Nuestro diccionario define la cuaresma como «el tiempo litúrgico de preparación de la Pascua de Resurrección, desde el miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo, y que se caracteriza por ser un período de penitencia». Esto me llevaría a hablar de la penitencia, pero lo haré, como podéis imaginar, de comida.
La relación entre comida y religión tienen tanta edad como el ser humano: en la Antigüedad hacer una sacrificio era una fiesta pues, entre otras cosas, los participantes comían carne. La comunidad judía tiene su dieta ‘cashrut’ (más conocida por nosotros en su pronunciación ídish: ‘kósher’); los hindúes mantienen con frecuencia una estricta dieta vegetariana…
Nosotros, por citar sólo un ejemplo, tenemos un «arte coquinario» propio, como dejó en claro Álvaro Cunqueiro en un delicioso libro, ‘La cocina cristiana de Occidente’. En fin, que ha llegado la Cuaresma y en estos tiempos de penitencia parece que debemos acordarnos de la mesa de San Francisco: donde comen cuatro, coman cinco; sin embargo, muestro mis preferencias por la mesa de San Andrés: donde comen cuatro, coman tres…
La Cuaresma es tiempo de vigilia, es decir, tiempo de pescado; vamos, que no se puede comer carne. Quizás por esto una antigua cancioncilla decía: «Si los curas comieran piedras del río, no estarían tan gordos los tíos jodíos»; pero desconoce una tradición, al parecer medieval, según la cual algunos frailes lanzaban cerdos a los ríos y los recogían al jubiloso grito de «¡es pescado!». El pueblo supo sacar partido a las restricciones alimentarias y por estos lares ha ido creando un sabrosísimo recetario cuaresmal, que se puede degustar en nuestros bares y restaurantes. Algunos incluso colocan el tradicional cartel de “Viernes de vigilia” para recordar a los clientes que es tiempo de pescado.
Pero no solo de pescado vive el hombre, y los platos de verdura también ocupan un lugar importante en la cocina cuaresmal sevillana. Mi preferido: las espinacas con garbanzos y las tagarninas, cabillos… Sin embargo, no cabe duda de que el protagonista absoluto en la vigilia es el bacalao, que se prepara de mil maneras, y cada casa tiene la suya: bacalao con garbanzos, tortillitas de bacalao (típicas sobre todo el Jueves Santo), pavías de bacalao…
No le van a la zaga los postres y a veces se me ocurre pensar que los dulces compensan la ausencia de la carne. Hacemos torrijas (con leche o con vino, grandes o pequeñas), pestiños, hojuelas, que en algunas lugares se llaman ya abuelas… Toda esta variadísima gastronomía se pone al servicio del disfrute del paladar justo cuando la naturaleza se llena de vida y el olor a azahar inunda las calles de la ciudad. Nos encantan estos días porque we love Comida’s.
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