Casi todos conocemos el pacharán, esa bebida dulzona que te ofrecen como chupito de cortesía en infinidad de casas de comidas, pero no demasiados, al menos fuera de las zonas de producción, conocen el pacharán, esa bebida de calidad, llena de matices y con cientos de años de historia a sus espaldas. Por eso, porque en el mundo del pacharán pasa como en tantos otros y algunos productos industriales están arruinando la fama de elaboraciones artesanas mucho más cuidadas, quiero aprovechar para reivindicar aquí esta bebida, de la familia de las ratafías, aguardientes de hierbas y similares, en cuanto es un macerado de fruta en aguardiente, pero con una personalidad única.
Se trata, en realidad, de una bebida que pertenece al gran grupo del Slivovitz polaco, el Sloe Gin americano, el Schlehenlikor alemán, el Bargnolino italiano o el Slider (o Sloe Cider) del sur británico, todas ellas bebidas a base de ciruelas silvestres maceradas en aguardientes a los que, según la tradición, se pueden añadir otros aromatizantes.
Seguramente su historia es aun más larga, pero la primera referencia que tenemos es la de la presencia del pacharán en la boda de Gonofre de Navarra, en 1415. 600 años justos. Más que suficientes como para demostrar el arraigo de esta bebida en un territorio como el navarro. Aunque hay que decir que su elaboración, como licor o como remedio medicinal, ha estado siempre extendida a otras zonas, sobre todo al actual País Vasco y al pirineo Navarro, pero también a comarcas riojanas.
La elaboración es sencilla: se parte de un buen aguardiente, por lo general anisado, al que se añaden endrinas. Poco más. El único ingrediente adicional imprescindible es el tiempo. Pero vayamos por partes ¿Qué es la endrina? Es el fruto del endrino o arañón, una variedad silvestre de ciruelo conocida botánicamente como Prunus Spinosa y que abunda en buena parte de la Península Ibérica. Las cantidades dependen de cada receta. La tradición más extendida señalaba que ocho endrinas por litro eran suficientes, si éstas estaban maduras y eran de buen tamaño. Actualmente suele optarse por entre 200 y 250 gramos, que es una cantidad ligeramente superior, recogidas al final del verano o a primeros del otoño.
El tiempo, el ingrediente fundamental. Entre 3 y 6 meses son necesarios para que las frutas trasladen todo su aroma y su espectacular color rojo al aguardiente. Hay que tener cuidado, ya que con el paso de los meses las bayas pueden empezar a deshacerse y aportar posos y colores no deseados al aguardiente. Si se quiere acelerar el proceso pueden pincharse las endrinas con alfileres antes de ponerlos a macerar. Conseguiremos color más rápidamente pero, eso sí, el aroma seguirá tardando lo mismo. En estos casos los atajos no suelen ser buenos.
Lo normal es que estos meses de macerado se hagan en botella, aunque hay, incluso, quien prefiere hacerlo en barricas de madera. Es el caso de Licores Baines, una marca fundada a mediados del S.XIX, que macera su Baines Oro un mínimo de 6 meses en barricas de roble de 500 litros. El resultado demuestra que el pacharán puede ser una bebida muy seria.
Pero no hace falta el uso de barricas para conseguir grandes resultados. Si la cantidad de fruta es la correcta, el aguardiente base es de calidad y el tiempo el necesario el resultado será siempre bueno. A partir de esa receta base hay quien añade a la mezcla algún tipo de anisado (si el aguardiente base no tenía ya ese aroma), un porcentaje de azúcar o, incluso, algo de canela o de laurel.
A pesar de ser una bebida con siglos de historia, el pacharán no comenzó a producirse a nivel industrial hasta el año 1956 y hubo que esperar hasta 1988 para que apareciera un Consejo Regulador del Pacharán Navarro, encargado de velar por la calidad de los pacharanes elaborados en esa zona y que cuenta en la actualidad con 8 elaboradores acogidos.
Como se trata de una bebida con un porcentaje alcohólico relativamente elevado (por lo general entr 25 y 30º) suele consumirse frío, a una temperatura entre 3 y 5º, aunque los expertos recomiendan no añadir hielo para no aguarlo. A partir de aquí es la imaginación la que manda y en los últimos tiempos han ido apareciendo infinidad de fórmulas para combinados que demuestran la versatilidad que la acidez controlada, el carácter frutal y el dulzor ligero aportan a esta bebida.
Se ha ido popularizando, por ejemplo, combinado con zumo o refresco de naranja, mezcla que en muchos lugares se conoce como Butanito. Otro combinado con nombre, el Hemingway, mezcla pacharán, vodka y unas gotas de limón. A partir de ahí podríamos proponer el pacharán con cava, que no deja de ser una variante local del clásico Kir Royal, o el pacharán frappe.
Lo importante, en cualquier caso, es romper con el tópico de ese chupito que cierra las cenas de empresa, hablar de una bebida histórica que, cuando está bien elaborada, está llena de matices y que presenta multitud de posibilidades que la hacen apta para casi cualquier hora y para casi cualquier consumidor. A partir de ahí sólo queda sumergirse (figuradamente, por favor) en el mundo del pacharán y dejarse seducir.
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