A veces el olor es capaz de transportarte a miles de kilómetros, a un momento o a un sitio grabado en tu memoria. Eso te ocurre en cuanto pones un pie en Tartine. De repente recordé todas las tardes que había pasado en el obrador de Panic. De nuevo olía a pan de verdad, ese olor inconfundible y capaz de embriagar. Me encontraba ante otro templo del pan.
Tartine es uno de esos puntos en el mapa ineludibles cuando uno tiene la suerte de recorrer la Costa Oeste de Estados Unidos. Chad Roberson y su mujer Elisabeth Prueitt son los propietarios de este pequeño pedacito de paraíso en la tierra. Este pequeño local se encuentra Mission, uno de los barrios de moda de San Francisco. Desde Guerrero Street, con la que hace esquina, se puede observar una dócil hilera de personas esperando para poder disfrutar de las delicias que Tartine ofrece.
Chad Robertson, es ese tipo de persona fuera de lo común, capaz de hacer pan de verdad en un país con escasísima tradición en este producto y de reclamar el valor de un producto como este en medio de la invasión de cupcakes multicolores. En uno de los libros que ha escrito, sí también tiene tiempo para escribir, Tartine Bread, nos cuenta su trayectoria vital, sus estudios de cocina y peripecias por toda Francia tratando de aprender la técnica ancestral de hacer pan sin productos químicos ni grandes instalaciones. Sólo harina, agua y sal.
De vuelta a su California natal, con mucha ilusión y esfuerzo, abrió una panadería en Point Reyes (cerca de San Francisco) en la que consiguió construir un horno de leña y así crear su pequeño laboratorio de pan en el que empezó su sueño.
En Tartine existe una hora mágica: las 17.00. A esa hora panes de distintos pesos e ingredientes comienzan a salir del horno con esa coreografía que sigue la pala de los panaderos y al ritmo del crujir de la corteza con la miga terminando de hacerse y con un olor lácteo que nada tiene que ver con el almidón que venden por dos duros en las grandes superficies. Siguiendo el ritual de los templos sagrados.
Hoy en día Tartine es considerado como una institución en la Costa Oeste y un referente mundial del pan, prueba de ello son las colas que se forman de manera irremediable todos los días en esa esquina de San Francisco donde desde 2002 se puede encontrar una producción artesana diaria de pan (y dulces que hace su mujer -galardonada con el James Beard Award-) que se van agotando nada más asomarse a su mostrador.
Si visitas Tartine, además del pan, sus sándwiches son un must. Con una materia prima exquisita el resultado es para llorar de emoción y justifica la espera. Un ejemplo de estos deliciosos bocadillos son el de Mozarrella y tapenade (12,50$) o el de Pastrami con con rabano picante y queso Gruyere (13,75$), con ese pan hecho con tanto mimo y con tanta consistencia que de verdad “lo aguanta todo”, vamos de lágrima.
Para terminar, no puedes salir de allí sin llevarte a la boca una de sus espectaculares tartas, como no 100% caseras, yo aposté por la tarta de banana y virutas de chocolate, qué recuerdos.
No me olvido de su lema, otro acierto que evoca un cambio en la tendencia de la vida de los panaderos, esa especie que vivía de noche y dormía mientras nosotros comíamos su pan:
“Fresh bread for dinner..toast for breakfast”
Fotos: Alicia Martín y Postcardpr
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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