Cuando piensas en Formentera sueles pensar en playas, en aguas cristalinas, en temporadas altas atestadas de turistas con ganas de revivir algo de aquel pasado hippy, de pasados vírgenes, que ya no volverá. Piensas, si nos vamos a lo gastronómico, en una oferta de resort internacional: clásicos mediterráneos de aquí y de allá saltando de lo mallorquín a la paella, a esos platos italianos que nunca fallan y a precios exagerados ya que el lugar obliga: por un lado la dificultad para conseguir materia prima y mano de obra, por otro el clásico problema de la oferta y la demanda. Pero, vamos a ser sinceros, pocas veces has pensado en Formentera como un destino gastronómico.
Hacía falta un empujón de visibilidad, porque hablando con el equipo del restaurante que da lugar a este texto descubro que no sólo hay una oferta de cocina contemporánea con alguna cosa que ofrecer sino que, junto a las sempiternas pizzerías que uno se encuentra en cualquier sitio por el que pase un puñado de turistas y esa oferta pan-mediterránea sin mayor interés sobrevive un recetario tradicional realmente interesante. Y ese empujón llegó el pasado mes de noviembre.
Es difícil hablar, en realidad, de Formentera. Más bien habría que hablar de dos islas: la Formentera de los cinco meses de temporada alta y la isla de los siete meses en los que apenas se reciben visitantes y todo recobra otro ritmo. Y es ahí, entre esas dos Formenteras, donde Ana Jiménez y su equipo proponen la cocina de Can Dani, un restaurante que obtenía hace unos meses la primera estrella Michelin para la isla para sorpresa de muchos, seguramente ellos incluidos.
Ana llegó a la isla desde Barcelona hace unos años y decidió que aquel era su sitio. Entró en el negocio local de la hostelería hasta acabar, tiempo después, en la cocina de Can Dani, un restaurante que, bajo la asesoría del alicantino Rafa Soler (hoy en el restaurante Audrey’s de Calpe) buscaba renovar su oferta y desarrollar una cocina más ambiciosa. Y allí está hoy, dirigiendo un equipo que crece en verano y que en invierno se reduce a ella y a su segundo, Riki Penas.
Las islas imponen un ritmo propio. Escribo esto desde un cabo en la Ría de Arousa. No es una isla pero en determinados aspectos empieza a parecérsele: la vida aquí tiene sus tiempos y, si nos volvemos a las islas, está el carácter que es una consecuecia de generaciones de vida apartadas del mundo, está la difícultad para conseguir materias primas (y más aún a precios razonables) y está ese carácter casi de peregrino de quien acaba llegando allí. No acabas en Formentera por casualidad, ya seas la cocinera o el cliente que se sienta a su mesa.
Todo eso se traduce en una forma de entender la cocina y de entender el negocio, en otro ritmo, en otro modo de encarar la presión del oficio a ese nivel. Conocí a Ana y a Riki en un congreso, y confieso que me parecieron un soplo de aire fresco en un mundo tantas veces inflado por agencias, representantes, titulares y fotos oficiales. Ellos son perfectamente conscientes de que hay que estar en este tipo de eventos, pero la sensación que transmiten es otra: ellos cocinan lo que les gusta, donde les gusta, se adaptan a ese cambio entre un verano trepidante y un invierno largo y tranquilo y el resto… bueno, el resto va en el lote. No diré que parezcan sufrirlo, pero tampoco dan la impresión de desvivirse estar en el ajo.
Ellos cocinan, disfrutan. Viven la isla. Ana nos cuenta que su cocina no es premeditada en el sentido de aspirar a nada. Hace lo que le gusta, lo que puede con el producto que consigue. Está muy atenta a la desconocida tradición local pero es consciente también de que buena parte de su clientela es foránea, gente que llega a la isla buscando huir de envaramientos, de lo que puede ya encontrar en su ciudad. Ella consigue encontrar el equilibrio entre lo local y el gusto de quien llega de fuera, entre lo isleño y lo internacional en platos como su caballa y su escabeche o en su ternera gallega como un Carpaccio.
En verano apuestan por el formato gastronómico mientras en invierno optan por el bistró, más tranquilo, menos exigente. Consiguen adaptar el ritmo del restaurante al ritmo de sus vidas y, lo que es más, consiguen que por primera vez Formentera sea más que playas y paisajes vírgenes para ser también un destino gastronómico. Aunque sólo fuera por eso merecerían toda la atención.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
Can Dani
Carretera de La Mola, Km 8,5. Formentera
http://candaniformentera.com
Teléfono: (+34) 971 32 85 05
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