Si es usted amante de la pasta, debe saber que la clave para la elaboración de una pasta de calidad es el proceso de secado. En esto son expertos los habitantes de Gragnano (Italia, cómo no). Viento, humedad y sol en una fórmula exacta que convierte a Gragnano en la ciudad conocida como ‘La cuna de la pasta’. Se preguntará por qué. Hoy nos acercamos a esta ciudad para descubrir el origen de la pasta de alta calidad.
Esta localidad cuenta con las condiciones climatológicas claves para el secado de la pasta, y sobre esta premisa se ha desarrollado esta ciudad italiana desde el siglo XVI, reconstruida en la primera mitad del siglo XIX en base a este buen hacer gastronómico. Las calles, edificios, e incluso tejados, han sido construidos para permitir un secado óptimo de la pasta gracias también a la presencia de grandes molinos de viento. Conocida por producir la mejor pasta, a ello se suma su famoso vino o el provolone, otro producto gastronómico de una zona de la Italia más deliciosa. La pasión por la buena cocina italiana.
Y es aquí, en Gragnano donde nace Garofalo, la marca más conocida de esta localidad napolitana. Una marca con historia, que nacía de la mano del señor Garofalo allá por 1789 cuando éste consiguió el primer permiso en la ciudad para la producción y distribución de pasta. El primer permiso, lo que convertía a Garofalo en un auténtico emprendedor e innovador de su época. Constituida la empresa posteriormente como Pastificio Lucio Garofalo, en 1935 lanza la marca Lucio Garofalo con la que se comercializaba este producto en el extranjero. Y años después la marca Santa Lucía, y en 2002 la conocida firma Garofalo, bajo la que se distribuye en la actualidad la pasta de trigo duro de la mejor calidad. Y después una línea de consumo infantil con trigo orgánico, y salsas elaboradas siguiendo las recetas tradicionales, y un surtido con distintas formas de pasta, que incluyen cortes de pasta únicos en el mercado, y un conjunto de productos Slow Food… Una línea cronológica que se completa en el día de hoy, con la presencia de Garofalo en casi 70 países del mundo. Hoy también en España. Recién aterrizada, para que empecemos a cocinar y degustar las 1001 recetas de platos italianos con el mejor producto.
Pero, ¿Cómo se hace la pasta?
La pasta comienza en la cosecha del trigo. Elegir este producto con los estándares más altos de calidad es fundamental para tener un buen producto final. ¿La clave? La selección de un trigo duro, que se obtiene del 5% de la producción mundial -frente a un 95% de producción de trigo blando-. Esta premisa nos ayuda a entender que la excelencia se obtiene de un porcentaje menor, casi exclusivo. Obtenido el trigo, comienza el proceso de moler este material para obtener la sémola. Ésta contará con una firmeza, elasticidad y resistencia propia de la pasta seca gracias a la cantidad y calidad de proteínas y gluten que ofrece el trigo duro seleccionado. Junto con el agua, nos permite obtener la masa base con la que crear la pasta a través de un equilibrio perfecto que proporciona el sabor adecuado. Tras obtener esta masa, es la hora de que los moldes hagan su trabajo y proporcionen algunas de las decenas de variedades de cortes de la pasta italiana. Si, además, se cuenta con moldes de bronce, como es el caso de la pasta Garofalo, ésta contará con una textura más porosa, ideal para disfrutar de un buen plato de pasta. Y ahora ya, con las formas realizadas, llega el momento vital: el proceso de secado, de manera lenta y en temperaturas bajas. Para alcanzar la perfección se debe llegar a un 12% de humedad, determinando el color, la elasticidad y la firmeza de cocción de la pasta, y consiguiendo que las características organolépticas y nutricionales del trigo duro se mantengan intactas.
Y hablando de calidad en la producción de pasta italiana, no podemos dejar de lado una de las características más encomiables de empresas como Garofalo. Lo que la distingue no es sólo su pretensión de hacer llegar a todos los consumidores una pasta de calidad y elaborada con los productos más óptimos y a través de un proceso de elaboración artesanal -también en el packaging, transparente para mostrar el producto tal y como se ha obtenido-. Más allá de esto, que han venido desarrollando durante tres siglos, Garofalo se distingue por su pasión por la gastronomía, una pasión que ha venido remarcando desde siempre, con su apoyo a las recetas tradicionales de origen local, que forman la esencia y razón de ser de Garofalo. Su pasión por la gastronomía italiana, por el apoyo a los sabores de siempre, y a la cocina basada en los mejores productos y recetas. De ahí, por ejemplo, el desarrollo del proyecto “Gente del FUD”, una web que busca perpetuar y difundir las tradiciones gastronómicas de la zona italiana donde la compañía nació. Un compromiso con la cocina tradicional y una historia que va escribiéndose desde hace tres siglos sobre el buen hacer de un producto gastronómico que representa a todo un país.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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