En una pequeña tienda de una pequeña calle, trabaja y crea un chocolatero belga. No es una tienda lóbrega, incómoda y oscura, ni tampoco una tienda chillona, ruidosa y urgente, sin espacio para el curioseo o la conversación, sino un altar consagrado al chocolate belga en Madrid, con lo que eso implica: alegría, placer y la promesa de la felicidad al alcance de la boca.
La calle del Bonetillo, muy cerca de la Plaza Mayor, es uno de esos callejones del Madrid antiguo que exploran el intrincado espacio entre dos vías más importantes. En uno de sus lados, un cartel discreto advierte de la presencia de Chocolala Belga, una coqueta cueva de las maravillas donde un genio amable conjura bombones, trufas y tabletas de chocolate.
Este ser dotado de poderes mágicos no luce turbante, sino un gorro oscuro de maestro chocolatero, pero también concede deseos: el primero que nos regaló nada más cruzar el umbral de su hospitalaria guarida fue una de sus últimas creaciones: un bombón de chocolate (belga) relleno de cerveza (belga, claro). Delicioso. Tras esa entrada, Paul Hector Bossier, que así se llama el artífice prodigioso, nos tenía en sus manos.
Bossier, originario de Gante, es un tipo enjuto y de nariz aguileña, un trotamundos –Suiza, Austria, París, Barcelona (donde trabajó como repostero)– que habla un buen español con un leve acento francófono (¿con un deje flamenco?) que confiere solidez a sus explicaciones chocolateras. En efecto, ¿quién mejor que un belga para conversar de cacao en todas sus formas y variedades? Y eso hicimos con él en una fría y soleada tarde madrileña, al abrigo de los irresistibles aromas que pueblan su establecimiento.
“En Bélgica fui profesor de repostería para alumnos sordos y ciegos”, nos comenta justo antes de ofrecernos un bombón relleno de esencias de violeta, como los caramelos típicos de Madrid. “Lo he creado pensando en las próximas fiestas de San Isidro”, añade en una demostración de su instinto comercial. ¿Y cómo marcha el negocio? “Vamos tirando, no soy de quejarme”.
EL NACIMIENTO DE CHOCOLALA BELGA
Bossier decidió instalarse en Madrid tras una feria de alimentación celebrada en esta ciudad. Abrió su tienda un 22 de diciembre de 2010, y aquí permanece, trabajando como un modesto artesano que se abre paso gracias a su imaginación y creatividad (no en vano estudió Bellas Artes en la Complutense, en una de sus idas y venidas hispano-belgas), transformadas en productos fabulosos que cobran fama gracias al boca a boca.
Nuestro genio ofrece los clásicos de rigor y el chocolate negro de toda la vida es uno de sus puntos fuertes. Entre sus grandes éxitos figuran las trufas: “Las hago rellenas de mousse de cava, naranja, coco, café… y gustan mucho a la gente, como los bombones”. Entre estos, destaca el de “praliné de almendras con una reducción de vinagre de Módena”. ¿Y en qué anda ahora? “Estoy trabajando en un bombón relleno de lima y cachaça, el destilado brasileño. Claro, ahora viene el Mundial de Brasil…”.
En su cocina-laboratorio alquímico, visible desde el mostrador de la tienda, Bossier emplea cacao proveniente de dos lugares: Costa de Marfil, sobre todo; y la República Dominicana (“este último cultivado de forma ecológica”, subraya).
SECRETISMO CHOCOLATERO
¿De dónde viene la justa fama del chocolate belga, para muchos el mejor del mundo? La primera noticia que tenemos de su presencia en esas tierras data de 1635, cuando se registró una compra de un abad precisamente en Gante, la ciudad de Bossier. Hasta allí lo habían llevado los españoles desde América. Ya en el siglo XIX, los belgas aprovecharon su presencia en el Congo para apropiarse del cacao de la región, pero la fecha clave fue 1912: en ese año, Jean Neuhaus II crea el praliné, un bombón de chocolate con una pasta suave en su interior que se elabora a mano, ajustando los sabores mediante las proporciones de azúcar y cacao. Hoy, Bélgica produce al año más de 172.000 toneladas de chocolate y existen más de 2.000 tiendas del género en su territorio.
Nuestro maestro particular nos explica el proceso que lleva a esa calidad única, responsable de un éxito global: “El tostado de la semilla del cacao es fundamental. En él hay que jugar con la temperatura y el tiempo, de una forma que suele mantenerse en secreto. De hecho, en Bélgica se respeta mucho la profesión de tostador de cacao”.
Y prosigue Bossier: “Luego se aplasta la semilla y se separan la manteca y la pasta de cacao. Aquí también son decisivos la temperatura y el tiempo. La pasta se ‘concha’ (hervir) a 140º C y se remueve; el calor evapora la acidez de la semilla y el continuo remover permite entrar al oxígeno, por lo que se produce una especie de fermentación controlada. Luego se baja la temperatura hasta los 40º C.
Pensemos en el vino: hacerlo es muy sencillo, pero producir uno bueno es muy difícil y se basa en los matices. Con el chocolate sucede igual, y por eso los fabricantes mantienen en secreto los detalles de su trabajo. Cuenta mucho a qué velocidad se baja la temperatura de la pasta de 140 a 40º C, y en cuanto tiempo se hace. También es clave la velocidad a la que se remueve la pasta, para que entre más o menos oxígeno. Son estos factores los que determinan la calidad final del producto”. Este proceso marcado por la sabiduría íntima de cada profesional abarca unas 72 horas.
Por su parte, la manteca se refina para que resulte lo más pura posible y se mezcla con la pasta en un porcentaje que, rompiendo el secretismo chocolatero, sí debe figurar en los envoltorios. Ya solo queda disfrutar del chocolate, quizá acompañado de un buen tinto o de un oporto seco, bebidas que Bossier considera apropiadas para hacerlo. ¿Algún maridaje particular? “El jamón de pato le va muy bien al chocolate negro, lo mezclé en una ocasión y el resultado fue delicioso”.
Ya en la despedida, quizá algo cansado de tantas recetas ocultas y saberes arcanos, este afable artesano de Gante nos revela su mayor secreto: “¡No soy nada chocolatero! Prefiero el jamón”.
Chocolala Belga
Calle del Bonetillo, 1. 28013, Madrid.
www.chocolalabelga.com
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La selección incluye:
2 tabletas de 100g de chocolate negro
1 tableta de 130g de chocolate con trocitos de naranja
1 tableta de 130g de chocolate con almendras
1 tableta de 130g de chocolate con rodajitas de tomate seco
1 tableta de 130g de chocolate con ciruelas
PVP: 24,95 euros (En el precio incluimos el llevártelo a tu casa o donde nos digas. No olvides indicarnos la dirección de entrega.)
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