El restaurante de Andrés no está en la zona más bonita de Vigo. Ni en la más céntrica. Pero tiendo a pensar cada vez con más convencimiento que es ahí, en las periferias, en las carreteras secundarias, en los recodos menos frecuentados del camino donde se esconden las auténticas sorpresas. Las buenas ideas no dependen de una ubicación y la cocina con alma aparece siempre en el rincón más inesperado. En ocasiones ese rincón resulta estar en la calle principal de la ciudad y en otras, como en este caso, en una calle cualquiera de un barrio cualquiera.
En todo caso, el restaurante de Andrés está en Vigo, con todo lo que eso implica de rías, bateas, lonjas, buques de altura e industria del pescado. Vigo, la ciudad marinera abrigada del Océano por el Parque Nacional de las Islas Atlánticas, es uno de los mejores lugares de Europa para disfrutar del pescado. Hay que saber dónde y de la mano de quién, pero desde las pequeñas tabernas que aun sobreviven (volveremos sobre ellas en otro texto) a los grandes restaurantes el producto del mar es aquí un hecho incontestable.
Andrés es argentino, discreto, no demasiado amigo del ruido mediático. Se emociona cuando habla de cocina, es curioso, está al día, pero sobre todo es un purista del producto del mar. Uno diría que no podría ser de otro modo estando al frente de un restaurante japonés, pero por desgracia sabemos que no siempre es así. Sin embargo, Osushi es un templo del mar en el que se cocina cada día lo mejor que se descarga en el puerto, al margen de lo que la rigidez de una carta pudiera exigir.
El teléfono de Andrés está lleno de llamadas a horas intempestivas. Los pescadores consultan con él si le interesa una pieza determinada, los distribuidores le piden que se acerque de madrugada a la lonja para dirigir el proceso de conservación de un lote especialmente bueno. Y a la hora de comenzar el pase ahí está él, al frente de la barra, preparando cada bocado en el momento idóneo, cuando el cliente está acabando el anterior, comentando cada pieza, cada corte, cada emplatado, convirtiendo a pescados humildes en artículos de lujo, casi piezas de artesanía.
Sentarse en la barra de Osushi no es sentarse en un restaurante japonés. Para mí es, básicamente, sentarse en un restaurante de producto. Y es sentarse a ver trabajar a Andrés, a observar el mimo con el que manipula cada pieza y a ver cómo sus ojos se iluminan cuando habla de nuevas formar de desangrar el pescado para conseguir resultados inéditos o cuando comenta, emocionado, cómo la técnica del Ike Jime, que los japoneses desarrollaron para el sacrificio de los pescados, le permite ofrecer piezas de una delicadeza desconocida hasta entonces por esta parte del mundo.
Acércate a Vigo, visita el puerto, date un paseo por los muelles. Si puedes, sal al mar, súbete en uno de los barcos que van a las Islas Cíes en temporada o simplemente coge un ferry para cruzar a Cangas, en la otra orilla. Empápate de ría. Y luego reserva sitio en la barra de Andrés. Deja los prejuicios en la puerta, no entres sólo a comer sushi. Y, sobre todo, cárgate de curiosidad porque lo que allí pasa, en ese barrio fuera del centro, en esa calle sin nada especial, en ese local aparentemente como tantos otros, no se ve todos los días. Y ya me contarás.
Fotos: Jorge Guitián
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