Esaú Yori

El nombre de Esaú Yori, ha desfilado desde siempre en paralelo a la moda ya sea desde la dirección creativa de marcas como Grisby o Bershka como desde el estilismo global en publicaciones especializadas como DT Magazine o NOX, pasando incluso por la docencia a través de su labor como director de moda de la prestigiosa Escuela Superior de Imagen y Diseño de Barcelona, el IDEP.

Las recetas que se cocinan entre sus manos y su memoria dan buena prueba del hecho de su mestizaje culinario como peruano con media vida a sus espaldas forjada en nuestro país. El ceviche, plato estrella en su gastronomía oriunda, convive con total naturalidad en sus fogones junto a platos marcadamente catalanes mediterráneos o el gusto por un buen arroz mediterráneo.

Metódico, sensorial e intuitivo a la hora de cocinar, disfruta convirtiendo sus ágapes en una celebración de la vida y en un ritual de la amistad, y como casi todos nosotros, no duda en obsequiarse con una copa de vino mientras elabora sus recetas. Para el, es justamente ese primer sorbo el que marca el arranque de la velada perfecta con la que agasajar a sus invitados.

Hoy Esaú Yori diseña las respuestas a nuestro cuestionario de #menteshambrientas. Ponemos en ellas nuestra mayor atención, conociéndole quizás mañana todas se conviertan en ‘tendencia’.

Cuando cocinas, ¿acostumbras a hacerlo tú solo o acompañado?
He tenido que pensarlo un momento. Normalmente siempre cocino acompañado, me encanta la intimidad que se crea en torno a la cocina y la comida. La mezcla de olores, sabores, el calor del fuego, un buen gin tonic y algo de música hacen que las conversaciones fluyan, y que de repente todos los temas importantes se traten con una cierta normalidad que sólo la puedo describir como intimidad.

¿Cuál es la receta de la que estás más orgulloso y cuál es la que aún se te resiste ?
De la que estoy muy orgulloso es de mi cordero al curry, me ha tomado años y muchos desastres, pero, creo que por fin la tengo controlada y por supuesto es un clásico si es la primera vez que vienes a cenar a casa. Sin embargo, la receta que se me resiste es el marmitako, tengo una amiga muy querida, María Poncela, que le pone un arte tremendo a este plato y a mí me lleva por el camino de la amargura.

¿Quién consideras que ha contribuido más a la hora de enseñarte a cocinar? 
Mi madre. Mi mamá es una artista en la cocina. Tiene la destreza del cariño en las manos y sólo su comida puede hacerme sentir niño nuevamente. Quizás por ella es que me gusta cocinar acompañado, porque cuando era un crío siempre estaba a su lado, incordiando en la cocina.

¿Qué receta maternal te produce más apetito solo con imaginártela?
Me vuelve loco la Carapulcra. Es una comida muy típica en los Andes de Perú, su base es la patata deshidratada y generalmente se hace con cerdo. Se me hace agua la boca sólo de pensarlo.

¿Qué receta de tu propia gastronomía local o de proximidad te seduce por completo?
Llevo 15 años viviendo en Barcelona, por lo que mi gastronomía local actualmente es la de aquí: escudella barrejada, canelones y arroz caldoso.

¿Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?
Aceite de oliva.

¿Consultas libros de cocina, recetarios en internet o eres espectador de algún programa de cocina en televisión?
La verdad es que antes lo hacía, ahora no. Me guío por la intuición. Me gusta experimentar y encontrar mi manera de hacer las cosas, detectar los sabores, texturas, etc.

Si pudieras escoger un espacio al azar en el que cocinar ¿dónde te gustaría hacerlo?
Me encantaría cocinar en una cocina de casa de campo, con leña.

¿En qué lugar concreto de tu hogar acostumbras a comer o cenar?
Siempre en el comedor. Me encanta hacer de las comidas un ritual.

¿Desayunar es lo primero que haces al levantarte ? ¿Cuánto tiempo dedicas a prepararlo?
Lo primero que hago es tomarme un café, me apasiona el olor de café en las casas. Desayunar, cuando lo hago, intento hacerlo fuera. Los fines de semana sí que me preparo alguna cosita más elaborada y quizás le dedico unos 20 minutos en prepararlo y 30 minutos en disfrutarlo.

¿Qué no puede faltar nunca en tu desayuno?
Café y mermelada de piña.

Puestos a elegir, ¿con quién te gustaría disfrutar hoy mismo de una cena?
Con mi madre, sé que lo pasaríamos genial.

¿Qué te gustaría probar y aún no has tenido oportunidad?
Cocinar carne en una hoguera.

¿Hay algo que crees que nunca sentirás curiosidad por probar?
Insectos, les tengo terror.

De todo lo relacionado con el hecho de comer lo que menos te gusta es…
Recoger la mesa… Siempre rompe un poco el ambiente creado.

Y lo que más te gusta es…  
La preparación, la explosión de olores, el primer sorbo de vino.

¿Dónde acostumbras a comprar tus ingredientes? 
En el mercado tradicional y en un supermercado ecológico.

¿Cuando comes solo, de qué actividad te gusta acompañarte a la vez?
La lectura.

¿Qué has comido hoy? 
Hoy he comido en un restaurante peruano, Ceviche 103, y he disfrutado de un ceviche de ají amarillo, anticuchos y una causa de atún fresco. Luego hemos seguido con un lomo saltado, arroz con pato y un chicharrón de pescado. Todo acompañado con un cocktail que se llama Chilcano y luego un vinito tinto de Chile. Por cierto, éramos tres comensales.

¿Hacia qué país o cultura viajarías para disfrutar de su comida? ¿Hay alguna cocina del mundo que te haya marcado especialmente?
Me gustan mucho los sabores asiáticos. Acabo de volver de Tailandia y Camboya y ha sido una experiencia maravillosa. Ahora me toca Japón.

¿Recurres habitualmente a servicios de comida a domicilio? ¿Por qué tipo de cocina sueles decantarte al hacerlo?
No. Me gusta cocinar o salir a cenar.

¿Consultas las opiniones de un restaurante en portales de internet a la hora de decidirte a visitarlo? ¿Publicas tus propias críticas?  
La verdad es que no me guío para nada de las críticas. Creo que la comida es una experiencia muy personal, y no sólo depende del producto, sino también del lugar, el momento y la compañía. Estoy enganchado a Instagram y Twitter, si tengo algo bueno que decir, siempre hago un comentario en ambos portales.

¿Qué te parece Comida’s Magazine?
Me parece una lectura exquisita… Y nunca mejor dicho. ¡Salud y buen provecho!

Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:

Ceviche 103

C/Londres, 103 08036 Barcelona 932098835 info@ceviche103.com / www.ceviche103.com