Mujer gastronómica

Hace unos días se celebraba en Córdoba el Congreso Mujer Gastronómica, en cuyo cartel tuve la suerte de participar. Y, sí, sé que esto merece una explicación. Aunque, al final, tal vez no debería merecerla, ya que el congreso buscaba analizar el papel de la mujer en la cocina contemporánea, pero no desde una óptica excluyente y, desde luego, tampoco partiendo de un enfoque victimista. Se trataba de hablar de lo que hacen las mujeres en este sector, pero también de hablar de esa cocina contemporánea en la que su trabajo se enmarca. Y ahí tenían cabida voces de lo más variado, cuestiones de género al margen.

Porque es verdad que sigue existiendo una… llamémosle cuestión. No se trata de buscar culpables ni de proponer soluciones, pero sí de constatar hechos concretos: en las escuelas de cocina hay casi tantas mujeres como hombres, sin embargo si nos vamos a los jefes de cocina de restaurantes estrellados, el 85% son cocineros, no cocineras. El 90% si hablamos de restaurantes de tres estrellas. Algo pasa por el camino. Será la presión, la conciliación de la vida laboral y la personal, un cierto machismo que sigue en el aire en España según el cual cuando se tienen hijos si a alguien le toca renunciar suele tocarle a ella. Serán los sueldos, el estrés, la educación. No lo sé. Insisto, no es mi objetivo hoy saberlo. Pero que algo hay parece que está fuera de toda discusión.

Más datos: en España el boom de los libros de cocina de autor arranca a finales de los años 80 con trabajos de Martín Berasategui o Pedro Subijana. Luego se sumarían Adrià, Santi Santamaría y tantos otros. La primera gran chef en publicar (salvo que se me escape alguna) es Carme Ruscalleda y lo hace en 2002, 15 años más tarde. Sin embargo, su trabajo venía siendo reconocido desde mucho antes y en 1991 había sido Premio Nacional de Cocina junto a Toñi Vicente. Otro dato que no analizo pero que no quiero dejar de poner sobre la mesa.

Había libros de cocineras, sí, pero eran en su inmensa mayoría recetarios domésticos, libros para amas de casa. Algunos excelentes, pero siempre en ese enfoque: el 1080 recetas de cocina, La Cocina de Nicolasa, el de Adela Garrido… ¿Conclusiones? No, hoy sólo quiero dar datos ¿Y la crítica gastronómica? ¿Cuántas mujeres la ejercieron en España antes de los años 90? Carmen Casas, María Dolores Serrano en La Vanguardia. No muchas más. Al mismo tiempo escribían Luján, Perucho, Cunqueiro, Castroviejo, Jorge Victor Sueiro, el Conde de los Andes, Víctor de la Serna y empezaban a publicar los Capel o Maribona. Datos, hoy sólo datos, que hay quien dice que en este asunto no hay tema del que hablar.

Cuchita Lluch, Presidenta de la Academia Valenciana de Gastronomia

Así que al margen del posicionamiento de cada uno parece obvio que hay una cuestión sobre la que debatir. Y seguramente este sea, ahora que cada vez hay más mujeres en la vanguardia gastronómica, sumilleres de primera fila, investigadoras, enólogas y formadoras el momento de poner el tema sobre la mesa. No se trata de crear guetos, de instaurar categoría diferenciadas como esos premios a la mejor mujer cocinera que, sinceramente, no comparto. Pero sí es importante, y aquí me puede mi faceta de historiador, saber de dónde se viene, qué ha pasado hasta llegar aquí y dónde estamos ahora para saber hacia dónde se quiere avanzar y cómo hacerlo.

Son temas calientes, que están en carne viva. Unos no quieren hacer víctimas, otros no quieren caer en la discriminación positiva, ninguno queremos asumir culpas. Estoy de acuerdo con todos, pero no por dejar de hablar de ellos los problemas desaparecen. Y la realidad es que cuanto más se sube en el escalafón culinario más mujeres se van haciendo a un lado. Y aunque decidan quedarse es importante saber en qué condiciones, cómo y por qué lo hacen. Sin querer jugar a salvador de a nadie, sin querer proponer fórmulas milagrosas que seguramente no existen. Hay que hablar de todo, aunque sea para llegar a la conclusión de que no hay nada sobre lo que hablar.

Elisabeth Iglesias, de Mugaritz

Creo que no ha sido el caso. En Córdoba se juntó un equipo de primerísima línea de profesionales: cocineras, enólogas, sumilleres, periodistas, comunicadoras, organizadoras de eventos… pero también editores, comunicadores, cocineros y académicos. El objetivo era, por encima de otras consideraciones, hablar de cocina y de gastronomía al máximo nivel. Y se logró. De Fina Puigdevall a Bea Sotelo, Eva Pizarro, Aizpea Oihaneder, Antonio Colsa, Begoña Rodrigo, Pilar Martín Val, Fernando Huidobro, Javi Antoja a Elena Adell, Pilar Cavero, Pilar Salas, Pepe Ferrer y tantos otros se hizo un recorrido por todos y cada uno de los recovecos de la gastronomía española contemporánea.

Se habló de cocina, de sala, de producción, de distribución, de vinos, de formación; se cataron vinos, jamones, conservas; se habló de innovación. Y, por supuesto, el tema general del congreso, ese mujer gastronómica, sobrevoló todas las sesiones. Tal vez no se dijo todo, tal vez hubo un cierto afán por no ofender, por ser todos políticamente correctos y no imponer visiones. Está bien y es perfectamente comprensible. Pero en los pasillos, en las pausas para el café, salían también problemáticas que me parecen casi tan interesantes como lo que se dijo en el escenario.

Begoña Rodrigo

Al final se trataba de hablar. Y caramba si se habló. Se habló y se escuchó a un grupo de los mejores profesionales de la gastronomía española. Estoy seguro de que en futuras ediciones se podrá entrar en más detalles, tal vez en debates más abiertos, pero el primer objetivo, el de llamar la atención y poner la discusión en marcha se logró de una manera más que satisfactoria.