro y el orégano. Me encantan.

¿Y su plato favorito?
La flor de hibiscus con pisco souer y crumble de pistacho.

¿Qué plato o ingrediente recuerda con cariño especial de su infancia?
Una sopa de verduras.

¿Cuáles son sus proyectos? ¿Cómo ve su evolución en el mundo de la cocina?
Una cocinera como yo nunca deja de aprender: cada día hay grandes retos en la cocina y eso es lo que me motiva más para seguir creciendo profesionalmente. Un cocinero como yo está por esa tercera estrella.

¿Cree que se puede cambiar el mundo a mejor a través de la comida?
Siempre, la gastronomía une personas.

Me despido así de esta extraordinaria cocinera, una verdadera top chef que es, sobre todo, una persona encantadora.

María Marte

Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:

María Marte

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