Las 7.000 islas filipinas constituyen una reliquia en sabores ancestrales con influencias españolas y chinas. Numerosos nombres españoles, como lechón, longaniza, tocino, pata o caldo siguen usándose tanto como mesa, puchero, vaso, cuchillo o tenedor.
Adobo (carne guisada con vinagre), sinigáng (caldo de carne o pescado con sabor a calamansi, un cítrico de las islas), kare-kare (carne y verduras en salsa de cacahuetes), kinilaw (especie de ceviche), pinakbet (verduras cocidas en leche de coco) o el exótico balút (huevo duro de pato con el embrión en proceso de gestación) son algunas de las especialidades más conocidas, pero hay muchísimas más, algunas con ingredientes milagrosos como el malunggay, que parece ser muy activo en la defensa de la inmunología de personas y animales.
En el archipiélago de las Viscayas, tristemente de actualidad por los recientes terremotos y tifones, se encuentra la isla de Negros, con sus extensas plantaciones de azúcar y las imponentes mansiones de sus propietarios. La antigua capital Silay, eclipsada actualmente por Bacolod, ha sabido conservar una tradición culinaria solo comparable a la importancia de su patrimonio de haciendas y jardines.
En una de estas grandes mansiones de madera se halla la panadería El Ideal, que no ha dejado de funcionar desde 1920. El Ideal es un lugar donde se hacen diariamente todo tipo de panes y una repostería basada en el azúcar, las frutas y las especias locales. Pero además allí se puede desayunar, comer o merendar. Tartas de mango, papaya o calamansi, platos de pasta o los batidos de fruta más sabrosos del mundo, tanto por la pureza de su leche y la fruta con que se elaboran como por el azúcar de la isla, cuyo color negro intenso, textura y sabor producen la impresión de estar comiendo una planta.
La Ideal vende también otros productos artesanales y orgánicos de Negros, como café, cacao, arroz blanco, rojo y negro en múltiples variedades, mermeladas y siropes o deliciosas empanadas de mango, papaya o piña.
Texto: Manuel Gómez Anuarbe
Fotos: Juan Luis Molero
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