Japón mucho más allá del sushi

“Hay gente que vive toda su vida y se muere sin seguir su pasión. Yo no quería que eso me pasase”. Es una de las primeras frases que Borja Gracia dice durante una conversación otoñal de fondo nipón. Toda una declaración de intenciones que sale de la boca de un enamorado de lo japonés que dejó su profesión relacionada con la moda para traer a Madrid “un Japón diferente, desconocido, auténtico”. El resultado: Hattori Hanzo, la primera izakaya o taberna japonesa de Madrid.

Los primeros clientes que entraron en esta izakaya en julio de 2014 venían con la intención de comer sushi. Entonces llegaba la primera sorpresa. “Les decíamos: “Sushi no, aquí tenemos lo que los japoneses comen el 99% de su tiempo”, cuenta Borja, dueño y chef ejecutivo del local. Lo que llevaba a la pregunta obligatoria que enlazaba con una curiosidad inevitable para quien daba por sentado que el sushi era la comida principal nipona. “Y, ¿qué comen los japoneses?”.

Entramos a descubrirlo.

Materia prima fresca

Casi a diario llegan las materias primas a las puertas de Hattori Hanzo. Productos siempre frescos, la mayoría desde Japón, debido a la gran diferencia que, según Borja, existe entre producto importado y el que se consigue en España. “El pez limón, por ejemplo, lo traemos envasado al vacío, en atmosfera preparada. Este producto tiene una caducidad breve así que nosotros lo procesamos rápido, sacamos las piezas y lo congelamos aquí”. La congelación es por pura necesidad: la normativa obliga a ello para evitar la proliferación del parásito anisaki, pero aunque haya que congelarlo “no es lo mismo partir de una materia prima fresca que partir de una congelada ya desde a saber cuanto tiempo…”

Lo mismo ocurre con las plantas y hierbas, que aunque haya similitudes con las que se pueden conseguir en España, “no nace todo igual como allí”. Y con las carnes: la venerada carne de Wagyu puede encontrarse en Hattori Hanzo. Cuesta cerca de 200 euros el kilo (precio que sube a 300 euros una vez quitadas las capas de grasa), “pero es japonesa y la gente valora mucho el producto: es de los más vendidos en la última carta que hemos sacado. A la gente no le importa pagar un poco más porque una vez que te lo metes en la boca lo entiendes.”

Trabajo en equipo

Como una peli japonesa, las catanas se cambian en la cocina por afilados cuchillos que cortan, por ejemplo, un atún rojo en rodajas. Los enérgicos samuráis se convierten en atléticos chefs que se mueven de un lado para otro y los camareros rodean las mesas cual sabios japoneses explicando a los clientes en qué consiste cada plato.

El equipo que hace posible Hattori Hanzo cuentan con asesores y chefs que vienen de restaurantes con estrella Michelin. Los camareros están especializados, pues son quienes explican al cliente lo que pueden encontrar. “Es una carta que descoloca al cliente, porque la desconoce y no sabe qué pedir, por eso el papel del camarero es fundamental: actúa como un consejero”.

Entre las nuevas incorporaciones, el chef Xune Andrade, que no encuentra palabras mejores para describir la cocina japonesa que natural y pura. “Lo más importante para mi es respetar al 100% el producto en textura, sabor y aroma. Todo lo que sea exceso de cocción o de salsas, intentamos evitarlo, porque nos estaremos cargando el producto”.

Pocas especies, sabores muy salinos y fondos con toque a mar y a montaña: se trata de realzar el sabor natural del producto en vez de taparlo. Por eso Andrade habla de una cocina “muy delicada, donde todo está muy medido”. Una de las claves que define el sabor de la comida japonesa es el caldo dashi: una base que se utiliza en casi todos los fondos.

“Además la cocina japonesa está muy enlazada con el kaiseki: el devenir de las estaciones”, explica Borja. Y eso se nota en la temporalidad tanto de los productos como del emplatado: hasta las hojas y hierbas decorativas no son las mismas en otoño que en primavera. “Intentamos recrear la naturaleza en el plato porque los japoneses son expertos en hacer eso”.

La taberna

Lo que se come en España y en Japón tiene más en común de lo que, a simple vista, nos pudiera parecer. Sabores diferentes, pero un concepto gastronómico común. “Platos de comida para compartir muy vinculado a la bebida”, sintetiza Borja. Nuestras cañas y tapas, su izakayar ryiori

. O lo que es lo mismo: salir del trabajo y tomarse unas cervezas.

“Comer en un izakaya o taberna japonesa en Japón significa estar entre 3 y 4 horas sentado, hablando, bebiendo e ir pidiendo platos”. Por eso el público español se ha sentido tan cómodo en Hattori Hanzo, y muchos de las platos favoritos en Japón son también de los más consumidos en este local que lleva el nombre del ninja histórico japonés.

Los 4 platos japoneses más populares:

1.Takoyaki es el número uno en ventas del restaurante. Estas bolitas de masa a la plancha con pulpo y jengibre son el top de la comida callejera en Japón.

2. Les sigue el Karaage, pollo marinado y tempurizado en katakuriko (almidón de patata), que se sirve en una cesta de mimbre y se acompaña de limón, servido al gusto.

