Compartir la vida, compartir la comida

El cordero en otras culturas

El cordero asado es tradicional en muchos países: en España, sin ir más lejos, se puede encontrar esta tradición del asado de cordero en el alto Aragón o en muchos pueblos castellanos; pero también la encontramos en Marruecos, el mechui, que se hace en un horno de tierra. En la otra punta del Mediterráneo, en Turquía también es habitual, como en otros países de raíz musulmana, porque la carne de cordero se considera halal, es decir, lícita.

También podéis encontrar asados de cordero tradicionales en Grecia y, cruzando a otro continente, en Israel: el asado de cordero es característico de la gastronomía judía, ya que la Pascua (Pesaj) se celebra reuniéndose alrededor de un cordero para conmemorar la libertad.

Podemos saltar al Nuevo Mundo: a Uruguay o a Argentina, pero también a Chile de donde procede el vídeo que ilustra este artículo, un vídeo que, como poco, debo calificar de curioso, aunque al principio—en el primer vistazo—os pueda parecer no sólo desmedido, sino un poco desagradable. Sin embargo, las imágenes me han llevado a interesarme no sólo por el asado de cordero al palo, una tradición profundamente arraigada en la Patagonia chilena (pero también en la argentina), sino por los paisajes, las gentes y la cultura del lugar. Y, verdaderamente, es un nuevo mundo.

El asado de cordero al palo

El vídeo está rodado, si no me equivoco, en Camino Alto Baguales, dentro del Parque Nacional Laguna San Rafael, en Aysén, en el sur profundo de Chile. Aysén fue una de las últimas regiones chilenas en ser exploradas e incorporadas a Chile. Los paisajes son espectaculares y no sólo por la presencia de glaciares, sino por la abundancia de lagos y por las montañas, entre las que destaca el monte Sal Valentín de casi cuatro mil metros de altura. Un entorno que quizás al turista se le antoja paradisíaco, pero duro para vivir y trabajar en él y no sólo por lo extremos del clima.

Quizás esa hermosa dureza explica el asado al palo patagón, pues los hombres que fueron a colonizar la Patagonia se dieron cuenta de que era difícil trabajar solos: necesitaban la ayuda no sólo de la familia, sino también de los amigos y de los vecinos. Después de una dura jornada de trabajo, los patagones se reunían para celebrarlo con un asado de cordero al palo, que daba para todos. Por lo tanto, el asado al palo nace en la Patagonia como una celebración de la vida común y, por eso, era mucho más que una simple comida: hay música—acordeón—, bailes, risas, chistes y…, por supuesto, corre el vino en las botitas, como dice el amigo que nos enseña en el vídeo la mejor manera de hacer el asado de cordero al palo.

En los últimos días de noviembre, con la llegada de la primavera austral, nacen los corderos y cuando alcanzan los once kilos ya se consideran adecuados para ser hechos asado al palo, pero es sobre todo en Navidad cuando más se hace y se consume esta carne de sabor intenso.

En el vídeo se nos ofrecen algunos consejos importantes para hacer el cordero al palo. Ha elegido uno que “es grande puta madre”. Lógicamente, se ha abierto con unas horas de antelación. Parece fundamental que “se cueza parejito” para lo que es necesario centrarlo en el palo y hacerle cortes profundos. Se le hace “la palomita” para que quede fino y se haga bien; la sal no se le echa por encima, sino que “el asao se palmea igual que a una vieja, que la palmeas, la tanteas”; se le puede echar pimienta o yerbas, aunque nuestro cocinero sólo lo condimenta con sal. Después se lleva el asador asegurándose de “que nada quede doblao» (el palo sobre el que cuelga el cordero, que es atado también con bridas de alambre). El cordero debe asarse a fuego lento, no sólo para que no se queme y quede bien, si no porque de lo contrario “va a correr la sangre por los dientes de los viejos”. Se empieza por la parte abierta y si, como en este caso, va a estar tres horas, dos debe permanecer al fuego por esa parte y mientras se espera “pesco la botita”, porque el horno al aire libre da mucho calor. Y una vez terminado, empieza la fiesta.

Si veis el vídeo con detenimiento, os daréis cuenta de que la tradición del cordero asado al palo de la Patagonia es mucho más que una simple comida: apunta a una forma de vivir en la que compartir la comida implica necesariamente compartir la vida.