Feria del Jamón en Aracena

La descubrí una mañana nubosa de mediados de octubre, que hacía apetecible salir y dejarse llevar por el viento. Aracena es un pequeño pueblo, de unos ocho mil habitantes, situado en el norte de la provincia de Huelva en la sierra que lleva el nombre de la localidad. Para entendernos, en automóvil se llega en poco más de una hora y cuarto desde Sevilla; se tarda algo más si se sale de Huelva, aunque la distancia es prácticamente la misma. El pueblo tiene muchos atractivos: desde la Gruta de las Maravillas, que se encuentra debajo del casco urbano, hasta los restos de murallas, las iglesias bajomedievales y las construcciones características del regionalismo andaluz pasando los frondosos bosques—de alcornoques, encinas, quejigos y castaños—que rodean la población. Un hábitat ideal para el cerdo ibérico en torno al cual gira buena parte de la economía de la comarca. El clima es el característico de las zonas boscosas del Mediterráneo, sin grandes oscilaciones de temperatura y con veranos relativamente frescos; otoño e invierno es la época de abundantes lluvias, circunstancia que favorece la aparición de numerosas especies de setas. Sin embargo, aunque también me encantan, no he me he acercado a Aracena principalmente por sus atractivos naturales o por sus setas, sino por algo que tiene un movimiento francamente atractivo, el cerdo, pues del 16 al 25 de octubre se está celebrando la III Semana del Jamón Ibérico (a partir del 2013 pasó a convertirse de Feria a Semana)

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No es sorprendente, pues nos encontramos en una comarca que se ha hecho famosa por la calidad de sus jamones. Baste recordar que Aracena se encuentra a poco más de veintidós kilómetros de Jabugo, pueblo al que se llega a través de una maravillosa carretera serrana. De hecho, la Semana del Jamón Ibérico se integra en la Feria Regional, que nació con el objetivo de crear un espacio de encuentro—en foros y exposiciones—sobre el ganado porcino y sobre los productos derivados del cerdo.

El cerdo que encontramos en Aracena, a diferencia de los que dan otra clase de jamones, se ampara bajo la etiqueta de Jamón de Huelva, la Denominación de Origen Protegida Jabugo. Se trata de un cerdo, ibérico, con características de sabor especiales y que ha sido cuidado y curado en condiciones peculiares. Una de estas características especiales la encontramos en la última fase del engorde, conocida como montanera. A diferencia de otros cochinos, el cerdo de la sierra de Huelva queda en libertad—pastoreo en el monte o en la dehesa—comiendo bellotas, ricas en nutrientes, yendo libremente de un lugar a otro (sin estabular, por tanto), lo que ayuda a su particular textura y sabor, pues los cerdos también ingieren yerbas del monte, que contribuyen al especial aroma de las carnes de estos cerdos de raza ibérica (que, contra lo que creen algunos, no siempre tienen la pezuña negra). Se calcula que cada cerdo necesita, al menos, una hectárea de monte o dehesa para culminar su engorde; esto hace, evidentemente y a diferencia de otros jamones, que la producción no pueda ser intensiva. Lógicamente, la matanza se hace hoy en lugares específicamente preparados para esta labor, pero sigue siendo tradición—en Aracena y en toda la sierra de Huelva—mostrar al menos algunos aspectos de la matanza casera en la que llama la atención el aprovechamiento total del animal.

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Lógicamente, todas las actividades de la Semana del Jamón 2015 giran en torno al cerdo, pero son múltiples: diversas exposiciones, demostraciones de despiece, curso y concurso de cortadores de jamón, y diversas actividades culturales: pintura, danza… Por supuesto, hay degustaciones de productos de la matanza que nadie en su sano juicio se perdería. En la carpa de la feria se pueden adquirir, a muy buen precio, diversos productos relacionados con el cochino, pero también otras exquisiteces producidas en la comarca como patés, setas y quesos.

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Lo más llamativo para los que nos acercamos a pasar una jornada para satisfacer nuestra curiosidad gastronómica es la Ruta de la Tapa Ibérica: el Ayuntamiento ha editado un folleto con el que podemos lanzarnos a probar lo que los bares y restaurantes de la localidad nos ofrecen. Así, provistos de nuestro Tapaporte, podemos degustar diversos platos cuya base es siempre el cochino ibérico: lasaña de ibérico, flor de carrillera a la mostaza antigua, flamenquín de manitas de cerdo, canelones caseros con espinacas y jamón… La lista de las tapas es interminable. Si tienen tiempo y son amantes de este animal, al que tantas cosas buenas le debemos, pueden darse un garbeo por Aracena. Merece la pena.

III Semana del Jamón Ibérico de Aracena. XX Feria Regional del Jamón y el Cerdo Ibérico. Del 16 al 25 de octubre de 2015 en Aracena.

Y si aún tienes más ganas de jamón del 5 al 8 de noviembre de 2015 se celebra en Jabugo “La rebelión del jamón”. Una actividad que convierte a esta localidad en centro del turismo gastronómico.


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