Hay muchas formas de llegar a saber cómo somos y una de ellas es saber cómo comemos. Porque por debajo de los tópicos, de las ideas preconcebidas y de los platos o de las costumbres más populares hay toda una serie de líneas maestras que, aunque normalmente no nos demos ni cuenta, dicen mucho sobre nosotros y sobre nuestra forma de ver la vida.
Un gran ejemplo es el cerdo. Una buena parte de la población mundial come cerdo (salvo judíos, musulmanes, algunas religiones orientales) y, desde luego, es parte esencial de casi todas las cocinas europeas. Pero de lo que no solemos ser muy conscientes es de que aquí, en la Península Ibérica y muy especialmente en España, el cerdo tiene mayor peso cultural que en otras partes del mundo.
Eso se debe a que a finales del S.XV, cuando se llevó a cabo la expulsión de judíos y musulmanes, el cerdo se convirtió en una señal de identidad, una especie de salvoconducto que diferenciaba a cristianos viejos de infieles. Y por eso los cristianos se afanaron en crear nuevas recetas al mismo tiempo que los conversos, los llamados cristianos nuevos, lo incorporaban a su dieta como señal de incorporación a la fe dominante. Hasta tal punto llegó la cosa que algunos judíos conversos, conocidos entonces como marranos, llegaron a colgar trozos de tocino en sus puertas o a llevarlos encima, para evitar confusiones.
Embutidos en Jaén
Así se extendió el uso de grasa porcina, de la carne del animal fresca, salada, ahumada, curada o adobada hasta a los dulces. La mejor forma de hacer profesión pública de fe era comer o cocinar cerdo. Y de ahí nacen dulces como la ensaimada, las tortas de manteca o de chicharrones y, por supuesto, infinidad de platos salados y embutidos.
Y a partir de ahí empiezan las diferencias. Podríamos dividir España, de norte a sur, basándonos en las zonas que tienen embutidos cocidos tradicionales y en las que no los emplearon o lo hicieron de manera muy poco habitual. Entre las primeras, las butifarras catalanas, valencianas o del oriente de Jaén y los morcones murcianos, por ejemplo. En el otro lado, los chorizos castellanos, los botelos gallegos y los botillos bercianos, por mencionar sólo unos pocos.
Podríamos hacer una división entre los que secan y los que salan, entre los que son más de chorizos y los que son más de longanizas. Podríamos delimitar el territorio de las chistorras y otra zona, más hacia occidente, en la que androllas, butelos y choscos marcasen los límites.
Sobrasadas de Sagàs
Morcillas de sangre, embutidos en los que parte de la carne se sustituye por elementos más baratos como grasa, harina, patatas, calabaza o pan. Hablamos de farinatos en Salamanca, alheiras y farinheiras en Portugal, relleno o morcilla de sesos en Jaén, patatera en Extremadura, chourizos de cabazo en Ourense y un largo etcétera.
Podemos buscar los puntos en el mapa en los que sobreviven especialidades casi desaparecidas como los chorizos de lenguas, el Pedro que comparten el sur gallego y el norte portugués, las chanfainas del cantábrico occidental o el bispo aragonés. O podríamos irnos a zonas con productos de calidad certificada: longaniza de Graus, chorizos de Cantimpalo, chorizos de Jabugo y marcar en rojo nombres como Guijuelo, Trevelez o Aracena.
En ese mapa de los embutidos españoles habría que marcar, sin duda, la zona de las grasas untables: las mantecas blancas y colorás, las zurrapas y las cachuelas. Tal vez las sobrasadas tendrían que entrar también en esa categoría. Pero también habría que definir las zonas de las morcillas: dulces, de arroz o de cebolla, con o sin frutos secos, para tomar en crudo o para cocinar, de Burgos, asturianas, de Ronda, murcianas o de Soria.
Embutidos en Soria
Bull, bisbe, espetec, secallona, butifarras de huevo, longanizas de pascua, embutidos de perro (que no llevan carne de ese animal, del que sólo toman el nombre), morcones, lomitos, azedos, buchos, linguiças, chouriças, carrilleras de orza del valle de los Pedroches, chorizos en manteca, carnes mechadas, chicharrones, torreznos… podríamos continuar por párrafos y más párrafos.
Porque al final, y aunque rara vez lo pensemos, la cultura del embutido es una de las que mejor nos define y es algo que va variando de comarca en comarca, de valle en valle, dando lugar a una riqueza gastronómica que, seguramente por cuestiones dietéticas, nunca ha ocupado el lugar que merece.
Por eso defiendo un mapa de los embutidos, viajar de especialidad en especialidad, de barra en barra y de mesa en mesa. Porque es una de las mejores formas de disfrutar de una tradición gastronómica riquísima que en algunos casos corre peligro de desaparecer si no la reivindicamos.
Longanizas tradicionales en Sierra Mágina
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