Las hojas de los árboles empiezan a cambiar su color: el verde intenso cede su espacio a los tonos anaranjados y ocres; caen las primeras lluvias y de la tierra húmeda asciende un olor que nos dice de dónde venimos. Los días se acortan, el sol pierde fuerza y al atardecer apetece ponerse algo encima. Las voces se amortiguan en las calles. Así, con la lentitud de todos los años, cuando el río trae ya otra agua, llega el final del verano y desde ese momento hasta el final de octubre en el Aljarafe sevillano comienza la recogida de la aceituna.
Olivo con aceitunas en el Aljarafe
El Aljarafe (palabra de origen árabe que significa “lugar elevado de tierra feraz”) fue llamado por los romanos ‘Vergetum’ y en él instalaron numerosas ‘villae’, casas de cultivo, pero también lugares de descanso, pues en verano la temperatura es bastante más suave que en Sevilla (Híspalis, Itálica). En el lugar se instalaron numerosas alquerías árabes y, después, cortijos en los que abundaron siempre las vides y el olivo. También por estas fechas ha comenzado la recogida de la uva con la que en muchos pueblos aljarafeños se produce un delicioso mosto. Entre el Guadalquivir y el Guadiamar, la comarca es fértil y generosa agrícolamente, aunque en los últimos decenios, debido a su cercanía con la capital, el paisaje ha cambiado notablemente, pues se ha producido un proceso de urbanización que ha hecho desaparecer numerosos olivares y viñedos. Pero quien tuvo, retuvo y el Aljarafe retiene no sólo muchas de sus tradiciones, sino producciones agrícolas de primera calidad.
Recogida de aceitunas en el Aljarafe
Si en estos días de principios de octubre subimos a algunos pueblos del Aljarafe—Gines, Umbrete, Bollullos, Benacazón, Sanlúcar la Mayor…, es más que probable que nos encontremos con un pequeño atasco, pues son numerosos los tractores que tiran de un enganche repleto de aceitunas recién recogidas. Como en todas partes, las faenas del campo comienzan al amanecer, pero la recogida de la aceituna en la comarca está escasamente mecanizada y no sólo porque buena parte de la aceituna que se recoge es aceituna de mesa, sino porque incluso la que se recoge para prensar se consigue mediante el método tradicional del vareo. Es la época del verdeo, que incluso en algún pueblo tiene su fiesta.
En las tareas de recogida, y más ahora que la crisis nos azota, participan hombres y mujeres de todas las edades. Dando un paseo por veredas podemos ver escaleras apoyadas en los troncos. A ellas se sube el recolector, que recogerá la aceituna a mano por el sistema del ordeño a fin de no estropear los frutos; la aceituna, una vez arrancada del olivo, se deposita en el macaco, unos recipientes acolchados con forma de cono invertido que suelen llevarse colgados en bandolera. De allí a las cestas grandes (unos contenedores con agujeros para que los frutos sigan respirando y que tienen una capacidad de unos veintidós kilos) y al tractor. Es un trabajo duro, sobre todo si la lluvia ha mullido la tierra, en el que las manos sufren lo suyo. No será malo que pensemos en el trabajo de estas gentes cuando nos pongan delante un platillo lleno de aceitunas. Las aceitunas han pasado de un verde oscuro a tener otro más claro, excepto algunas tocadas por el sol que adquieren un intenso y atrayente morado. Los hombres ataviados con botas, gorra descuelgan y vuelcan su macaco en la caja casi repleta de aceitunas.
Cesto de aceitunas en el Aljarafe
Por estas fechas, antes de la llegada del invierno, se recogen las aceitunas verdes (de ahí el nombre de “verdeo”), manzanillas o gordales, aunque también hay hojiblanca. Una semanas antes se suele proceder a la limpieza de las faldas del olivo, es decir, a eliminar las varetas para darle más fuerza a los frutos. Cuando se acabe el verdeo, se procederá a la tala o al desmarojo de los troncos en mal estado, aprovechando la madera para leña o como carbón (cisco).
La manzanilla sevillana, que se puede rellenar de anchoa o pepinillos, tiene fama internacional; pero en la zona gusta mucho la gordal, caracterizada por el tamaño de los frutos, que pesan de media algo más de doce gramos. Aliñadas—aliñás—están deliciosas, y hay muchas formas de prepararlas, pues cada pueblo tiene en este asunto sus propias costumbres e incluso cada familia realiza el aliño a su gusto.
Se dice que los espartanos tenían derecho a un puñado de aceitunas cuando estaban de campaña militar. Ahora que nos hemos vuelto más pacíficos nos seguimos mereciendo ya sea como aperitivo o en algún plato, nuestro puñado diario de aceitunas. He escuchado decir que siete aceitunas es la cantidad recomendada cada día. Y esto por no hablar de la cualidades del aceite de oliva.
Aceitunas en el Aljarafe
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