Para ir a comprar carne al INA Market, en el sur de Delhi, hace falta tener el estómago preparado. El primer impacto es incontrolablemente visceral. Lo que no significa que no merezca la pena verlo para conocer una parte del día a día real de los ciudadanos de esta caótica ciudad.
Es famoso entre los nativos porque su carne es de calidad, aunque al verla uno piense todo lo contrario. Restaurantes de alto standing de Delhi hacen sus compras en él sabiendo que la calidad de la carne en este país es una especie de Santo Grial que cuesta encontrar.
Pollo, cordero y cerdo. Esas son las variedades del INA Market. Los carniceros musulmanes optan sobre todo por ofrecer cordero ya que, como es sabido, el Islam prohíbe la ingesta de cerdo. De aquellos se vende (y se ve) de la cabeza hasta el rabo. Literalmente. En algunos barreños colocados en el mostrador es mejor no preguntar qué hay. No es raro ver las piezas colgadas, como en toda carnicería: desde las tripas, no aptas para escrupulosos, hasta unas patas de cordero que, si llevas tiempo sin pisar tu tierra, te recordarán a un buen asado de Segovia. “Aquellos maravillosos años”, pensarás triste al darte de bruces con la realidad y la lejanía en la que estás metido.
A diferencia del carnicero español con su clásico delantal verde y negro a rayas, que anda de un lado para otro en su local, el dependiente indio prefiere sentarse con las piernas cruzadas, posición en la que puede estar horas cortando carne. Una báscula a mano y un buen cuchillo es todo lo que necesita para pasar el día. Esta escena sobre todo se ve en las carnicerías musulmanas, no tanto en las pollerías.
Y es que las pollerías son un caso aparte en el INA Market. Apenas centímetros separan a un pollo vivo de su destino. Se juntan presente y futuro en una misma escena. Los gallos que hay miran a su alrededor, enjaulados y sin escapatoria, conscientes de que ya no son el amo del corral que fueron. Una báscula decidirá su precio antes de pasar por la guillotina del matarife. Todo el proceso se hace ante los ojos del comprador, que va eligiendo al animal y lo que quiere de él. Muslo, pechuga, alitas o el pollo entero, da lo mismo. Por cierto, una vez desplumado el animal, el cliente se puede llevar las plumas a casa en una bolsa.
En INA Market sólo hay un par de locales que ofrecen cerdo dado que este animal no está entre lo más solicitado en India. Aun así, en este pequeño mercado de la capital se pueden encontrar costillas o enormes tiras de carne porcina sin problemas. A saber qué pensarán los carniceros musulmanes del local de enfrente.
En la trastienda del mercado, las risas y los “Take me a picture” de los carniceros se convierten en miradas frías que reflejan el sentimiento de invasión a la intimidad. Uno nota que está cruzando la línea entre lo público y lo privado. Allí se hace lo que no se hace frente a los consumidores, de modo que no son bienvenidos los ojos ajenos. Es mejor irse. Ahora bien, la pregunta tras marcharse del INA Market es obvia: ¿qué comemos hoy?
Fotos: Elena del Estal
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