El Calleiro de Noia

Galicia has traditionally been considered a humble region, without much economic potential, where there was seldom any leftover money to invest in expensive ingredients for making sweets. This is why pastries here are simple, at times Spartan, and based on everyday ingredients: bread dough, eggs, milk, pork lard, sugar, honey and little else. Of course, one would have to write an entirely separate chapter on recipes that originated at convents, such as the famed tarta de Santiago, but it’s enough to remember that these things are exceptions to the rule of humbleness and the economy of means.

Therefore, a good part of traditional confectionery is one that employs the baker’s oven. Not much is fried here. Oil was expensive and in scarce supply. Nor were nuts used in excess, as they would have affected the final cost of things. However, by taking advantage of the residual heat of baker’s ovens, it was possible to turn out flavorful recipes that are still among the favorites of bakery customers today.

Calleiro-Ría-de-Noia-2_p

Ría de Noia

BEYOND EMPANADAS
Noia, located at the end of the river that bears its name, is mostly known for the clams found buried in its sands. It is also known for its empanadas, something that also underlines the importance of the bread industry in this town, which served as the historic port of Santiago de Compostela. Empanadas are in large supply, and made in many other places in Galicia. But, if we’re talking about empanadas made with scallops, calamari (which can even be stuffed), cod with raisins… if we’re talking about corn flour empanadas filled with xoubas, the tiny sardines that have a cult following in the Rías area, or the clams cooked in their shells so that, when they open, their juices infuse the dough with their aroma… then we’re talking about Noia.

And from these same ovens, which are also used to bake the mythical roscas, a confection of ancient origins has survived for centuries, the calleiro. This is a very simple specialty; a type of bread pudding seasoned with spices and raisins, or apples, which provided a use for leftover bread. In fact, given all this, it might seem like there’s nothing more to this dish than the mixture of spices kept secret by each baker. A bread pudding. What’s so special about that?

Let’s focus on the name, calleiro. We could translate it (from Galician) as meaning to ‘curdle’ or ‘to set’, and this alone provides us with some clues. Originally, a calleiro was cooked in a pig’s stomach that was filled with a batter made of eggs, bread and spices, and then left to cook for hours. The detail involved in its elaboration is testament to just how old this recipe is – one that is, incidentally, related to other more well-known recipes that are still followed in the province of Pontevedra. I’m referring to the bandullos (stuffed ‘guts’), found in the areas of Caldas de Reis and Ría de Pontevedra. There, the dough is stuffed into a dried pig’s bladder, which is then rehydrated, while the spices are replaced with néboda, a local herb from the mint family. Calleiro-1_p

Today, no one cooks this sweet in an animal’s stomach anymore, and the truth is that there are few people that still refer to it as calleiro. But this bread pudding, or “Noia pudding” can still be found on weekends in all of the town’s traditional bakeries. Though there are fewer and fewer ovens where it is still prepared, one can buy a portion of it at the Panadería do Couto bakery on Rúa da Carnicería (street) – although one is never enough. While there, ask for a portion or two of whichever empanadas catch your eye. And, while we’re on the topic of sweets, the apple pastry that is scented with a touch of cinnamon, might be a good option as well. 

The O Couto bakery is located on a side street in the city’s historic district, one of those narrow passageways that weaves between Gothic and Baroque houses and maintains a feeling of being from another time. Stopping here to try an ancestral sweet like the calleiro, gives you the opportunity to enjoy a complete gastronomic experience that, once you’ve tried it, will bring you back for more every chance you get.

Panadería do Couto
Dirección: Rúa Carnicería, 15
15200 Noia, A Coruña
Teléfono:981 82 38 72
 
Photo: Jorge Guitián

2 Comentarios

  1. Samuel Calleiro dice:

    I’m a Calleiro and simply looking up the roots of my family in Santiago. I would love to hear about what you might know about the roots of my family in Galicia. Thank you so much!

