En España hay aldeas pequeñas, aldeas diminutas… y luego está Vilarello. Actualmente son sólo dos casas y una de ellas está habitada únicamente parte del año. En la otra viven Tita y su familia. La casa, colgada en la ladera, con vistas ya hacia los montes asturianos, se levanta entre la antigua capilla y el ahumadero, que ocupa una construcción de 400 años de antigüedad.
Entrar allí, en el obrador de Tita, es hacer un viaje en el tiempo. Los tabiques de madera separan una estancia presidida por una cocina de hierro del ahumadero propiamente dicho. En un rincón, la gran campana de la lareira, el hogar en cuyo centro se encendía el fuego, tiene capacidad para ahumar docenas de butelos y, al mismo tiempo, cobijar un pequeño banco en el que sentarse junto al fuego; en el otro extremo de la sala un horno de bóveda, de piedra, en el que se viene cociendo pan desde hace generaciones.
Más atrás, la puerta comunica con una tercera estancia. Aquí están las artesas, los arcones tradicionales en los que se oreaban algunas piezas de cerdo y se salaban otras. Una escalera conduce a las cuadras, donde tres cerdos descansan. El edificio alberga todo el proceso: cría, sacrificio, despiece, embuchado, ahumado y cocinado. En muy pocos lugares se ve ya algo así.
El butelo es un embutido tradicional de las montañas orientales gallegas, pariente cercano del botillo del Bierzo, del botelo de la comarca de Valdeorras, de otras grandes piezas hoy casi desaparecidas en algunos casos como el Pedro (que se elabora con el intestino ciego), la androlla o incluso el azedo del norte portugués o el bispo de la montaña aragonesa. Los investigadores lo consideran un vestigio de la chacinería medieval, probablemente originado en los monasterios, al que con el paso del tiempo se le incorporó el pimentón.
Tita los elabora tal como a ella le enseñaron, tal como siempre se elaboraron en estas montañas a caballo entre Galicia y Asturias: carne de los cerdos que crían en la finca, ajo, pimentón y poco más. El resto lo ponen el viento de la sierra, la leña de castaño o de roble, el frío y el tiempo. Porque aquí, tal como se hacía hace cuatrocientos años, son los embutidos los que imponen su ritmo y no las personas las que deciden los tiempos.
El procedimiento es aparentemente sencillo: costilla troceada con hueso y con la cantidad justa de grasa, los aromas imprescindibles, se deja reposar la mezcla y se embucha en un estómago de cerdo. Hay todo un ritual para irlo rellenando, para evitar burbujas de aire que puedan corromper la masa, para coser los orificios de la manera precisa, dejando una vuelta de cordel para colgar el butelo, ya elaborado.
A partir de ahí sólo quedan tiempo, humo y oficio. Las paredes del ahumadero, tiznadas, son testigo de miles de ahumados anteriores. En la lareira, sobre el fuego, los butelos se cuelgan en varas de castaño y se dejan ahumar durante semanas. No son los únicos. Tita también elabora chorizos y, ocasionalmente, jamones.
Sentarse en su cocina, junto a ella y su marido, es un auténtico privilegio. Lo es por lo que va llegando a la mesa: pan recién cocido allí mismo, chorizo, agua del pozo (la de traída se usa aquí únicamente para lavar los platos), empanadas cocidas en el horno de leña de la casa. Pero lo es también por la conversación, por todo lo que cuentan sobre los botelos, sobre la sierra, sobre la forma de vida en los valles de Fonsagrada. Tras la comida aparece la Tarta de Fonsagrada, una fórmula de origen incierto que algunos relacionan con emigrantes retornados y que se elabora a base de buena mantequilla (preferentemente casera), almendras y, cómo no, algún que otro toque secreto que Tita no desvela.
Lo butelos de Tita no son fáciles de conseguir, aunque puede contactarse con ella por teléfono y hacer un encargo. Sin embargo, creo que esa dificultad los hace aun más especiales. Recorrer las carreteras de las montañas, bajar a Vilarello, charlar con ellos y visitar el ahumadero hacen que cada céntimo del precio quede más que justificado. Luego sólo queda una cocción lenta, junto con verduras y patatas, y disfrutar del sabor del invierno gallego.
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