Frigiliana es un precioso y pequeño pueblo malagueño perteneciente a la Comarca de la Axarquía. Entre sus casas blancas y sus empinadísimas cuestas, se asienta El ingenio Nuestra Señora del Carmen, la única fábrica de miel de caña que existe en Europa y que lleva cerca de tres siglos funcionando.
Entrar en la fábrica supone realizar un viaje en el tiempo, al pasado histórico de esta localidad del interior malagueño y al de una industria que contó con decenas de ingenios como este repartidos por el sur de Málaga y Granada.
En las últimas décadas del siglo XX, la caña de azúcar empezó a desaparecer de las vegas de Málaga, lo que obligó a importar desde Centroamérica el jugo de caña, la materia prima base en la fabricación de este tipo de miel y que se obtiene utilizando unos rodillos o mazas que la comprimen fuertemente.
El proceso es artesanal en la fábrica de El Ingenio. A ese jugo se le da un primer filtrado y se cocina en pailas, unas grandes ollas de doble fondo que contienen vapor a 120 grados, el jarabe que se consigue se vuelve a filtrar y se pasa a un concentrador de vacío en el que el maestro mielero hace una serie de pruebas y deja de calentar cuando obtiene la densidad correcta.
El producto que se obtiene es cien por cien natural, no lleva ningún aditivo ni conservante y se mantiene indefinidamente, debido a su alta concentración de azúcar, aunque por exigencias sanitarias se pone en el etiquetado una fecha de consumo preferente de cinco años.
Y así, de esta forma, como se hacía ya en el Siglo XVIII, en pleno 2014 se obtienen entre 300 y 400 toneladas anuales de miel de caña, que se venden en España, buena parte de Europa y a un gran cliente como es Israel.
Y a partir de aquí, la “miel negra”, como se la conoce en la comarca, poblará las platos más exquisitos. Combina, rociada, en hojas tiernas de lechuga o sobre frutas ácidas, en las populares berenjenas fritas y con carnes ásperas como el chivo y el cordero.
Ah. Un consejo: cuanto más oscura sea, más sabor y nutrientes tendrá.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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