Te puede gustar también

El Calleiro de Noia

Galicia fue, tradicionalmente, una zona humilde, económicamente no muy favorecida, en la que si algo no sobraba eran recursos para invertir en productos costosos para añadir a los dulces. Es por eso por lo que la repostería tradicional es aquí sencilla, a veces casi espartana, y se basa en ingredientes cotidianos: masas de pan, huevos, leche, manteca de cerdo, azúcar o miel y poco más. Habría que hacer capítulo aparte con las recetas de origen conventual, como la célebre tarta de Santiago, pero basta con recordar que son excepciones a la regla de la humildad y la economía de medios.

Es por eso por lo que buena parte de la repostería tradicional es una repostería de horno panadero. Aquí no se freía demasiado. El aceite era caro y no abundaba. No se recurría en exceso a frutos secos que habrían desequilibrado el coste final. Y sin embargo, aprovechando el calor residual de las hornadas de pan se conseguían recetas sabrosas que aun hoy están entre las favoritas de los clientes de hornos y despachos de panadería.

Calleiro-Ría-de-Noia-2_p

Ríá de Noia

MAS ALLÁ DE LAS EMPANADAS
Noia, al fondo de la ría que lleva su nombre, es conocida sobre todo por los berberechos de sus arenales. Y también por sus empanadas, lo que da también algunas pistas sobre la importancia de la industria panadera en esta localidad que fue el puerto histórico de Santiago de Compostela. Empanadas hay muchas, preparadas en muchos otros sitios de Galicia, pero si hablamos de empanadas de vieiras, de calamares (que pueden, incluso, estar rellenos), de bacalao con pasas, si hablamos de empanadas de pan de maíz rellenas de xoubas, esas sardinas mínimas que en las Rías son objeto de culto, o de berberechos cocidos con concha para que el agua que sueltan al abrirse aromatice la masa entonces estamos hablando de Noia.

Y en esos mismos hornos en los que también se cuecen unas roscas míticas ha sobrevivido durante siglos un dulce de orígenes antiquísimo, el Calleiro. Se trata de una especialidad muy sencilla, un tipo de pudin de pan aromatizado con algunas especias y pasas o manzanas que en los hornos servía para dar salida al pan sobrante de hornadas anteriores. Hasta aquí nada especial más allá de esa mezcla de especias que cada obrador guarda en secreto. Un pudin de pan ¿Qué hay de especial en eso?

Fijémonos en el nombre. Calleiro. Podríamos traducirlo al español como cuajar y eso nos da alguna pista. El calleiro, originalmente, se cocía en un estómago de cerdo que se rellenaba con la masa de huevos, pan y especias y se dejaba cocinar durante horas. Los detalles de la elaboración ponen de manifiesto la antigüedad de la receta, que entronca con otras más conocidas que aún perviven en la provincia de Pontevedra. Hablo de los bandullos de la zona de Caldas de Reis y de la Ría de Pontevedra. Allí la masa se embucha en una vejiga seca de cerdo que se rehidrata y las especias dejan su lugar a la néboda, una hierba local de la familia de la menta.

Calleiro-1_p

Hoy ya nadie cuece el dulce en un estómago de animal y la verdad es que ya pocos le llaman calleiro. Pero el pudin de pan o “pudin de Noia” sigue apareciendo todos los fines de semana en las panaderías tradicionales del pueblo. Cada vez son menos los hornos que lo preparan, pero una visita al despacho de la Panadería do Couto, en la Rúa da Carnicería, permite hacerse con una porción (ten en cuenta que siempre te quedarás corto) y, de paso, llevarse un trozo o dos de las empanadas que más apetezcan. Y ya que estamos con dulces, la de manzana, que se aromatiza con un ligero toque de canela, puede ser una buena elección.

El despacho de O Couto está en una calleja del casco histórico de la ciudad, uno de esos pasajes estrechos que corren entre casas góticas y barrocas y mantienen un ambiente de otra época. Hacerse aquí con un dulce ancestral como el Calleiro permite tener una experiencia gastronómica completa que, una vez que se prueba, se repite cada vez que surge la ocasión.

Panadería do Couto
Dirección: Rúa Carnicería, 15
15200 Noia, A Coruña
Teléfono:981 82 38 72
 
Fotos: Jorge Guitián

38 Comentarios

Los comentarios se ha cerrado

Te puede gustar también