Divertido y lleno de fuerza. Así es Sergio Fernández, cocinero “por pasión” y uno de los chefs más populares de Canal Cocina. Sergio se ha convertido en embajador de las aceitunas de mesa “por su gran capacidad de comunicación y por su talento en la elaboración de recetas y aliños”, de hecho practica El Aceituning siempre que puede… Conocemos un poco mejor a este hombre al que la cocina le corre por las venas y las aceitunas por el corazón.
¿Por qué te hiciste cocinero?
Me hice cocinero por pasión, porque a mí lo que realmente me gusta es la cocina. Me mola muchísimo comer y me encanta estar en la cocina haciendo cosillas, creo que es lo mejor del mundo. Así que creo que me hice cocinero por afición pura y dura y porque me encantaba. Y de esto hace 32 años, cuando empecé no era moda.
¿En tu casa cocinaban?
Sí, sí, claro. La familia de mi padre es de León y la de mi madre es de Jaén, así que pillo un poquillo del Norte y un poquillo del Sur. En mi casa se ha cocinado siempre. Date cuenta de que la cocina tú la mamas. Mi abuela ponía pucheros y guisaba siempre…
Este origen jienense ¿ha influido en que seas embajador de las aceitunas?
Lo mismo sí, porque yo nunca jamás en la vida promocionaría algo que no me encante y la verdad es que a mí las aceitunas me vuelven loco. Así que me encanta promocionarlas y me encanta representarlos porque soy un forofo de las aceitunas y me encanta decir que soy el embajador de las aceitunas.
¿Qué aceitunas te gustan más?
Me gustan absolutamente todas, aunque todos tenemos nuestras favoritas. Las pico cuervo, así machacás, como mi madre me las daba, son probablemente las que más me gustan.
¿Por qué crees que las aceitunas son importantes?
Dietéticamente hablando son fabulosas, tenemos un producto muy importante a nivel nutricional y, a nivel gastronómico, son el complemento perfecto para muchísimas cosas. También son buenísimas por sí solas. Comer aceitunas mola, no es un subproducto, date cuenta de que mucha gente, como yo mismo, las tomamos siempre en el aperitivo.
¿Qué recorrido internacional tenemos? ¿Nuestras aceitunas son reconocidas internacionalmente?
Son muy conocidas por muchas razones. Cuando cualquier persona quiere hacer una pizza, echa aceitunas, o por ejemplo los rusos consumen muchas aceitunas porque les parece un aperitivo muy intesante. Es importante saber que hay mucha gente a la que le gustan las aceitunas, aunque eso sí, el que no las ha visto las tiene que ver por primera vez…
¿Y en cuanto a aliños? ¿Cuál es el que más te gusta?
Hacemos uno que me gusta mucho: con soja, jengibre, le metemos un poquito de zumo lima y un poco de zanahoria rallada y está espectacular de la muerte, porque la aceituna toma un sabor muy intenso, muy racial, como muy ‘japo’. La mezcla oriental con las aceitunas es espectacular.
¿Y platos? ¿Alguno que hagas en casa con aceitunas?
En casa utilizo muchísimo la aceituna como tal, como apertivo, pero a mis niños les encanta hacer aceituning con cosas que les gusten a ellos, por ejemplo, les molan mucho las anchoas, el queso…, mezclamos mucho todos estos productos porque nos gustan. También hacemos unas empanadillas de carne, cilantro, pimienta y bastantes aceitunas verdes que están espectaculares de la muerte.
¿En tu casa cocinas?
Yo cocino siempre que estoy en casa, pero no siempre estoy en casa…
¿Con qué receta triunfas en casa?
Hago unas albóndigas de pescado que les encantan y simplemente llevan merluza picadita, con cebollita pochada, aceitunas negra seca picadita y un poquito de pimiento verde que están espectaculares.
¿Tenemos algo que envidiar al resto de aceitunas, las italianas, las griegas…?
Creo que esto no es una competición. Ellos tienen algunas muy buenas, pero nosotros tenemos muchísima variedad y todas son buenas. No vamos a entrar ahora a competir por cuáles son mejores, cuál me gusta más o cuál me gusta menos… Nosotros hacemos unos productos extremedamente buenos y fruto de ello es que somos los mayores exportadores del mundo, por algo será.
¿Hay algún ingrediente sin el que no podrías vivir?
Hay muchos ingredientes sin los que no podría vivir, pero por ejemplo el aceite de oliva, las aceitunas y el pan para mí son vitales. Y esos tres, curiosamente, son los ingredientes con los que mi abuela me preparaba una de mis meriendas favoritas: pan, aceite y aceitunas verdes machadas. Me acuerdo perfectamente de eso cuando yo vivía en Jaén, y creo que es una merienda espectacular.
Hablando de tu abuela, ¿qué guisos recuerdas de ella?
Mi abuela de León hacía los mejores guisos de cordero y ternera del mundo, y también unas galletas de mantequilla de morirse. Mi abuela Josefa de Jaén, era una máquina, hacía todos los dulces que se podían hacer con aceite de oliva, hacía 50.000 cosas diferentes y espectaculares. La cosa es que cuando tú ves eso en tu casa a ti te da por cocinar, por eso creo que es muy importante que se metan los niños en la cocina, porque es básico y vital para que la gente coma, para que los niños se lo coman todo y quieran estar ahí haciendo cosas.
¿Hay algo que no comerías jamás?
No, todavía no me he encontrado con nada de lo que diría “no me lo como”, de hecho me he comido las cosas más guarras del planeta. No hay nada que no me haya comido nunca. Como absolutamente de todo.
¿Y algo que quieras probar y que no hayas tenido oportunidad?
Pues creo que no, animales de esos raros creo que los he probado todos y me encantan todos.
¿Y los bichejos también?
Sí, los bichejos me los he comido todos. Están espectaculares.
¿Cuál sería tu última cena?
De mi última cena, eligiría muy con quién la hago, con quién como. Una vez elegido con quién como, elegiría productos españoles, porque tienen una calidad tremenda. Por ejemplo una tortilla de patatas rica, unas buenas croquetas, un buen vino español y me iría para el otro barrio tan agusto.
¿Qué has comido hoy?
Estoy comiendo ahora una ensaladita de cogollos, queso, un poquito de rúcula y rabanitos que me encantan, aliñado con un buen aceite de oliva y de segundo me voy a comer un pescadito a la plancha, un bacalao a la plancha con verduritas.
¿Por qué recomiendas consumir aceitunas?
En primer lugar porque tiene muchas vitaminas, tiene fibra y gastronómicamente están buenísimas. Están bien buenas y encima son súper saludables.
No os perdáis esta receta de aceitunas que nos sirve Sergio:
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