“Haz tu voluntad”. Esta cita, del clásico humanista de Rabelais “Gargantúa y Pantagruel” preside el espacio de las rostisserie de Les grands buffets, un restaurante en las afueras de Narbonne que sirve 1500 cubiertos al día; y en buena medida, también lo explica. Les Grands Buffets es, en cierto modo, un resumen de la gastronomía de Francia, y, al mismo tiempo, una contradicción en sus propios términos. Dinamitó mis prejuicios sobre qué es un bufet libre, un modelo de negocio que hasta entonces yo tenía casi por altar de Satán en la tierra.
Sito en un poco lustroso complejo comercial de las afueras de Narbonne, todo arquitectura ochentera de vidrio y cristal, su interior repasa los grandes éxitos de la restauración francesa. Lo hace en la forma (varias salas enormes que remiten a la decoración de un bistro clásico, cobre, plantas, sillas), como en el fondo. Su concepto, aparentemente simple, es ofrecer un «greatest hits» de la cocina tradicional francesa, de los tótems escoffierianos, a un precio accesible. Y, aquí es donde llega la pirueta y el triple salchow aterriza con éxito y gracia.
Una fuente de chocolate niagaresca preside la entrada, dominando un largo mostrador lleno de macarons, babas au rhum, parís-brest, helados, nougats y golosinas. Más allá, a la derecha, la ya citada rostisserie, donde además de las fuentes de guisos, un grupo de cocineros -imagen platónica del cocinero clásico, con su sombrero alto y mandil intachable- preparan langostas, tournedos rossini o steak tartares mientras a sus espaldas pollos, corderos y cochinos giran dorándose en espitas. Al otro lado, los entrantes: foie, ostras, ancas de rana, embutidos, tarrinas, crudités… Un banquete pantagruélico en toda regla.
Y, cuando la vista se cansa de esta casi obscena cornucopia y se centra en la enorme oferta de quesos, comienza a ver que éste no es un buffet al uso, que es va bastante más allá del clásico desayuno de hotel a escala gigantesca. Entre sus joyas queseras, muchas variedades de leche cruda -incluyendo un muy infrecuente emmental. Cuenta Louis Privat, uno de los propietarios del establecimiento, abierto en 1989, que su obsesión es no ceder nunca en la calidad ante las exigencias de la economía de escala. Y hacer militancia del producto local. La carta de vinos, por ejemplo, cuenta con 70 referencias, todas ellas del Languedoc-Rousillon, que se sirven en copa o en botella, y siempre a precio de bodega. Su idea no consiste en atraer a clientes que puedan gastarse 200€ en un botella de vino, sino dar la oportunidad de probar por primera vez un vino de 200€ a un público que quizás no se atrevería con los de una región poco conocida.
El espacio de la cocina, igualmente, es un trasatlántico sorprendentemente sereno, con espacios totalmente delimitados, ergonomía, y estándares quirúrgicos de higiene. Marmitas como bañeras en la que la temperatura de la superficie y la del fondo se controlan electrónicamente. Campanas de frío decoradas con grabados del artista Patrick Chappert-Gaujal. Cámaras separadas para todos aquellos elementos que hacen ruido o molestan….
¿Y la comida? Pues el primer sentimiento que me viene al probarla es la envidia. Sí, Les Grands Buffets es un establecimiento decididamente turístico, pero su comida está buena, y esto se debe en gran parte a que la mayor parte de su público es local, y entiende y aprecia su patrimonio gastronómico y exige unos mínimos. Vale, quizás se trate de un parque temático, en el que uno puede llegar a perderse. Ojalá existiera en España uno comparable.
Y sí, de acuerdo, sabemos que en Francia también es posible comer mal. Pero una idea tan populista y a la vez tan decididamente militante en la tradición como la de Les Grandes Buffets es únicamente francesa. Un antiguo jefe mío decía que los franceses eran los mejores vendedores del mundo porque, cuando un pueblo en Francia carecía de un producto típico del que hacer su enseña, se promocionaba como “ville avec du caractère”, y se quedaban tan frescos. Mientras en España parece que casi imposible tener éxito con el término medio que reside entre la paella con sello halal de Valencianidad Vieja™ y la pequeña aberración prefabricada Marina d’or style, nuestros vecinos del norte lo han alcanzado desde la libertad de espíritu del “haz tu voluntad” rabelaisiano. Francia, toujours.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
33 Comentarios