Ruta por Los Pedroches

Los Pedroches es esa Andalucía que se sale del tópico. En muchos aspectos es una zona en la que la atmósfera empieza a teñirse de manchega. El frío, aquí, se instala desde comienzos del otoño, convirtiéndose en uno de esos elementos que hacen de la zona un lugar mágico para el jamón. Frío, altitud. Bosques que se extienden hasta donde alcanza la vista.

De hecho, el bosque se extiende mucho más allá de donde alcanza la vista. Forma parte de la mayor dehesa de Europa, una mancha verde de bosque mediterráneo domesticado que va desde el norte de Córdoba hasta bien entrada la provincia de Cáceres sin mucha más pausa que alguna carretera poco transitada o alguna aldea. Es zona de cerdos ibéricos, de caza pero también de linces ibéricos, que tienen en esta parte de Andalucía uno de sus últimos santuarios.

Es aquí, en Los Pedroches, en Villanueva de Córdoba, Pozoblanco y otros pueblos cercanos, donde se elaboran algunos de los mejores jamónes 100% ibéricos de bellota que se pueden encontrar en el mercado. Y, sí, sé que la denominación es larga y puede sonar innecesaria, pero no lo es en absoluto. El “ibérico” alude a la raza del animal, el 100% nos habla de un ejemplar libre de cruces, tema que es básico en el resultado final, y el “ de bellota” habla de la montanera, de esa bellota dulce de la encina, de una alimentación complementada en el campo con lo que el cerdo va encontrando: setas, lombrices, algún cereal asilvestrado.

Pero volvamos sobre la cuestión de los cruces, del 100% ibérico o no ¿Es realmente tan importante? Si y no. Es decir, sí, dado que la diferencia entre animales cruzados o no produce resultados muy diferentes. No si pensamos que cualquiera de las dos opciones da –puede dar- jamones excelentes. Es, al final, más una decisión de productor que una cuestión de calidad. Aunque en esto la legislación española nunca ha ayudado a diferenciar y permitía hasta hace bien poco que se etiquetasen como ibéricos animales que tenían hasta un 100% de cruce de cerdo Duroc o de otras especies de cerdo blanco. Nada que objetar a esos cruces, pero la información al consumidor, que tendría que ser lo primero, no siempre se ha puesto en el lugar que le corresponde. De ahí que ese “100%” del que en Los Pedroches hacen gala sea tan importante. Es una manera de diferenciarse y de reivindicar una forma de trabajar.

Así que en Los Pedroches, al menos dentro de los amparados por la denominación de origen, tenemos jamones 100% ibéricos que dependen de la dehesa para llegar a ser lo que son y del frío y la humedad de la comarca para acabar de tomar forma. Pero hay más. Está también la flora de cada uno de los secaderos: los mohos y las levaduras que aportan aroma y que protegen la superficie exterior de cada pieza. Mohos y levaduras que son fruto de generaciones de trabajo en los mismos espacios, pero también de esos kilómetros y más kilómetros de bosque se mire hacia donde se mire. Son una de las piezas clave de la producción. En cualquier otro lugar del mundo se puede replicar las condiciones de humedad y de temperatura, pero sin estos mohos nobles los resultados nunca serán los mismos. Por eso Los Pedroches es un tesoro que hay que preservar.

Paseando por Villanueva o por Pozoblanco se da uno cuenta de que la comarca vive por y para el cerdo ibérico. Están, por supuesto, los jamones. Aparecen aquí y allá, a cada paso, en bares, supermercados, en las camionetas de reparto que pasan a cada momento. Pero está también la caña de lomo, el lomito, la carrillada en orza, una deliciosa especialidad local que vale la pena buscar porque no es fácil de encontrar en otras zonas.

Y ya que hablamos de especialidades locales, no dejes de probar el salmorejo jarote, que no lleva tomate y que incluye carnes de caza o de pollo, las cachorreñas de Los Pedroches, una sopa fría con sardinas secas asadas que hay que relacionar con todo ese fascinante mundo de cocina de pescados en las sierras de interior: sardinas de casco, bacalaos, congrios y pulpos secos, etc. Y, por supuesto los platos de caza, las carnes ibéricas a la parrilla, el cordero, la morcilla de calabaza y los productos de campo: los espárragos en su temporada, las setas. No es la cocina que uno, desde fuera, asocia con el tópico andaluz, pero es otra visión, bien sabrosa, sobre la variedad de las cocinas de Andalucía.

No es fácil llegar a Los Pedroches. No queda de paso hacia ningún sitio. Pero vale la pena el esfuerzo, adentrarse en el reino del jamón 100% ibérico y utilizar su cocina tradicional como hilo conductor para recorrer dehesas, cortijos y pueblos. Una experiencia fronteriza, puramente andaluza pero con elementos que huelen ya a La Mancha y a Extremadura, a esa Córdoba de montaña, que vale la pena descubrir sin prisas.