3. El Ebimayo es la tercera opción más elegida: langostinos tigre tempurizados con caviar de arroz, hoja de roble y salsa cremosa picante. “Con estos tres platos se tocan los tres pilares de la comida japonesa: comida callejera que se consume en festivales o ferias, comida que se prepara en casa y en familia, y comida de izakaya que se toma sobre todo al salir del trabajo”.

4. Y no nos olvidamos del Osaka Okonomiyaki: masa infusionada con caldo dashi, col, alga nori y katsuobushi, de la que se puede comer dos versiones: la que lleva carne kakuni y setas shiitake y la de langostino y pulpo. Se trata de una de las especialidades más consumidas en Japón, un plato único al que algunos denominan la pizza japonesa, “pero no porque se parezca en algo en su sabor, sino más bien por la forma redonda en la que se sirve”, explica Borja. Lo más característico de este plato: cuando el katsuobushi (virutas de atún o bonito) entra en contacto con la comida caliente sobre la que se coloca, los vapores hacen que éste se mueva, lo que le ha llevado a ganarse el sobrenombre de “copos de pescado bailarines”.

La bebida en la taberna japonesa

“Izakaya en sus orígenes era más un lugar para beber que para comer”, cuenta Borja. Por eso en Hattori Hanzo cuidan tanto las bebidas y se pueden encontrar no sólo cervezas de barril y artesanales, sino también varios tipos de sake, que se venden por vaso, como el vino, refrescos típicos como el remune, una bebida gaseosa que se puede tomar con sabor a lima, fresa o melón y tés fríos y calientes, entre los que sobresalen el té verde o matcha.

Pero al tratarse de una taberna, la bebida protagonista es indudablemente la cerveza. Y es aquí cuando nos enteramos de que Japón es uno de los países más potentes tanto en consumo como en producción de cerveza. Los japoneses son grandes cerveceros, sobre todo de cerveza de barril. Aunque la nipona es más suave que la que estamos acostumbrados a tomar en España: “menos amarga o tostada, eso sí, salvo excepciones” puntualiza Borja. Aquí se pueden probar cervezas como Asahi, Kirin y Saporo.

También se puede encontrar producción de pequeñas factorías, como Hitachino. Esta cerveza artesanal, con un punto floral y cítrico, supone un gran descubrimiento para el público español, por lo general desconocedor de ello, “y nos encanta que en Hattori Hanzo ayudemos a este hallazgo”.

Comer y aprender

Todo gran foodie que se precie sabe que la comida es una de las formas más divertidas de acercarse a una cultura, y Borja destaca el factor didáctico que Hattori Hanzo pretende: “Es tan importante la comida que servimos como la historia que contamos.” Y una de las historias que más le gusta contar es la que se esconde tras el ankimo. Se trata de hígado de rape que, tras limpiarlo cuidadosamente, se cuece en sake, se entuba y se corta en lonchas finas. Tiene una textura de foie y se caracteriza por un fuerte sabor. Se suele tomar con sake, porque ambos sabores son muy fuertes, y hay un dicho japonés que dice Otoko no Tabemono, que se traduce como “comida para hombres”. “Cuando se lo contamos a la gente, se ríen y te lo piden “Venga, vamos a comer esa comida de hombres!”.

Lo mismo ocurre con un postre llamado Hanami Dango: bolas de arroz glutinoso con azúcar y agua, de textura gelatinosa que aunque puedan resultar un poco escasas de sabor, están llenas de simbolismo: los colores blanco, verde y rosa de cada una de ellas simbolizan la primavera, los cerezos en flor, planta muy importante en Japón que simboliza entre otras cosas lo efímero de la vida. Es un dulce que se consume para acompañar el té, no para comer o para saciarte. “Sirviéndolo y contando su significado no sólo damos de comer, sino que también transmitimos cultura”.

Y todo esto se agradece por los clientes: a los dos meses de abrir ya había cola para entrar en esta taberna japonesa de Madrid y actualmente sólo se puede comer si se tiene una reserva. Carmen e Íñigo es la quinta vez que vienen a Hattori Hanzo. Hoy han tomado una ensalada Babanj, con pollo, pepinos, brotes y salsa de sésamo y dicen que lo que más le gusta de la comida es que es ligera: llena pero no empacha. “Y lo más importante, ¡hay que dejarse hueco para los postres!”, dice Carmen. Acaban de pedir Sakura Dorayaki y Matcha To Azuki, “éste último viene con un helado de frambuesas irresistible”, cuenta Íñigo.

Mientras esperan los postres ensalzan el ambiente que este lugar comparte con el de la típica taberna japonesa: las luces, las mesas, la decoración. “Hace tiempo que estuvimos en Japón, y para nosotros venir aquí es como si volviésemos a viajar allí de nuevo”.

“Cuando has estado en Japón, no puedes olvidar ese olor a algas mezclado con bonito seco. Es ese sabor a mar el que queremos que se pueda encontrar en este lugar”, dice Borja. Porque uno de los objetivos era despertar en quien conoce Japón ese sentimiento natsukashii, de morriña, y desde luego que Hattori Hanzo lo ha conseguido.

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