Pepe Cervera: “Somos comilones por naturaleza”
Tenemos hambre de saber. Los seres humanos somos monos curiosos que vivimos en manadas y la gastronomía forma parte de esa curiosidad que sentimos por lo que nos rodea. Pepe Cervera es muchas cosas – de paleontólogo y conocido blogger a profesor de universidad y colaborador del programa de ciencia Órbita Laika – pero sobre todo es curioso… y amante del picante. Sentamos a la mesa a una de las personas que más sabe sobre el ser humano, porque no somos tan diferentes de nuestros antepasados de hace un millón de años…
-¿La curiosidad por la comida también nos viene de fábrica?
No hay pruebas sólidas pero sí sospechas de que hace un millón de años se sabía usar el fuego y en ese tiempo en el que aprendimos a cocinar es probablemente el momento en el que se dispara el tamaño de nuestro cerebro. El poder acceder a comidas nuevas y más atractivas permitió tener un cerebro más elaborado y vimos que la comida podía ser un placer en sí mismo.
-Entonces, ¿somos comilones por naturaleza?
Sí, y te explico: muchos animales tienen varios sistemas de recompensa. Por ejemplo, cuando un gato vive de forma salvaje en la naturaleza tiene que cazar y eso lleva tiempo. Entonces la naturaleza ha separado dos instintos diferentes: uno por el mero placer y otro por el sustento. A los gatos les gusta cazar aunque no tengan hambre porque la caza en sí misma es una recompensa. Y en cuanto a nosotros, creo que la elaboración de la comida va un poco separada del hambre, nos gusta elaborarla y que esté sabrosa aunque no tengamos hambre. Y al final comes demasiado, claro…
-Eres paleontólogo, experto en internet, biólogo, emprendedor, periodista… ¿con qué te quedas?
Soy curioso. Me gusta aprender cosas nuevas y luego contarlas.
-Los guiones del programa Órbita Laika, ¿tú te los guisas y tú te los comes?
Básicamente. Yo propongo una serie de temas, se eligen los más interesantes y los que combinan con la temática de cada programa. Luego se revisan para que en la medida de lo posible no se cuele ningún error. Se puede colar aunque procuramos evitarlo al máximo.
-¿Y te suenan las tripas en medio del set del rodaje?
A veces sí (ríe). Se pasan muchas horas allí. Normalmente rodamos dos programas en un día. Vas a primer hora y efectivamente a mitad del rodaje se despierta el apetito.
-¿Cómo definirías tu relación con la cocina?
No me puedo considerar un sofisticado cocinero pero me gusta. Aunque terminé siendo más biólogo de bota que de bata, lo que me interesaba era la bioquímica y hay mucho en común entre un laboratorio de investigación y una cocina, muchas cosas son similares.
-Dices que no eres sofisticado, pero te he visto cocinando salmón con un lavavajillas y un filete de pollo en el motor de un coche… si eso no es sofisticado… ¿sigues preparando este menú?
Sí, pero no con mi coche (ríe).Me gusta experimentar con formas diferentes de hacer las cosas. Cocino a menudo y a veces me lanzo a hacer experimentos, aunque no siempre me salen tan bien como me salieron en aquella ocasión…
-Cuando van amigos a casa, ¿eres de cocina tradicional, o te das una vuelta con el coche para hacer el pollo?
Preparo un curry de pollo intenso, me gusta la cocina exótica pero también hago un cocido madrileño tradicional bastante interesante.
-¿Qué ingrediente no falta en tu cocina?
El picante, cualquier cosa picante…
-Entonces la escala Scoville la tienes a mano…
La pongo a prueba. Una de las cosas más picantes que he encontrado es un curry de un restaurante indio en Madrid, que se llama phaal y es bastante avanzado. Sobreviví… pero lloré mucho
-¿Qué te gustaría probar y no has podido hacerlo? ¿Y lo que no probarías por nada del mundo?
Tengo curiosidad por comida japonés buena, por la cocina china de Sichuan que es conocida por ser intensa y picante y por supuesto la india. Tengo viaje pendiente. Eso sí, no me gusta la casquería. A pesar de que nuestros antepasados le hacían honores no me agrada mucho.
¿Un restaurante imprescindible?
Recomendaría a cualquiera y en cualquier circunstancia DiverXo. Es una cocina sorprendente y enormemente especial
¿Y en DiverXo sería tu última cena?
Pues no sería un mal lugar, sinceramente
¿A quién cocerías en agua hirviendo?
Estaría bien hacer una gran olla, un cocido con unos cuantos políticos y dirigentes empresariales pero no estoy seguro del caldo que pudiese salir ni de que fuese muy útil
-¿Qué te parece Comidas Magazine?
No la he visto aún pero en la cocina como en otros campos se está dando una explosión de conocimientos y un gran interés. Antes no había acceso a leer y escribir sobre esos temas ahora sí y eso nos da más variedad y puntos de vista.
Como si fuera un mantra Pepe repite a menudo que “la curiosidad no tiene cura”. Y después de charlar con él un rato, te preguntas a ti mismo si no estás estás un poco más enfermo
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