Está claro que no hace falta ser italiano para dominar el secreto de este plato exponente de la esencia transalpina, dos pizzeros españoles arrasan en el mundo. Uno, Antonio Martos, es un malagueño de adopción nacido en Granada. El otro, Jesús Marquina es un manchego de Tomelloso que trabaja en Madrid. El primero recibió el primer premio a la mejor pizza clásica en la cuarta edición del campeonato de Pizza de la Toscana, celebrado el mes pasado en la región italiana. El segundo ha sido, ni más ni menos, cuatro veces campeón del mundo de pizzas.
Antonio es propietario de dos restaurantes, italianos cómo no, en la capital de la Costa del Sol (Lálbero Pizzerías, en la Avenida de los Guindos 44 y en Lope de Rueda 79, en el Puerto de la Torre) y ganó el certamen, ante cuarenta reconocidos maestros italianos y extranjeros, con “Paula”, una pizza que ideó expresamente para el concurso tras estudiar detenidamente los ingredientes que los artistas pizzeros de la región italiana incluyen en sus recetas y darle una interpretación adaptada a su larga experiencia en sus restaurantes malagueños.
Por su parte, Jesús Marquina sigue asombrando a sus rivales italianos que no aciertan a creerlo. Jesús les dice: «Ciudad Real y Roma son las capitales de la pizza, pero en ese orden». Jesús trabaja en “Kilómetros de Pizza”, el nuevo restaurante gourmet de pizza de Madrid, reclamado por dos empresarios que querían contar con su maestría y dominio de la masa después de viajar dos años por Roma, Turín, Nápoles, Florencia, Génova y Milán. Aparte de la calidad de las pizzas de Jesús, la idea de los formatos «kilométricos» está teniendo una gran aceptación entre la clientela madrileña.
La harina española (Ylla) de la masa de “Paula”, la pizza con la que Antonio Martos ganó en la Toscana tenía 100 horas de fermentación, con eso consiguió que la pizza quedara mucho más crujiente y ligera. El resultado fue una base de mozzarela fresca, con pecorino (una especie de queso de tetilla blando), peperonccino (guindilla picante napolitana), lardo (carne similar a la panceta que los toscanos toman en crudo en lonchas muy finas), tomate cherry y nueces. Martos consiguió otros dos galardones del certamen: el de pizza acrobática (categoría en la que también se hizo con la medalla de oro), y el de velocidad (donde quedó segundo).
Por su parte, el secreto de la masa de Jesús es que lleva un 40 por ciento de agua, así el proceso de fermentación, prolongado y controlado, debilita el gluten de forma que los jugos gástricos trabajan la mitad y se evita la sensación de pesadez. El resultado es una pizza ligera, esponjosa por dentro y crujiente por fuera.
Antonio, que ya consiguió el campeonato mundial de pizza en 2005 cuando era trabajador de una de las pizzerías más afamadas de Málaga, compagina su trabajo en sus dos negocios con el de monitor de la Escuela Española de Pizzeros. En su haber tiene títulos como el de campeón del mundo de pizza clásica en 2008, 6 veces campeón de Europa en distintas modalidades y subcampeón del mundo de pizza acrobática en 2010.
Y como todo artista quiere que todo el mundo deguste su obra, Antonio Martos está ultimando una carta especial en sus dos restaurantes en las que se podrán probar, a partir de mediados de diciembre, “Paula” y algunas de las otras pizzas que le han hecho acreedor como uno de los mejores pizzeros en la actualidad.
Jesús, a caballo entre su restaurante y escuela de pizzas en Tomelloso y Madrid, vuelca su sabiduría pizzera en 14 variedades de pizza gourmet en cuatro formatos, desde la impresionante pizza de dos metros, pasando por la de un metro, 50 centímetros y, por último, el paso, una pizza cuadrada de 28 x 28 centímetros.
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