Nos gustan los mariscos. A la mayoría nos encanta su sabor yodado y la variedad de sus carnes, que van de lo blanco y firme de una langosta a lo naranja y delicado de un mejillón bien cocido. Pero nos gustan, también, por su diversidad, porque se prestan a las elaboraciones más sencillas (qué hay más simple que una ostra o una almeja al natural) y a los platos más elaborados, porque nos acompañan en una terraza al sol o en un restaurante de alta cocina.
Y nos gustan, sobre todo, porque son capaces de romper mitos. Si yo, como gallego de familia de las rías puedo presumir de que en mi zona de origen se dan algunos de los más impresionantes mariscos de la Península no es menos cierto que el Mediterráneo, el Cantábrico o el Atlántico andaluz no se quedan tampoco atrás. No en vano España, con más de 10.000 Km de costa si contamos las islas es el cuarto país de Europa en línea costera y aglutina climas, aguas y corrientes como para proporcionarnos una despensa que, si no es infinita, podría tenernos entretenidos bastante tiempo con su variedad.
Así que, como no somos amigos de absolutos, aquí os dejamos algunos de los mariscos que más nos gustan y las zonas en las que suelen encontrarse de mejor calidad. No están todos los que son, pero por algún sitio hay que empezar y este listado de productos y localidades es tan bueno como cualquier otro.
Percebes: tan feos como sabrosos y difíciles de recoger. El trabajo de percebeiro es una actividad heroica que justifica más que de sobra los precios que pueden llegar a alcanzar las mayores piezas en el mercado. Tradicionalmente los gallegos se han considerado los mejores y, de entre estos, los del Roncudo, en la Costa da Morte o los del Cabo Prior, al norte de Ferrol, se llevan la fama. Aunque los asturianos del Cabo de Peñas están ahí, a la misma altura.
Dónde comerlos: Restaurante Real Balneario de Salinas (Salinas, Asturias). Uno de los clásicos de la alta cocina marinera asturiana, suele contar con los mejores ejemplares del vecino Cabo de Peñas.
Percebes de la Ría de Arousa
Centollas: de nuevo Galicia y Asturias se llevan la fama. Y es lógico, ya que comparten un clima y aguas bastante similares. Sin embargo, si tenemos que dejarnos guiar por la sabiduría popular tendríamos que irnos de nuevo a Costa da Morte o a la que se puede considerar la capital del marisco, O Grove, en la orilla pontevedresa de la Ría de Arousa.
Dónde comerlas: Restaurante Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) Delicadez y una óptica absolutamente contemporánea aplicadas a productos locales como la centolla, que en temporada se convierte en una fija de la carta.
Langostinos: Aquí el Mediterráneo se lleva la palma. O Sanlucar de Barrameda. Va a estar difícil decidirse. Los de Sanlucar disfrutan de las condiciones especiales que le da a las aguas la desembocadura del Guadalquivir. Pero los de Vinarós, sin ir más lejos, disfrutan de aguas similares gracias al Ebro y la pequeña cantidad que se captura en Guardamar tiene otro tanto gracias al Segura. Yo diría que lo mejor, si podemos, es no decantarse por ninguno y disfrutar de cualquiera de ellos en cuanto se tenga ocasión.
Dónde comerlos: Casa Bigote (Sanlucar de Barrameda, Cádiz). Un imprescindible si hablamos de cocina del marisco en España. Fernando “Bigote” es el rey del langostino por derecho propio. Hay que acercarse a probarlos salidos de su cocina por lo menos una vez en la vida.
Langostinos de Sanlúcar
Navajas: vamos a agrupar aquí navajas, longueirones, longueiróns vellos y las especies que en el sur se conocen como muergos, toda esa familia de bivalvos que recuerdan a una navaja de barbero. Y podemos empezar por las costas gaditanas, donde tienen bastante tradición en chiringuitos y restaurantes de playa para venir de nuevo a las rías gallegas, disfrutar con los longueirones de la playa de Langosteira, en Fisterra, y acabar en la bahía de Santander, donde según muchos entendidos se dan algunas de las más delicadas.
