Querida Marquesa de Parabere

Permítame que antes de nada le confiese la gran admiración que siento por usted. Yo quiero ser como usted y es por eso que me atrevo a escribirle.

Sé que usted no era marquesa —ni falta que le hacía—, pero me parece que decidió usar el título tal vez porque de esa forma, en una sociedad marcadamente aristocrática, ganaba prestigio. Y vaya si lo ganó, pues ¿no permaneció su restaurante de la calle Cádiz, en Madrid, abierto en plena guerra dando de comer en una época en que faltaba de todo? Muchas amas de casa de los años cuarenta y cincuenta conocen al dedillo sus libros (pese al a veces engorroso uso de las medidas), pero la mayoría desconocía su verdadero nombre, María Mestayer de Echagüe.

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Entrada Parabere desde la calle Villanueva, en la actualidad, y desde el interior en 1941

¿Quién es usted? Le hablo así, en presente, porque tengo la impresión de que está entre nosotros, en los fogones, mirándonos con esa cara de serena alegría que trasluce en algunas de sus fotografías. Fue usted una mujer muy de su tiempo, con un coraje poco común y me atrevería a decir que rompedora. Me han contado que estuvo en Sevilla siendo muy joven y que incluso ganó un concurso de sevillanas. Había nacido usted en Bilbao, a finales de 1877.

Sé que su padre ue vicecónsul francés en varias localidades, entre ellas Sevilla, y su madre, descendiente de un célebre banquero; pero nada de títulos. Viajó antes de casarse con el hombre gracias al cual posiblemente usted se metió de lleno en los fogones. ¡Ay, la Sociedad Bilbaína! Usted había conocido al gran Proust, a los parientes del zar, a tanta gente y fue justo a enamorarse del bueno de don Ramón Echagüe y Churruca, un donostiarra de pro. Tenía usted veintitrés años y toda la vida por delante: justo el primer año del siglo XX. Don Ramón la quería, pero no volvía a casa a la hora de comer: se inventaba, según he oído, toda clase de excusas, porque prefería quedarse en el Club. ¿Y eso? La comida, claro.

Puso usted todo su empeño en ganarse del todo a su marido por el estómago; semejante idea puede chocarle a algunos, pero la verdad es la verdad. ¿Sabía usted que una vez le preguntaron a la filósofa Hanna Arendt cómo podían las mujeres ganarse a los hombres? Todos esperaban una respuesta original (era la época en que Simone de Beauvoir dictaba lecciones sobre el incipiente feminismo), pero Arendt respondió con una sencillez estremecedora: “Por el estómago”. Claro, es posible que recordarse los años más duros donde comer era un verdadero placer al que no siempre se tenía acceso. Gracias, don Ramón.

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Marquesa Parabere y Ramón Echagüe Churruca en París

También por esa época comenzó a escribir en los diarios e impartía clases en algunos colegios y en la Sociedad de Emakumes: una mujer activa que tuvo tiempo para educar a sus ochos hijos.

Su gran década como escritora fue la de los treinta, en plena efervescencia social, política… y culinaria. En 1930 publica su primer gran libro, en editorial bilbaína Imprenta Moderna (que luego vendería los derechos a Espasa-Calpe), con una gran cantidad y variedad de recetas; pero su gran obra, de la que muchas mujeres tuvieron uno de aquellos ejemplares con gruesas pastas rojas, fue La cocina completa, a la que cada cual fue añadiendo sus propias recetas en papelitos escritos a mano conservados entre las páginas de su obra. Es para sentirse orgullosa.

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Manuscritos

Por eso, quiero tener su arrojo y valentía para creer en lo que hago: la organización, y finalmente la apertura contra viento y marea, de su restaurante El Parabere, en Madrid, indican buena parte de eso. El mismo restaurante en que se conoció el alzamiento que diera pie a la Guerra Civil Española y en el que usted siguió dando de comer durante el conflicto. Es verdad que a las autoridades les interesaba tener un buen restaurante, pero su simpatía y sus contactos, según se cuenta, con la CNT, que controlaba el Sindicato de Hostelería, le permitieron seguir atendiendo a una variopinta clientela (me han contado que Hemingway y el padre del Presidente J. F. Kennedy comieron en el Parabere). Nada podía con su restaurante, ni siquiera una bomba de aviación.

Quiero ser acogedora y una perfecta anfitriona como usted, que servía “piscolabis, chocolate belga a la taza, “biscuits” y otras exquisiteces traídas directamente de Poitiers y Dijon para sus comensales. Al parecer eran unas “tea-party” de lo más insólitas en las que se comentaban asuntos livianos como la relación entre Miss Simpson y el rey de Inglaterra (ay! Si hubiera conocido las “tea-party” americanas…). También quiero tener esa ligereza de espíritu o ¿podemos llamarlo frivolidad?, porque en medio de la tragedia y de las malas noticias todo eso seguía funcionando. Lo malo estaba fuera, nada terrible podía pasar en El Parababere.

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Acabó la guerra y usted salió adelante en medio de todas las dificultades de una sociedad que parecía no tener futuro: abrió de nuevo su restaurante, esta vez en el Barrio de Salamanca, con gran éxito, pero las autoridades terminaron cerrándoselo (no sólo por la política del plato único, que usted se saltaba con frecuencia, sino por los sospechosos clientes a los que servía). Usted no se rindió y comenzó su proyecto editorial más ambicioso, una enciclopedia culinaria en doce volúmenes que, por desgracia, nunca vio la luz.

Sí, quiero ser como usted, una mujer verdaderamente fuerte, valiente y valiosa. Atrevida, si me permite hablar así, y, sin embargo, cariñosa y cercana, que fue independiente en una época en que eso era imposible para las mujeres. Una mujer cuya vida bien merecería una novela, ¿quién la escribirá?

Más información sobre la Marquesa de Parabere en esta web y en esta página de facebook.

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