El talo de maíz, el pan de los vascos

La evolución social y económica ha provocado que muchos guisos tradicionales ya no sean habituales en nuestra mesa. No tanto por un cambio de gustos sino por excesiva contundencia, complicación o larga elaboración, algunas recetas han pasado de tener una presencia frecuente en nuestra dieta a ser platos de días grandes y fiestas de guardar. Calderetas, cocidos, asados u otras elaboraciones castizas se reservan para ocasiones especiales pero siguen estando presentes en los recetarios familiares, transmitiéndose sus secretos de padres a hijos.

Extrañamente, el que fuera uno de los alimentos básicos de la dieta vasca durante cuatro siglos sufre un singular peligro de extinción: a pesar de su sencillez y de ser consumido con fruición en un par de fechas al año, nadie lo hace en casa.

El talo de maíz ha desaparecido casi completamente de los fogones domésticos y sin embargo, es la estrella culinaria de todos los eventos que enfatizan las tradiciones y el folklore vascos.

Si mi bisabuela levantara la cabeza daría un par de collejas en las colas que se forman ahora para comer un talo en las fiestas populares. Porque esta sencilla torta de harina de maíz era el humilde fundamento de sus desayunos, comidas y cenas; literalmente el pan nuestro de cada día para los baserritarras (campesinos) y gentes del común que no podían permitirse el pan blanco. Lo que ella gustosamente hubiera cambiado por una hogaza de trigo es actualmente objeto de deseo para los miles de personas que esperan con fervor los talos en romerías, festejos patronales y mercados tradicionales como el de Santo Tomás.

Familia desgranando mazorcas de maíz en el caserío Isasi Barrenengua, Eibar. 
Indalecio Ojanguren, GureGipuzkoa.

Las zonas montañosas de la cornisa cantábrica nunca fueron adecuadas para el cultivo del trigo, así que hasta el siglo XVII el pan solía ser de mijo, castaña o mixto de varias harinas con centeno, cebada y escanda. Borona en español, millo en gallego y arto en euskera son los nombres actuales del maíz pero antiguamente servían para denominar al mijo, cereal con el que se hacían panes planos y densos. El maíz americano llegó a Asturias en 1604 y al País Vasco quizás un poco antes, adaptándose rápidamente al clima húmedo hasta convertirse en uno de los cultivos más importantes del norte de España y en la base de la alimentación de esta región. El prolífico maíz servía a la vez de forraje para el ganado y sustento para los labradores, tanto que el término “borono” sirve aún hoy en día como sinónimo de “pueblerino”.

En 1754, cuando Manuel Larramendi publica su “Corografía” sobre Guipúzcoa, el cereal venido de las Indias ya constituía los cimientos de la dieta vasca: “Hácense de su harina panes grandes y pequeños y tortas delgadas que, calientes, son de buen gusto, y también los panes más gruesos; y en acostumbrándose, muchas gentes quieren más pan de maíz que de trigo. Y los hombres de monte, como carboneros, leñadores y otros, no quieren pan de trigo, sino de maíz, que es alimento recio y fuerte, y aguantan con él su trabajo, lo que no pueden con el pan de trigo”.

Mazorcas de maíz secándose al aire libre

La harina de maíz se empleaba en artoa (hogaza cocida al horno) y en talos. A base de maíz tostado molido, agua y sal, el talo se asaba tradicionalmente bajo las cenizas del fuego o sobre una placa metálica caliente llamada talo-burni (hierro de talo). Al poder hacerse rápidamente en casa o al aire libre sin necesidad de horno, el talo se convirtió en sustituto del pan para la mayoría de la sociedad rural. Un alimento de primera necesidad que podía servir de plato único, acompañamiento o de herramienta para empujar la comida y rebañar la cazuela. Para desayunar se consumían arto-zopak o talo-zopak (trozos de borona o talo remojados en leche), para comer alubias con rebanadas de artoa o talos rellenos de cecina y tocino, y para cenar las sobras con más talo, morokil o aia (gachas dulces o saladas a base de maíz).

Estrechamente emparentado con las tortillas mexicanas o los tortos asturianos, el talo era sota, caballo y rey en el régimen alimenticio de una población rural que no podía ni soñar con la diversidad culinaria que disfrutamos hoy en día. Durante la Guerra Civil y los años siguientes sirvió de recurso fundamental frente a la escasez de pan de trigo, y seguramente por su asociación a una vida pobre, rústica y limitada fue olvidado poco a poco a partir de los años 60 del siglo XX.

Mujeres haciendo talos en la feria de Santo Tomás. Flickr

Actualmente el talo se elabora a nivel doméstico sólo en contadas zonas del País Vasco y Navarra, todavía asociadas al cultivo de variedades autóctonas como el maíz txakinarto y a la molienda tradicional en molinos de piedra. En Mungia, Gamiz-Fika, Ataun, Segura o Amaiur aún podemos encontrar etxekoandres que saben aplanar con destreza la masa sobre el talo-ohol (tabla de madera redonda donde se da forma al talo). Pero desgraciadamente se está convirtiendo en una rareza, casi un souvenir folklórico aunque se deguste con devoción en contadas fechas acompañado de chorizo, morcilla, txistorra, queso o chocolate. Hecho en cantidades industriales, aprisa y con un precio que a veces supera los 6 euros, el talo de feria no hace siempre justicia a lo que debería ser.

Para intentar revertir la tendencia y en homenaje a mi bisabuela, os dejo aquí la receta del talo para hacer en casa. Lo más difícil es conseguir la harina de talo, autóctona y molida a la piedra:

Talo de maíz para cuatro personas

Cantidades aproximadas: 350 g de harina de maíz tostado, 250 ml de agua caliente, sal.

Poner la harina en un recipiente o cuenco grande, dejando un hueco en el centro. Añadir la sal y echar el agua tan caliente como aguanten tus manos. Mezclar con un cucharón y amasar a mano hasta conseguir una textura de plastilina que no se pegue a las manos. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar 15 minutos. Hacer bolas de unos 5 centímetros de diámetro y aplanarlas lo más posible sin que se rompan. Asar en una sartén o plancha muy calientes por los dos lados hasta que se doren. Acompañar con chorizo, panceta, morcilla frita, miel o queso.