Dónde comerlas: Hotel-Restaurante Praia de Quenxe (Corcubión, A Coruña. Raúl, el cocinero, es natural de Fisterra, el mismo pueblo del que le llegan los longueirones que cocina como muy pocos.
Almejas: de Carril, parece que esa procedencia, como si se tratara de un apellido, nos viene a la mente de una manera automática. Y es que si es cierto que en muchas otras zonas de la costa se dan, y muy buenas, las de esa parte del fondo de la Ría de Arousa son realmente especiales. Carril es el nombre más célebre, pero Rianxo o A Illa de Arousa son también lugares perfectos para probarlas. Sin olvidar que la cooperativa de pescadores de Abanqueiro (en Boiro, en la orilla coruñesa) es la única del mundo con certificado MSC para este marisco.
Dónde comerlas: O Loxe Mareiro (Carril, Pontevedra). Local de costa del equipo del compostelano Abastos 2.0. Qué mejor lugar para probar esta delicia que en una de las mesitas de su terraza, apenas a un par de metros de la orilla y a un puñado de pasos de los arenales de donde llegan a diario las almejas.
Almejas de las Rias Baixas
Gamba: roja o blanca, de Huelva, de La Garrucha, de Santa Pola, de Palamós, de Tarragona o de la Barceloneta. Un auténtico manjar que en cada zona tiene peculiaridades propias y que puede ir desde un acompañamiento humilde para una cerveza rápida en un bar a ser el remate perfecto para una caldereta, unos fideos o un arroz de auténtico lujo.
Dónde comerlas: Nuestra Barra (Torrellano, Alicante). Ambiente alicantino de barra puro y duro pero puesto al día para acoger, entre otras, a las gambas que cada día llegan del puerto de Santa Pola.
Gamba roja de Denia cocinada por Quique Dacosta
Lapas: uno de los hermanos pobres de la familia, eternas olvidadas cuando se habla de mariscos. Aunque su carne es más firme y puede quedar dura si la cocinamos mal, cuando están al punto son una auténtica explosión de sabor. Y aquí, aunque en el País Vasco haya algunos puertos con tradición de su consumo son las Islas Canarias las que se llevan la palma.
Dónde comerlas: Restaurante de Mar – Casa Rafa ( El Golfo, Lanzarote) En este pequeño puerto pesquero, lejos de la masificación turística, se preparan algunas especialidades locales, como las lapas, estupendamente y a precios más que razonables.
Lapas de Lanzarote
Ostras: de nuevo las gallegas gozan de justa fama (las de Arcade, en la Ría de Vigo, o las de Cambados en la de Arousa), pero hay algunas otras zonas que ponen en el mercado ejemplares de una delicadeza y una calidad que están a la altura. Es el caso de las asturianas ostras de la Ría del Eo, de las alicantinas de Santa Pola, de las ostras valencianas o de las del Delta del Ebro.
Dónde comerlas: Casa Gerardo (Prendes, Asturias). Este fantástico restaurante, uno de los mejores de Asturias, hace de las ostras del Eo una de sus señales de identidad.
Ostras en el restaurante Blanco Enea
Langostas, carabineros, zapatillas de mar, escupiñas, dátiles marinos, caixetes, cañaillas, coquinas, erizos, santiaguiños, carabineros, berberechos, nécoras, cangrejos, bueyes de mar, cigalas, bogavantes, cangrejo real, galeras, gambusí, quisquillas, camarones, caracolas o apupos… podríamos seguir enumerando puertos, restaurantes y especies más o menos comunes. Eso es lo interesante. España tiene una despensa marina y un recetario asociado a ella que, por fortuna, no se puede abarcar en unos cuantos párrafos. Habrá que seguir explorando.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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