No amigo, los momos no son la comida de los gnomos. Son pequeños y vienen de 10 en 10, sí, pero no los encontrarás en el bosque. Mejor ve a Nepal. Allí esta comida rápida se podría llegar a considerar el plato oficial del país, aunque también en muchas zonas del norte de la India o en el Tibet se dejan ver.
Su origen real todavía se discute, pero los nepalíes lo han hecho suyo por derecho histórico. Cualquier nepalí de la calle te dirá que come varias decenas de momos a la semana. Y para algunos esa cifra es poco menos que un chiste. Mejor no le preguntes al chef cuántos hace al día. Sonreirá y dirá “too many”. Es fácil comprender que, tras la primera tanda de 100, pierda la cuenta. “Servimos unos 700 platos al día” termina por reconocer el cocinero de un local de Kathmandu. O lo que es lo mismo, 7.000 momos al día, que no está nada mal.
Te puedes encontrar a estos pequeños seres con forma de empanadilla o como una bola redonda del tamaño de una croqueta. En ambos casos, estamos ante una comida tipo ravioli, es decir, una masa de harina de cebada cubre la carne picada o la verdura que hay en su interior mezclada con especias (suele ser cilantro).
¿Carne o verdura? Esa es la cuestión. Si eliges la primera opción, luego tendrás que elegir si quieres pollo (chicken) o búfalo (buff). En realidad hay mil variedades, como el cordero (mutton) o el yak, pero no es lo más habitual en Nepal. El momo de búfalo es más fuerte que los demás; la carne de este animal no es la más ligera del mercado. El pollo, sinceramente, sabe a pollo porque lo dice su nombre, no por otra cosa. La pequeña albóndiga que tienes delante no parece haber salido de un corral, por muy deliciosa que esté. En cualquier caso, todas las opciones serán una jugosa pasta bañada en algo de aceite que la mantendrá húmeda.
Los momos de verdura (veg), esa palabra tan ambigua, obviamente son la opción perfecta para vegetarianos. Estos últimos están más extendidos en la zona de India, donde el vegetarianismo es ley de vida. Van desde el tofu hasta el mix de verduras, pasando por el paneer (queso de cabra) o las setas.
Pero no sólo hay que elegir su interior. Los momos se pueden cocinar de tres maneras: al vapor (steam), fritos (fried) y una mezcla de ambos (kothey). Los nepalíes suelen comerlos al vapor y, de hecho, la mayoría de locales en los que sólo se sirven momos (locales en los que ni te preguntan qué quieres; tú te sientas y el camarero te acerca una ración porque para eso has ido ahí) no ofrecen ninguna otra opción que no sea esa. Es decir, el momo al vapor es el más auténtico. Y tiene su lógica, porque es el tipo de momo en el que más se saborea el ingrediente de su interior. Este momo, de textura esponjosa, se cocina en una cazuela enorme en la que los bichos aguantan unos 10 minutos antes de pedir a gritos salir a respirar.
Los momos fritos compiten en calidad con los anteriores. La cubierta crujiente tiene más sabor que al vapor, lo cual se agradece siempre que el chef no se pase y acabe siendo la típica ración de fritanga del bar Manolo de Cuatro Caminos, con todos nuestros respetos. Los kothey son los acoplados a la fiesta; no pintan mucho y parecen más una estrategia de marketing para demostrar variedad que otra cosa. En cualquier caso, no pierdas mucho tiempo tratando de decidir cuál comer: todos acaban siendo una delicia.
La vertiente spicy (picante) de todo lo anterior no se puede elegir. Como si fueses Robert De Niro en la ruleta rusa de El Cazador, te toca o no; depende del garito al que hayas decidido entrar a comer o a sufrir.
Hablando de vertientes, hay otra: la sopa de momos. O lo que es lo mismo, momos bañados en salsa. Posiblemente si la pides te entren ganas de levantarte de la mesa en el local y gritar “¡Lo llaman sopa de momos y no lo es!” esperando que el resto de comensales te acompañe en tu pequeña protesta. Como no lo harán, lo mejor será volverte a sentar, terminarte el plato y concluir que la próxima vez pedirás una ración normal de 10 momos y no la mal llamada sopa de momos.
Y si tienes mono de momos, no te preocupes. Desde el antro más sucio hasta el restaurante para guiris más frecuentado de Kathmandu servirán momos. Mejores o peores. Más caros o más baratos. Pero es muy probable que allá donde te sientes haya. Y, ante este plato, el precio no es un indicativo de nada. Ni mucho menos un antro equivale a momos malos y un restaurante de lo más finolis a momos buenos.
“Me he quedado sin dinero y quiero seguir comiendo momos toda la tarde”. Ante esta situación que suele llevar a la frustración del mochilero de bajo presupuesto, lo único que hay que hacer es esperar a que estos pequeños seres te repitan en el estómago. Porque, amigo, créeme que acabará pasando. Tendrás el sabor de los momos en la boca hasta que acabes maldiciéndolos. Eso sí, sin darte cuenta ya te estarás pidiendo la siguiente ración.
Fotos: Víctor Martín Gómez
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