Muchos de los que llegan a España desde fuera creen que nuestros iconos gastronómicos son la paella, el gazpacho o el jamón. Pero aunque estos sean platos tradicionales, lo son de zonas concretas. Es decir, uno no va a Santander a pedir un gazpacho, a Huelva a por una buena paella o a Castellón a por jamón, aunque puedan encontrarse si se rebusca bien o se tiene uno de esos contactos que saben guiar. Hay un icono gastronómico español, sin embargo, que sí se encuentra en cada región, aunque con variantes y que suele pasar bastante más desapercibido: el bocadillo.
Así que, reivindicando este receta humilde y versátil, aquí está la selección de algunos de los que más me han gustado en distintas ciudades españolas.
Una completa vuelta a España en 11 bocadillos:
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Bocadillo de lomo en manteca de Venta La Butibamba (Mijas Playa, Málaga):
Una venta centenaria, un lomo en manteca que se cocina a diario hasta dos horas para quedar tierno como la mantequilla, unas buenas patatas de acompañamiento y un precio más que razonable ¿Quién necesita más?
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Bocadillo de oreja de cerdo de O Porco (Vigo):
El Casco Vello de Vigo vuelve a estar de moda. Pero la taberna O Porco estaba ahí ya antes y tiene toda la pinta de tener intención de seguir en su sitio mucho después. Allí uno no va por su decoración ni por el trato; va por el bocadillo de oreja de cerdo cocida (una bomba), el de jamón asado y sus cortezas caseras.
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Banh Mi de Sagàs (Barcelona):
Sagàs acerca la cocina de calidad a modelos de fasto food internacional basándose en ingrediente catalán y en una producción responsable. Los precios no son económicos, pero el estar asociados al nombre del restaurante Els Casals, la ubicación y la calidad lo justifican en cierta medida. Toda la carta es apetecible, pero si hay que elegir uno me quedaría con su Bánh Mì vietnamita, una combinación de porchetta casera, nabo, jengibre, cilantro, zanahoria, salsa sriracha y pasta de cacahuete.
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Bocadillo de ternasco y tortilla del Cervino (Zaragoza):
Contundencia maña cien por cien. El Cervino no se anda con remilgos, ni falta que le hace. En su mostrador de tapas hay madejas de intestino de cordero, flan de manitas de cerdo, oreja frita y una selección de bocadillos de ternasco antológica. Muy buena la hamburguesa, pero ya que hablamos de bocadillos esta vez me decido por el de ternasco y tortilla francesa.
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Bocadillo de pulpo y queso San Simón da Costa del Bar Nuevo (A Pobra do Caramiñal, A Coruña):
Medio siglo de historia a sus espaldas y un icono, el pulpo, que servido en bocadillo se ofrece de cien maneras: sólo, con queso San Simón (mi favorito), con o sin cebolla (cruda o tostada), a veces a la mugardesa (con un guiso de pimientos y cebolla), con tomate crudo… para todos los gustos.
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Bocadillo de jamón de Teruel de Jamones Casa Vieja (Calamocha, Teruel):
Calamocha es uno de los puntos calientes del Jamón de Teruel, uno de los escasísimos jamones de cerdo blanco con IGP en España. Y aunque hay en el pueblo docenas de sitios donde probarlo, yo recomendaría la tienda de Jamones Casa Vieja, saliendo ya del pueblo por la carretera de Teruel: generosos, con un pan muy bueno y preparados al momento.
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Bocadillo de calamares de La Campana (Madrid):
Madrid y los bocadillos de calamares, esa misteriosa historia de amor que a mí me enganchó en mi época de estudiante. Y dado que en este caso la cosa va de recuerdos, recomendaré uno de los que visitaba con frecuencia en aquella época, La Campana, a un paso de la Plaza Mayor, con uno de los bocadillos míticos de la ciudad. Con un poco de salsa brava para mí, por favor.
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Bocadillo de tortilla y sobrasada de Casa Morales (Sevilla):
Casa Morales es una abacería tradicional sevillana conocida por sus contundentes (y sabrosos) desayunos. Se entra a través de la tienda, uno de esos ultramarinos de toda la vida, en cuya parte trasera se puede ver una barra de cinc. Ahí es donde hay que pedirse un café y uno de los muchísimos bocadillos que ofrecen con producto de la tienda. El de tortilla de patatas y sobrasada es una delicia perfecta para el día en el que se necesita un buen desayuno calórico.
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Bocadillos de Terra d’Escudella (Barcelona):
La oferta va cambiando, aunque siempre gira alrededor del producto catalán. Pero como ejemplo de lo que se puede encontrar allí puede servir su soberbio bocadillo de crema de queso Tupí, berenjena escalibada y avellanas. Puro sabor a Cataluña metido en un pan.
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Bocadillo de calamares de la Bodega 1900 (Barcelona):
La Taberna 1900, uno de tantos proyectos de Albert Adrià alrededor del Paralelo, en Barcelona, reinterpreta la esencia de la taberna barcelonesa clásica. Así que entre vermuts, aceitunas y embutidos no podía faltar el bocadillo de calamares, aunque en este caso con alioli y kimchi. Pequeño pero peligrosamente adictivo.
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Bocadillo de brioche y panceta de Altrapo (Madrid):
El bocadillo adaptado a la alta cocina y traído a un formato de bistró como el de Altrapo, donde diferentes cocinas del mundo se dan la mano a través del filtro creador que es el cocinero Paco Morales. En este caso el pan se sustituye por dos rebanadas de brioche y el relleno es un taco de panceta tiernísimo en el interior y crujiente de puro tostado por fuera, salsa teriyaki, cilantro, hierbabuena y cacahuetes. Una explosión de sabor.
Bocadillo de O Porco
Bocadillo de ternasco en Cervino
Bocata de jamón en Calamocha
Bocadillo en Casa Morales
Bocadillo de Altrapo
Es difícil terminar una guía de este tipo. Una vez que empiezas siguen viniéndote nombres a la cabeza: el serranito de Casa Ruperto, en Triana; el bocadillo de jamón asado del Rey del Bocadillo, en Santiago de Compostela, los montaditos de Casa Eme, La Flor de Toranzo o Bodeguita Romero (las tres en Sevilla), etc. Señal de que el mundo del bocadillo está muy vivo en España y que más que una vuelta a España en 11 bocadillos, podríamos ofrecer una cifra mucho más elevada, prácticamente interminable de exquisitos y crujientes bocadillos.
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